|
Arabic
Bengali
Chinese
English
French
German
Hebrew
Hindi
Italian
Japanese
Korean
Malay
Polish
Portuguese
Spanish
Turkish
Ukrainian
Vietnamese|
KÜLTÜREL VE YABAN BİTKİLERİ
Mantarlar. Efsaneler, mitler, sembolizm, açıklama, yetiştirme, uygulama yöntemleri
Rehber / Ekili ve yabani bitkiler Içerik
Mantarlar, Mantarlar. Bitkinin fotoğrafları, temel bilimsel bilgiler, efsaneler, mitler, sembolizm
Temel bilimsel bilgiler, efsaneler, mitler, sembolizm Çubuk: Mantarlar (Mantarlar) ailesi: разнообразные Menşei: Mantarlar, yiyeceklerini sentezleyemeyen, bu nedenle onu çevreden emen büyük ve çeşitli organizmalar krallığıdır. Tek hücreli veya çok hücreli olabilirler. Alan: Mantarlar Antarktika'dan Kuzey Kutbu'na, denizin derinliklerinde, toprakta ve bitki örtüsünde her yerde bulunur. Kimyasal bileşim: Mantarların kimyasal bileşimi, mantarın türüne ve türüne bağlı olarak değişir. Proteinler, lipitler, karbonhidratlar, vitaminler ve eser elementler gibi çeşitli organik bileşik sınıfları içerirler. Bazı mantarlar ayrıca insanlar için tehlikeli olabilecek toksik bileşikler içerir. Ekonomik değer: Mantarlar, organik materyalin ayrışmasına ve besinlerin geri kazanılmasına katılarak ekosistemlerde önemli bir rol oynar. Bazı mantarlar yenilebilir ve yemek pişirmede kullanılır ve bazı türler de tıbbi değere sahiptir ve ilaç yapımında kullanılır. Ancak bazı mantarlar insan ve hayvan sağlığı için zehirli ve tehlikeli olabilir. Efsaneler, mitler, sembolizm: Birçok kültürde mantarlar sihir ve ruhsal güçlerle ilişkilendirilir. Antik Yunan mitolojisinde mantarlar, sarhoşluğun, coşkunun ve coşkunun sembolü olan üzüm tanrısı Dionysos ile ilişkilendirilirdi. Bazı geleneklerde mantarlar, geleceği görmek ve ruhlarla iletişim kurmak için bir kehanet aracı olarak kullanılmıştır. Mantarların birçok kültürde sembolik bir anlamı da vardır. Japon kültüründe mantarlar, uzun ömürlülüğü ve sağlığı sembolize eder ve mantarların görüntüleri genellikle mücevherlerde ve geleneksel giysilerde kullanılır. İskandinav mitolojisinde mantarlar, ormanın ruhları ve keklerle ilişkilendirilir ve ormanı ve evi kötü güçlerden koruduklarına inanılırdı. Mantarların Hıristiyan sembolizminde de yeri vardır. Ortaçağ Avrupa'sında mantarlar, ölüm ve çürümenin bir sembolü olarak görülüyordu ve genellikle Cehennemi anlatan gravürlerde tasvir ediliyordu. Bazı efsanelerde mantarlar ayrıca iyileştirici ve iyileştirici güçlerle ilişkilendirilir.
Mantarlar, Mantarlar. Bitkinin tanımı, çizimleri Mantarlar. Mitler, gelenekler, sembolizm
Çoğunlukla mutluluğun sembolleri, dikkat çekici bir şekilde öncelikle Sibirya halkları tarafından halüsinojenik sarhoş edici maddeler olarak kullanılan zehirli sinek mantarı mantarları. Orta Avrupa'da, böyle bir bağlantıyı kabul etmek pek mümkün değil, bunun yerine "neşeyle" görünen beyaz benekli parlak kırmızı bir mantar başlığı düşünülebilir. Bir daire içinde büyüyen mantarlara (Bavyera-Avusturya bölgesinde "schwammerln") "cadı halkaları" deniyordu, açıkçası, cadıların veya elflerin gece yuvarlak danslarının bitki izleri gibi görünüyorlardı. Eski Çin'de, uzun yaşamın sembolü olan mantar, ku veya chi, aynı zamanda mucize mantar, tanrıların mantarı veya ölümsüzlük bitkisi olarak da adlandırılırdı. Efsaneye göre Çin'in "kutsanmış adalarında" altın ve gümüşten oluşan "mantar şeklinde bir saray" vardır. Almanca konuşulan bölgede mantarların hızlı büyümesine (evler "mantar gibi büyür") ve diğer noktalara daha fazla dikkat edilir. Eski Meksika'da, halüsinojenik mantar psilocybe (teonanacatl), ideografik el yazmalarında tanrıların bir özelliği olarak sunuldu ve muhtemelen hayali (fantastik hayal gücüyle ilişkili) deneyimleri uyandırma çabasıyla dini amaçlar için kullanıldı. Yazar: Biedermann G.
Mantarlar. Botanik tanımı, dağılımı, kimyasal bileşimi, kullanım özellikleri
Mycophyta Bölümü. Çeşitli taksonomik grupların daha yüksek bazidial mantarları, meyve gövdelerinde ve kültürel miselyumda önemli miktarlarda aromatik ve özütleyici maddeler, çeşitli amino asitler, enzimler ve vitaminler (tiamin - %0,001-0,15, riboflavin - 0,004-0,2, askorbik asit - 0,05) içerir. , %0,5-1,5, nikotinik ve pantotenik asitler, retinol, tokoferol, kolin, ergosterol, vb.), lipitler, yağlar - %10-XNUMX, yağ asitleri. Mantarlar, esas olarak protein yapısında olan yüksek miktarda azotlu madde içeriği ile karakterize edilir. Mantarların meyve veren organlarının kuru maddesinde %20-45 oranında protein bulunur. Batık miselyum da %15 ila %40 arasında değişen iyi bir protein kaynağıdır. Mantarların meyve gövdelerinde bulunan azotlu bileşikler arasında en karakteristik olanı aminlerin varlığıdır. Taze meyve gövdelerindeki içerikleri önemsizdir, mantarların otolizi sırasında büyük miktarlarda ortaya çıkarlar. Çeşitli taksonomik gruplara ait mantarlarda oluşan azotlu bileşiklerden biri de karbamik asidin bir amidi olan üredir. Ürik asit türevleri allantoin ve allantoic asit mantarlarda oldukça yaygındır. Eski meyve veren gövdelerde nitrojen içeren bileşiklerin içeriği maksimumdur. Meyve gövdelerinde ve kültürel miselyumda organik asitler bulundu - uçucu (formik, asetik, propionik, bütirik, valerik, vb.), uçucu olmayan (oksalik, sitrik, malik, tartarik, süksinik, glutaronik, fumarik, agarisik, ungulik, norkaperik) , vb.) ve ayrıca aromatik (n-oksibenzoik, vanilin, leylak, ferulik, n-kumarin vb.). Mantarların meyve gövdeleri, önemli miktarda polisakkaritler ve diğer biyopolimerler - glikojen, ksilanlar, mananlar, galaktanlar, lif, hemiselüloz, lignin, kitin ve diğerleri ve ayrıca nispeten düşük seviyelerde serbest şeker içerir. Mantarların mineral bileşimi, önemli miktarda potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor makro elementleri ile temsil edilir; eser elementler manganez, lityum, çinko, sezyum, vanadyum, rubidyum, bakır, demir, molibden, gümüş, kobalt ortaya çıkardı. İkincil metabolitler arasında mantarlar çok çeşitli steroller, poliasetilenler, terpenler, di- ve triterpenler, seskiterpenler, kauçuk benzeri bileşikler, poliasetilenler, indol maddeler, hümik benzeri bileşikler, alkaloidler vb. içerir. Daha yüksek bazidiomisetler, esas olarak dünya çapındaki ülkelerin nüfusu tarafından çeşitli yemeklerin hazırlanmasında değerli gıda ürünleri ve baharatlı-aromatik katkı maddeleri veya baharatlar olarak kullanılmaktadır. Mantarlar haşlanarak, kızartılarak, tuzda veya sirkede muhafaza edilerek veya kurutularak tüketilir. Sıvı veya toz halinde özel olarak hazırlanmış baharatlar şeklinde oldukça popülerdirler. Bir gıda ürünü olarak, baharatlar ve baharatlar esas olarak yenilebilir mantarların doğal meyve gövdeleridir. Son yıllarda, yapay koşullarda mantar yetiştiriciliğinin yaygınlaşmasıyla bağlantılı olarak, yapay olarak oluşturulmuş substratlar üzerinde yetiştirilen meyve gövdeleri ve sıvı besin ortamları üzerinde daldırma koşullarında elde edilen kültürel miselyum da bu amaçla kullanılmaktadır. En çok tüketilen mantarların besin değeri, sebzelerin kalori içeriği ile karşılaştırılabilir. Mantar kapakları besin açısından en değerli olanlardır. Örneğin, bir beyaz mantarın kapağı, bir bacağın iki katı kadar gerçek protein içerir. Mantarlar çorba, sos, çeşitli et ve diğer yemeklerin yanı sıra özler hazırlamak için kullanılır. Mantarlarda bulunan ekstraktif ve aromatik maddelerin yüksek içeriği nedeniyle bitkisel baharatların yerini alabilir ve sindirim üzerinde faydalı bir etkiye sahip olabilir. Mantarlar uzun zamandır halk hekimliğinde belirli hastalıkları tedavi etmek için kullanılmaktadır. Son yıllarda, antitümör ajanlara yönelik kapsamlı araştırmalarla bağlantılı olarak, yüksek mantarlara çok dikkat edilmiştir. Bazı ülkelerde basidiomycetes'in antitümör etkisinin araştırılmasının itici gücü, geleneksel tıbbın uzun vadeli deneyimiydi. Kara huş ağacı kav mantarı chaga - Inonotus obliquus (Fr.) Pil. uzun zamandır insanlar tarafından bir çare olarak biliniyor. Solovetsky Adaları ve diğer bölgelerin sakinleri, çeşitli gastrointestinal sistem hastalıklarını ve kötü huylu tümörleri önlemek için bu mantardan çay içtiler. Chaga'dan bir dizi tıbbi müstahzar geliştirilmiştir. Steril chaga formundan,% 60'ı hümik benzeri chaga asidi olan befungin ilacı üretilir. İlaç, tümör hastalıkları için semptomatik bir çare olarak önerildi. Chaga kullanımı, hastaların durumunu önemli ölçüde iyileştirdi, çalışma kapasitesini geçici olarak geri kazandı ve tümörlerin büyümesini yavaşlattı. Kullanımı mide ülseri ve diğer sindirim sistemi hastalıklarının tedavisinde olumlu sonuçlar vermiştir. Çeşitli kimyasal yapıdaki antitümör antiblastik maddeler, birçok yüksek basidiomycete'de (Calvatia gigantea (Pers.) Lloyd'dan ana mukoprotein calvacin, Flammulina velutipes (Curt, ex Fr.) Sing.'den basit protein flammulin, Clitocybe nebularis'ten (Fr.) nebularin) bulundu. . .), Kumm vb.). Kav mantarlarının antitümör özellikleri halk hekimliğinde uzun zamandır bilinmektedir - Fomes fomentarius (Fr.) Gill., Fomitopsis annosa (Fr.) Karst., Phillinus igniarvus (Fr. Quel, vb.), müshil ve anti-tüberküloz etkileri Fomitopsis officinalis (Fr.) Bond, antitüberküloz Trametes suaveolens (Fr.) Fr., bazı Clitocybe türleri, Lactarius piperatus Fr. Bazı mantarlar, alkol önleyici bir madde olarak kullanılmıştır, örneğin, "antabuse" adı altında sentetik olarak elde edilen bir bileşik olan tetraetiltiuram disülfid içeren ekstraktı olan gri bok böceği (püstüm rudi - Coprinus atramentarius (Fr.) Fr.) . Bu mantar genç yaşta yenilebilir, haşlanabilir, kızartılabilir, haşlanabilir. Ancak yemekten önce alkol tüketen kişilerde zehirlenmelere neden olabilir. Bok böceklerine özgü zehirli maddeler, yemek pişirirken suda, yiyecekler sindirildiğinde midede veya bağırsaklarda çözünmez, alkolde çözünür. Böylece çözünmüş zehir kan dolaşımına girer ve 1-2 saat sonra zehirlenme belirtileri ortaya çıkar: şiddetli mide bulantısı, kusma, çarpıntı, vücut mor-kırmızı bir renk alır. Diyabet ve yılan ısırıkları için tarla champignon'dan (polywort - Agaricus campestris L. ex Fr.) ekstraktlar kullanıldı. Bu petrolden elde edilen ekstraktın, Staphylococcus aureus'un yanı sıra tifo ve paratifoid patojenlerinin büyümesini engellediği kanıtlanmıştır. Geçmişte porcini mantarları (boletus edulis Fr.) donma, anjina pektoris ile tedavi edilirdi, tonik olarak kullanılırlardı; bazı russula - Russula vesca (Fr.) idrar söktürücü olarak kullanıldı. Literatürde birkaç düzine daha yüksek basidiomisetin ilaç olarak kullanımına ilişkin bilgiler bulunmaktadır. Son yıllarda, in vivo ve in vitro sistemlerde lignoselülozik substratların basidiomycete enzimleri ile endüstriyel olarak işlenmesine ilişkin veriler ortaya çıkmıştır. Yazarlar: Dudchenko L.G., Kozyakov A.S., Krivenko V.V.
Mantarlar. Besin değeri, hazırlanması, pişirmede kullanımı
Mantarlar nasıl ve ne zaman büyür? Soru ilk bakışta göründüğü kadar basit değil. Doğa bilimcileri ve botanikçiler için mantarın yakın zamana kadar bir sır olarak kalmasına şaşmamalı. Gerçekten de "çiçeksiz bir çiçek", klorofilsiz bir bitki - bu bir mucize değil mi? Gerçek bir doğa mucizesi! Mantar dediğimiz şey, mantarın meyve veren gövdesinden başka bir şey değildir. Mantar - mantar kökü, ağaçların köklerini örerek orman tabanının altında sığdır. Böyle bir birlikte yaşama karşılıklı olarak gereklidir; mantarlar ağaç köklerinin sularıyla beslenirler ve onların da toprak çözeltisini emmelerine yardımcı olur. İnsanların sepetle avladığı mantarın toprak kısmı, döllenmiş "embriyoların" olgunlaşmış sporlarının çıkarılması ve elenmesi için gereklidir. Mantarın o kadar çok sporu vardır ki, olgun bir şapkayı bir kağıdın üzerine sallarsanız, bütün bir spor tabakası ondan saldırır. Huş ağacı sporları koyu sarı-kahverengidir, russula beyaz veya sarıdır, petrol neredeyse siyahtır. Borulu mantarlarda (porcini, huş ağacı, tereyağlı), sporlar tüplerden çıkar, lamellerde (camelina, göğüs, russula) plakaların her iki tarafına düşer, kuzugöbeğinde başlığın tüm yüzeyinden ve kurt toplarında sporlar meyve veren gövdenin içine kapatılır ve yalnızca bastırıldığında dökülür. Sporlar rüzgar ve orman sakinleri tarafından kolayca taşınır. Toprağa girdikten sonra çimlenirler ve "kordonlardan" - hiflerden oluşan bir miselyum oluştururlar. Yağmurlar geçip güneş toprağı iyice buğulayınca mantar kökü uyanır, aziz şapkaların düğümlerini atmaya başlar. Mantar genellikle zaten oluşturulmuş olarak doğar, doğrudan sepet için bir adaydır. Bu yüzden mantarlar çok hızlı büyüyor gibi görünüyor. Zamanlarını gizlice yerde geçirdikten sonra kayarlar, gerçekten bir şekilde aniden ortaya çıkarlar. Mantar yılında, her gün aynı yerde mükemmel güçlü adamlar toplayabilirsiniz. İlk mantarlar erken ilkbahardır. Su yolları güneşte parlıyor ve bazı yerlerde sırtların arkasındaki karlar erimemiş ve kuzugöbeği kuzuları açıklıklardan kaymış. Kendi başlarına çirkinler; buruşuk petek gibi bir şapka - hepsi hücrelerde ve karla eşleşecek şekilde çömelmiş bir bacak. Bu yaygın bir morel. Ancak konik kuzugöbeğinin aksine iri yarı büyüdü ve eti daha güçlü çıktı. Böyle bir bulguyu elinize alıyorsunuz ve bu bahar tazeliğinin kendisi gibi - erimiş su gibi kokuyor. Gerçek bir kardelen mantarı! Güçlü morellerin bayat karı delmesi olur. Sonra yukarı gelecekler ve sanki kendi kendine monte edilmiş bir masa örtüsünün üzerindeymiş gibi patates gibi uzanacaklar, sadece kaldırın! Ancak aceleciler onu dondan alır: don, şapkaların kenarlarını kavurur - yaşam için bir işaret. Ve kuzugöbeğinin ömrü ota bağlıdır. Erken ilkbaharda yavaş büyürler - dünya soğuktur, ancak güneş daha uzun süre pişerse, kardelen mantarları gölgeli açıklıklara, iğne yapraklı ağaçlara dikiş yolları boyunca ve açıklıklara tırmanacaktır. Çıplak bir ormanda ve başka bir kar mantarında karşımıza çıkıyor - bir çizgi. Kuzugöbeği buruşuksa, çizgi bir dikiş makinesinde dikilmiş gibi görünür - şapkanın tamamı uzunlamasına kıvrımlardadır. Bacak kısa, boru şeklinde, beyazdır. Kavak ormanlarında çizgiler açık kahverengi, huş ağacı ormanlarında - daha koyu. Güneşli açıklıklara kaçmaz, kasvetli desteklerde oturmayı tercih eder. Yıldan yıla morel ve hatlar için aynı yerlerde avlanırlar. Bu mantarlar yerleşiktir ve orman bozulmadığında tarlalarını değiştirmezler. Ancak hasat yıllar içinde dalgalanır - neme bağlıdır. Sadece genç, sağlıklı mantarlar alınmalıdır. Fazla kalmış, sarkık moreller ve çizgiler birbirine değmez. Evde mantarlar yerden ve bacaklardan dikkatlice temizlenir ve ardından iyice kaynatılır. İşte bu yüzden onları pişirmeniz gerekiyor: Hatlarda, kaynatıldığında kolayca bir kaynatma haline dönüşen jelvellik asit var. Kuzugöbeği ve kuzugöbeği benzer olduğu için ikisini de pişirmeniz gerekiyor. Et suyu dökülür ve soğuk suyla yıkanan mantarlar kızartılır. Kızartmanın tadı beyaz mantarlardan daha aşağı değildir ve ayrıca hoş kokuludur. Meraklılar zaten hayır-hayır evet olduğundan, tuhaf kuzugöbeği ve çizgilerin nihayet çıkmak için zamanları olmayacak ve gerçek bir şapka mantarı başak bulacaklar; çörek, çörek, sonra beyaz. Çavdar kulağının akranları - bu yüzden spikeletler. Mayıs ilk doğanlarının safları cömert değildir, ancak mantar tapanları için caziptir; "üçüncü av" sezonu başladı. Vadideki zambaklar ve mantarlar ormandan getirilir. Aynı zamanda, doğanın meraklı testçilerine ballı mantarlar ... bir çayır verilir. Bu arada çayırlardan daha detaylı bahsetmeye değer. Bu nedenle, bir çayırın, meranın veya nehir kıyısının yanından geçen çoğu kişi muhtemelen mantarlı yerlerde yürüdüklerinin farkında değildir. Evet, burada mükemmel çayır mantarlarını toplayabilirsiniz. Yüksüklü bir mantar, ilk gerçek yağmurlar ve sıcaklıkla birlikte erken kayar. Genellikle, zaten Mayıs ayının sonunda, diğer mantarları sollayan çayır mantarı bir ampul ister. Çayır mantarları olan orman mantarları yakında dökülmeyecek, hatta onlar hakkında bir atasözü bestelenmiş: "Agarik mantarlar ortaya çıktı - yaz bitti." Çayırlar veya aynı zamanda govorushki, varushki, çayırlar, negniyuchki olarak da adlandırıldıkları gibi, eğer hava ılıksa ve seyrek bir yağmur geçerse yazın tanışın ve uğurlayın. Çayır otları, tahıl otları ve civanperçemi arasında kökleriyle etkileşime girerek büyür. Bitkilere olan bu yakınlık izsiz değildir: miselyumun bulunduğu yerlerde daha koyu, daha uzun görünürler. Sığırlar bu tür otları isteksizce yerler. Uzun bir ortaklıkla miselyum, yavaş yavaş saçsız bir "cadı halkasına" dönüşür (çim olduğu gibi çok çabuk kurur ve yanar). Şiddetli ılık yağmurdan sonra "cadı yüzüğü" yoğun bir şekilde ballı mantarlarla ekilir. Yeni ortaya çıkan mantarlarda, kapak kırmızı, şekil olarak - temiz bir çan. Bir veya iki gün ayakta duranlarda şapka büyür, daire şeklinde düzelir, bu tür buluntular yine de alınabilir. Fazla konuşanların şapkası çatlar, dağılır: mantar gitmiştir. Çayır otları sinek larvalarından nadiren etkilenir, ancak sıcak günlerde kururlar, "kızartılırlar". Yavru mantar o kadar çoktur ki, yağmurdan sonra çayırın kenarında, büyüyen hendeklerin arkasında kısa bir yürüyüşten sonra, bütün bir sepeti toplayabilir ve iyi bir yere saldırırsanız, o zaman daha fazlasını alabilirsiniz. Sadece şapkalarını çıkarıyorlar. Evde ayıklanır, çöplerden arındırılır, soğuk suyla yıkanır, ardından kaynatılır ve yağda kızartmak için bir tavaya atılır. Deneyimli şefler, sarımsak, karanfil, kiraz çekirdekleri ve badem kokan çayır mantarlarından güzel kokulu bir mantar sosu hazırlar. Çok lezzetli çeşni! Büyük mantar mevsiminden önce çayır mantarlarının arkasında sepetle dolaşmak güzeldir. Üstelik hantal, güçlüler. Evet ve mantar mevsiminde konuşmacıları reddetmemelisiniz. Ana çavdar dışarı çıktığında, ılık geceler başladığında, orman çöpü ıslak yağmurları püskürtür ve ardından mantar toplayıcıların zevkine göre, sevgili "gölgenin çocukları" nın sepeti ağırlaşmaya başlar; beyaz, siyah ve kırmızı şapkalar. Ihlamurların çiçek açması sırasında, russula ve chanterelles ormanın her yerine dağılacak, sadece eğilmek için zamanınız var! Ancak mantar mevsiminin zirvesi Ağustos - Eylül aylarında düşer. Bu noktada, tüm mantar maiyeti geniş orman alanlarına dökülecek. Mantar toplayıcı yorgun değil. Tırmanması kolay, yolda hızlı, ormanda hızlı ve yavaş, sonra bir adım ekleyecek, sonra etrafına bakmak için duracak. Sepetin askısı uzun zamandır omzuma baskı yapıyordu, artık dönüş zamanı gelmişti. Ama mantarlar ayıklanmadığında ormandan nasıl çıkacaksın! Ve ritüelin başladığı yer burasıdır. Sepetin derinliklerinden, en derinliklerinden orman hazineleri çıkarılır - beyaz. Sıra sıra, mantar toplayıcı onları en üste yerleştirerek keskinlik için bir ödül sergiliyor. Onu sert bir şekilde yargılamayın, bu övünmek için değil, beyazlara saygı için yapılır. Mantar mantarları koyu, kırmızı ve neredeyse sarı şapkalarla parlar - hepsi birbirine benzemez. Neyden? Bu düşünmeye değer. Sepete nasıl girdiklerini hatırlayalım. Parlak benekli kahverengi şapkalı bu şişman adam bir köknar ağacından koparılmıştı. Genç bir mantarda, alt kısım - süngerimsi tabaka hafif, sığ, bacak - bir patates (yaşla birlikte, aşağı doğru kalınlaşma kalır), hafif, hafif bir ağ görünür. Ladin çörek, kardeşleri arasında en iyisidir, kısacası, tüm beyaz kohort onun adını almıştır. Ve bu kohortta mantar toplayıcılar en az üç tür daha ayırt eder: çam, meşe ve huş ağacı. Bu formların ağaçlarla ilişkilendirilmesinin bir nedeni olduğu açıktır: temsilcileri, her birini kendi türlerinin altında toplamayı tercih eder. İşte bir çam çörek: kiraz kırmızısı bir şapka mor bir tonla kaplıdır. Bacak, tabanda kuvvetle kalınlaştırılmış bir yumrudur. Kağıt hamuru beyaz, güçlü, derinin altında kızarıklıkla birlikte. Meşe ve huş ağacının altında beyazların rengi daha soluktur ve etleri o kadar sert değildir ve bu nedenle kurutulduklarında gerçek mantarlardan - ladin ve çamdan daha fazla kururlar. Mantarlar kendileri için konuşur. Kuru, nefes alabilen toprakların yerlileri genellikle kısa kalın bacaklara sahiptir ve ıslak yerlerde yetişenler uzun, ayak bileği uzunluğundadır. Yüzey sıcaklığı, toprak asitliği ve bitki örtüsü bileşimi mantar için iz bırakmaz. Elbette yaşla birlikte fetüsün boyutu ve rengi değişmeden kalmaz. Yaşlılıkta (çörek yüzyıl - 12 gün), mantar kaybolur, griye döner. Aşırı büyümüş şapka bir daire şeklinde düzleşir, boru şeklindeki tabaka yeşile döner, bacak bir sütundur. Beyazlar ormanda büyümez. Açıklıklara, patikalara, ezilmiş yerlere yapışmış gibi görünüyorlar. Kasvetli bir gölgeye dayanamazlar, onlar için en iyi ışık dağınıktır. Parlak ışıkta şapka solgunlaşır, ancak bronzlaşırken seğiriyormuş gibi daha koyu hale gelir. Pulpanın esnekliği zayıflar. Beyaz mantarlar bazen çok büyük boyutlara ulaşır. Bryansk ormanlarında bu tür "tabureler" toplamak zorunda kaldım. Ve kurtsuz ve çok parçalı olarak karşımıza çıktılar. Ve Moskova bölgesinde olur, öyle bir mantar ailesine saldırırsınız ki, yerinizden ayrılmadan yarım sepet mantar alırsınız. Genç dikimlerde, titrek kavakların altında, yalnız çimenler arasında beyaz mantar bulunmaz. Eski açık huş ormanları, ladin ormanları, çam ormanları, meşeler - mantar toplayıcının değerli ödülünü beklediği yer burasıdır. Beyaz üç kat astarlıdır. İlk katman çivili, Jamaikalı ilk doğanlar sayılmadığında, çok azı var), ikincisi hasat sırasında anız ve sonuncusu yaprak döken, sonbahar. Geç olgunlaşan mantarlar güçlüdür, en iri yarıdır. Beyazlar her üç katmanda da karşımıza çıkıyor ama bereketli, sadece birinde bol ve bu sadece bir veya iki hafta sürüyor. Beyaz boşuna pahalı bir mantar olarak adlandırılmaz. Kızartmalarda lezzetli, çorbalarda hoş kokulu, et sularında kolay sindirilebilir, besin değeri açısından etten aşağı değildir. Bu nedenle beyaz çörek tüm mantarların albasıdır. Boletusun bir karşılığı vardır - safra mantarı. Acılık ve hatta biraz zehirlilik nedeniyle elbette sepette yeri yok. Beyaz safra mantarından, başlığın alt kısmının pembemsi olması ve gövde üzerindeki koyu renkli desen ile ayrılır. Arada et kırmızıya döner, tadı acıdır. Kavak mantarları, mantar toplayıcıları tarafından, başka bir şekilde, kırmızı veya çelysh tarafından büyük saygı görüyor. Alt tarafı süngerimsi ve uzun, aşağı doğru hafif genişleyen etli, yastık şeklinde bir şapka, bacak o kadar karakteristiktir ki, kavak diğer mantarlarla karıştırılamaz. Kavak ormanlarında, bu mantar en çok kırmızı bir şapka ve gövdede beyaz pul pullarla, huş ormanlarında ve çamlar arasında bulunur - şapka kahverengimsi sarı renktedir, gövde siyah pullarla kaplıdır. Kavağın özü molada kararır. Tuzlamak ve kurutmak için kullanın; Taze kavak mantarları, kızartmalarda ve çorbalarda lezzetlidir. Toksik ikizler yoktur. Mantar toplayıcının sepetinde boletus mantarları için her zaman bir yer vardır. Herkes çörek aldı: hem şekil hem de mükemmel tat ve besin değeri. Kurutulduğunda kararmasaydı, çörek ile pahalı bir mantarla rekabet ederdi. Evet, önemli değil, ama sıcakta, ne tuz! Hafif yaprak döken ormanlarda ve huş ağaçlarında aramak en iyisidir. Chanterelles'e orman omleti denir. Beyaz ve siyah mantarlar için sepetle kim gittiyse, sarı chanterelles getirecek! Cantharellus cibarius kampına saldırırsınız, sadece onu kesmek için zamanınız olur. Sinek ve sivrisinek larvaları onları bozmaz, bu yüzden bu mantarlar her zaman taze ve güçlüdür. Bir tavada iyi "orman omleti", mükemmel. Ama tuzlu chanterelles'i kim reddeder? Bu nedenle mantar toplayıcılar, bu gıpta ile bakılan ödüle boyun eğmeyi bir yük olarak görmezler. Bir Rus peri masalı, "Biz süt mantarlarıyız - arkadaş canlısı çocuklarız" diyor. Nitekim süt mantarları birbirine yoğun bir şekilde köprülenmiştir. Bir yerde bir düzine veya daha fazla gruzdochki çekeceksin. Mantar, yığın halinde büyüdüğü için adını "yığın" kelimesinden almıştır. Mantar şapkası 20 santimetreye kadar büyür, yuvarlak, ortasından basıktır. Kenarlar kaldırılır, hafifçe indirilir. Başlığın üst kısmı sütlü veya hafif sarımsı renkte, dokunulduğunda nemli, alt kısmı katmanlı. Plakalar beyazdır, kenarlarda hafifçe sararır ve gövdeye doğru belirgin şekilde hareket eder. Kağıt hamuru kolayca ufalanır, kokusu hoştur. Memenin bacağı alçak, bir buçuk santim. İçi oyuk, üstte kemiren sarı sümüklü böcek lekeleri olabilir. Bir keman biraz göğse benzer. Yanan, yakıcı, pürüzlü hamur nedeniyle mantar toplayıcıların "avı" dışındadır. Kemancının şapkası kuru, kenarları düzgün, bol sütlü su havada sararır. Süt mantarları karışık ormanlarda ve huş ormanlarında verimlidir. Temmuz'dan Eylül'e kadar bulundu. Tuzlu süt mantarı en iyi mantardır, bu formda onunla sadece bir ketencik rekabet eder. Ve işte kızıl saçlı! Ladin ve çam ormanları arasında en değerli orman hazinesidir. Yumuşak, iğne yapraklı atıkta neredeyse hiç ot yoktur ve parlak mantar uzaktan fark edilir. Bir ketencik şapkası bir çay tabağı kadar büyüyebilir, ancak en iyisi aşırı büyümüş, büyük bir mantar değil, küçük, genç bir mantardır. Safranı tanımak zor değildir. Kenarları boyunca uzanan kırmızımsı turuncu bir huni şapka ve şapkanın rengiyle uyumlu büyük plakalar. Kağıt hamuru renklidir, kırmızıdır, molada yeşile döner. Kamelyanın başlığında sıra sıra koyu renkli halkalar görülmektedir. Bu boşanmalara göre, kamelya çeşitleri değerlendirilir: çam formunun halkaları daha hafiftir, çam ormanlarından koparılan kamelyaların eti daha güçlüdür; ladin formu daha kalın renklidir, halkaları da daha koyu, eti daha gevşek ve kırılgandır. Ryzhik, rostolarda, soslarda ve özellikle turşularda mükemmeldir. Kurutma için uygun değildir. Çamların ve yağ bidonlarının altına yerleşmeyi sever. Bacaktaki halka sayesinde, tereyağı tabağı keçiden kolayca ayırt edilebilir. Yağışlı havalarda şapka mukusla seğirir, kuru havalarda ipeksi, kahverengimsi kahverengi renktedir. Kesmeden önce cilt kapaktan çıkarılır. Tereyağı arasında iki form ayırt edilir - geç ve taneli. Geç yağlayıcıda, erken yaşta şapka dışbükeydir, sonra yaşlılıkta düzleşir, ancak ortadaki tüberkül aynı kalır. Derinin rengi kırmızımsı kahverengi ve hatta mordur. Bacakta membranöz bir halka görülür. Tanecikli tereyağı tabağı dokunulduğunda daha kurudur, bacakta zarsı bir halka yoktur, ancak şapkaya daha yakın olduğu gibi siğillerle kaplıdır, çünkü mantar taneli olarak adlandırılır. Ormanda, elbette, en sık rastlanan russula. Ormanlarımızda mantar mahsulünün neredeyse üçte birini oluştururlar. Ve sonra, sessiz renk ve russula sayesinde tüm mantarlar genellikle bizden saklanıyor gibi görünüyor - göz önünde. Şapkaları çimenlerden, yapraklardan ve orman zemininden daha parlaktır. Sarı, yeşil, bordo, kırmızı, kiraz, mor - russula şapkaları renklenir renklenmez! Sanki bayramlık atkılar içindeler. Bu mantar düz bir sap üzerindedir, eti beyazdır, yakıcı değildir, plakalar da beyaz veya hafif sarımsıdır. Üst deri, başlığın kenarlarına biraz ulaşmaz, posayı soymak zordur. çay tabağı büyüklüğünde büyür. Ancak aşırı değer, mantarın bir erdeminden çok bir dezavantajıdır. Gerçek bir toplayıcı, küçük olanları sepete koyar ve aşırı büyümüş buluntulara dokunmaz. Russula'nın bozulmaması için sırt çantasında ve kovada taşınamazlar; hasır sepet, mantar toplayıcının en uygun ekipmanıdır. Russula nemli orman topraklarında üretkendir, ancak kurak yazlarda susuzluğu diğer mantarlardan daha kolay tolere ederler. Hazirandan dona kadar bulundu. Çam-huş ormanlarını tercih ederler. Bunların arasında ara sıra sadece sıcak tuzlama ile yenilebilir olan yakıcı yakıcılara rastlanır. Aslında, daha açık renkli russula'nın kızartmalar için ve koyu renkli russula'ların tuz için daha uygun olduğuna inanıyorlar. Ağaçların yakınındaki çimlerde, topraktan çıkıntı yapan köklerde ve bu mantarın adını aldığı kütüklerde mantarlarla karşılaşacaksınız. Ballı agarik o kadar yığın halinde gelir ki, hemen yarım sepet kokulu, güçlü mantarı kesebilirsiniz. Genç mantarlar bacakla birlikte alınır. Uzun boylu, düz şapkalılarda bacaklar yerinde kesilir. Yenilebilir ballı mantarın zehirli bir muadili vardır - sahte ballı agarik. Yenilebilir ballı mantar asla toprakta yetişmez (çimlerin arasında rastlarsa mikoriza ağacın kökü ile ilişkilendirilir), şapkası kuru, donuk, bacakta bir halka vardır. Zehirli çift parlak sarı, kırmızı veya gri-yeşildir, bacakta membranöz bir halka yoktur. Yenilebilir mantarlar iyi kaynatılır ve kızartılır, gelecekte turşu ve turşu şeklinde hasat edilirler. Bazıları bu mantarları kurutmayı mümkün buluyor. Her türlü ballı agarik kışın işe yarayacaktır. Yabani mantarların iyi olduğuna şüphe yok. Sonbahar çayırlarından mantarları denediniz mi? Yağmurluklar gibi. Görünüşte, yağmurluk armut gibi dikenlidir. Çayırda gerçek soğuk havaya kadar rastlar. Yağmurluğun hamuru beyaz, sert ve hoş kokuludur. Genç yoğun mantarlar özellikle iyidir. Kavurma ve kurutma için hasat edilirler. Kuru dilimler renk değiştirmez, tazeymiş gibi tamamen beyaz kalır. Zehirli yağmurluklar yoktur, bu nedenle sözde tavşan patatesleri - yuvarlak, etli yağmurluklar - da oldukça yenilebilir. Dikenlilerle aynı şekilde pişirilirler; temizler, yıkar, keser ve pişirdikten sonra yağ ile bir tavaya atarlar. Kuşlar yağmurluklarla ziyafet çeker; kaleler, kargalar, küçük kargalar. Aşağılayıcı bir şekilde bok böcekleri lakaplı yerli mantarları reddetmeyin. Bu mantarlar daha uyumlu isimlere layıktır (bilimsel isimleri coprinus'tur). Coprinus, bahçe yollarında, avluların dışında, sokakların içinde büyür. Beyaz tüylü bir bok böceği ile bir toplantı olduğu her yerde! O kısa ömründe farklıdır; genç yaşta başlığın kenarları toplanıp gövdenin etrafına kapatılır, ardından mantar bir şemsiye gibi açılır, düzelir ve sonunda eskimiş, katranımsı bir sıvıya dönüşür. Böyle bir sıvının mürekkebe benzerliği için bok böceğine mürekkep mantarı denir. Ancak deneyimli bir mantar toplayıcıyı bile şaşırtan şey, bok böceklerinin tadıdır. Genç şapkalardan kızartma, yumuşak, hoş kokulu ve hoş bir yemektir. Ancak bok böceklerini almak için birkaç avcının kötü şansı var: bazıları onları mantar olarak görüyor, diğerleri onları küçümsüyor: evin yakınında bir mantar olduğunu söylüyorlar. Böyle insanlara ne demeli? Bok böceklerinin mantarlarla hiçbir ilgisi yoktur - yenilebilir bir mantardır. Doğru, sadece genç şapkalar toplanır, farkları beyaz plakalardır. Kırmızı ile aşırı yaşlı ve siyah tabaklarla tamamen eskimiş, yemek için uygun değiller. Mürekkep mantarının yağlı toprağa bağımlılığı bir istisna değildir. Petrolün iyi gübrelenmiş toprakta büyümeyi de sevdiğini hatırlayın, ancak bu nedenle kim onu sepete koymaz! Bu arada, aynı sonbahar çayırında, en gerçek donlara kadar petrol de toplayabilirsiniz. Bok böceğinin biyografisinden böyle bir kesit de ilginçtir. Bir zamanlar mantarımıza gerçekten mürekkebi katılmıştı. Özellikle önemli belgeleri imzaladılar, çünkü böyle bir imzanın gerçekliği, en küçük anlaşmazlıkların varlığıyla güvenilir bir şekilde onaylandı. Mürekkep mantarının da tarihe karıştığı ortaya çıktı. Katmanlar halinde ne kadar arkadaş canlısı - hayran kalacaksınız. Sürekli daireler çizerek zıplar, sadece sepete koymak için zamanınız olur. Gerçek bir mantar harikası! Bok böcekleri arasında beyaz ve gri çeşitleri ayırt edilir. Bunlar ve diğer genç mantarlar yenilebilir. Bahçenin arkasında, yolun hemen yanında mantar-şemsiyeler dışarı fırlayacak ve onu alacak. Ayak bileği bacağında, şapka ilk başta bir zil gibi açılmaz. Ve bir daire içinde düzeldiğinde bükülür - aynı şemsiye! Ve hepsi bacaktan tepeye kadar gri tonlarda. Şemsiye mantarı gençken yenilebilir. Ancak şimdi üzerinde neredeyse hiç hayran yok. Ve böylece mantar ev sahibi çimen karıncası arasında yalnız kalır. Bazı feno-göstergeler sunuyoruz, yani belirli mantarların büyümesinin başlangıcına eşlik eden fenomenlerden:
Yazar: Strizhev A.N.
Chanterelles. İlginç gerçekler
Cantharellus cibarius mantarı nedir? Temmuz'dan Ekim'e kadar ormanlar chanterelles ile parlıyor. Cantharellus cibarius, aphyllophoric mantarları takımına, Cantharelaceae familyasına ait Cantharellus cibarius'a aittir. Bu ailede 4 cins ve 100 tür vardır, en çok sayıda cins Cantarellus'tur, 70 tür içerir, yaygın Cantharellus cibarius en yaygın olanlardan biridir. Chanterelles, iğne yapraklı ve iğne yapraklı karışık ormanları (huş veya meşe ile) tercih eder. Ağaçlarla mikoriza oluştururlar, bu mantarların yapay orman plantasyonlarında üremesi mümkün değildir. Chanterelles nemi sever, genellikle ıslak yosunda büyürler. Ayda 2 ila 5 cm arasında yavaş büyürler, ancak meyve veren gövdeler uzun süre devam eder - ortalama 44 gün ve bazen 90'dan fazla. Cantharellus cibariusun hem başlığı hem de bacağı yoğun ve etlidir. Gövde aşağı doğru incelir ve üstte düzgün bir şekilde genişleyen içbükey bir başlığa geçer. Latince kelime Cantharellus "küçük kadeh" anlamına gelir. Yandan bakıldığında, mantar gerçekten bir kadehi veya küçük sarı bir kasırgayı andırır ve bu özelliğiyle, yine sarı olan, ancak ince, dayanıksız bir bacak üzerine dikilmiş düz veya dışbükey bir şapka ile yanlış bir şekilde sahte bir Cantharellus cibariustan ayırt edilebilir. . Sahte Cantharellus cibarius orman çöplerinde ve çürüyen odunlarda yetişir. Bazı uzmanlar zehirli olduğunu düşünürken, diğerleri sadece yenmez. Neden sarı? Chanterelle, karotenoidler grubundan canthaxanthin pigmenti ile renklendirilir. Canthaxanthin, gıda endüstrisinde margarin ve tereyağını renklendirmek, ayrıca konserve meyve, jöle ve reçelleri daha iştah açıcı göstermek için kullanılır. Etiketlerde E161g kodu altında listelenmiştir. Tilki neden solucan yapmaz? Larvaları mantarlarla beslenen 120 böcek türü vardır; daha yüksek mantarların %40 ila %80'i onlarla enfekte olur. Ancak chanterelles, haşereler tarafından yenmeye karşı dirençlidir: meyve veren vücutlarının en fazla% 1'i kurtludur. Böcekler zehirli bitkilerle beslenmeye uyum sağlamış, böcek ilaçlarına uyum sağlasa da chanterelles'in üstesinden gelemezler. Salyangozlar ve sümüklü böcekler bile diğer mantarları tercih eder. Bununla birlikte, memeliler isteyerek chanterelles ziyafeti çekerler: sincaplar, koyunlar, yaban domuzları ve geyikler. Chanterelles parazitik mantarlar yetiştirir, virüslerden etkilenirler. Cantharellus cibarius, omurgasızların derilerine nüfuz eden, sinir merkezlerini felç eden ve yumurtalarında delikler açan polisakkarit chinomannose tarafından böceklerden korunur: mantarın meyve veren gövdelerinde hayatta kalamazlar, bu yüzden neredeyse hiç solucan yoktur. Orası. İnsanlar uzun zamandır chanterelles'in bu özelliğini fark ettiler ve chinomannose'u antelmintik bir ilaç olarak kullanmaya başladılar: yetişkin solucanları ve yumurtalarını insanlar üzerinde herhangi bir zararlı etki yapmadan yok eder. Sorun şu ki, bu madde zaten 60 ° C'de ve ayrıca ortak tuzun etkisi altında yok ediliyor, bu nedenle haşlanmış, kızartılmış veya salamura edilmiş chanterelles'ten çok az anlam var. Bazı şifacılar onları çiğ yemeyi tavsiye ediyor. Japonya ve Çin'deki ilaç şirketleri, ortak Cantharellus cibarius özleri üretiyor, Rusya'da bir tentür hazırlıyorlar. Parazitlerden kurtulmak için 250 gr ince kıyılmış taze mantar veya 50 gr kuru mantar yarım litre votka ile dökülür, bir hafta sonra infüzyon süzülür ve yemeklerden önce günde üç kez bir çay kaşığı içinde alınır. Solucanlar bir ay içinde kaybolmalıdır. Cantharellus cibarius antiparazitik etkiye sahip başka polisakkaritlere sahiptir. Bunlar beta glukanlardır. Vücuda girdikten sonra, makrofajlar tarafından yenemeyecek kadar büyük parazitleri enfekte eden maddeleri salgılayan eozinofil bağışıklık hücrelerini aktive ederler. Başka ne yararlıdır tilki. Cantharellus cibariusun bir diğer değerli bileşeni ergosteroldür. Adını, ilk izole edildiği İngilizce ergot olan ergottan almıştır. Bu, mantarların hücre zarlarının spesifik bir bileşenidir; bitki veya hayvan hücrelerinde oluşmaz. Birçok antifungal ilaç spesifik olarak ergosterolü hedefler: ona bağlanır, zar yapısını bozar veya sentezini engeller. Ergosterol sadece bir ilaç hedefi değil, aynı zamanda bir ilacın kendisidir. Karaciğer enzimlerine etki eder, temizliğini destekler ve işi normalleştirir. Karaciğer ve hepatit C virüsü ile başarılı bir şekilde savaşan Cantharellus cibarius, trametonolinik asit ve polisakkarit K-10'un diğer maddeleri için şifa.Birçok ciddi karaciğer hastalığı Cantharellus cibarius özü ile tedavi edilir. Her ürüne sadece tıbbi açıdan yaklaşmak yanlış olur. Cantharellus cibarius, kurumayı iyi tolere eden A, B1, PP ve D2 vitaminleri (ergokalsiferol) bakımından zengindir; çinko, kalsiyum ve magnezyum; Cantharellus cibarius proteinleri sekiz temel amino asit içerir. Nasıl saklanır? Cantharellus cibarius kurtlanmamasına rağmen, diğer mantarlar gibi depolama sırasında bozulur. Mantarlar, zamanla ayrışan, kötü kokulu ve zehirli ürünler oluşturan çok miktarda protein içerir, bu nedenle, chanterelles toplama gününde işlemeye çalışır. Ancak herhangi bir nedenle bu yapılamazsa, buzdolabında mümkün olduğu kadar bütün olarak saklamak daha iyidir: soyulmamış ve kesilmemiş. Bununla birlikte, diğer şefler, chanterelles'in yıkanmış olarak saklanabileceğini, kağıt havluların üzerine bir kaseye konup buzdolabına konulabileceğini iddia ediyor. Cantharellus cibarius kurutulabilir - sıcaklık 50 ° C'yi geçmemelidir, ardından mantar faydalı maddeleri ve tatları koruyacaktır. Bazı uzmanlara göre, kurutma, chanterelles aromasını bile arttırır, ancak kuruduktan sonra restore edilen mantarlar "kauçuk" olur. Ancak daha sert bir bacağı kesip sadece şapka pişirebilirsiniz. Chanterelles de dondurulur, ancak eski mantarlar bazen çözüldükten sonra acıdır. Ne ile pişirilir. Cantharellus cibarius kokulu bir mantardır, kokuları terpenoidler ve aldehitler tarafından belirlenir. Bu maddeler yağda iyi çözünür, bu nedenle chanterelles kızartıldığında özellikle lezzetlidir. Ayrıca beyaz peynir gibi yumuşak peynirlerle pişirilen suflelere, kremalı soslara ve çorbalara da sıklıkla eklenirler. Adi Cantharellus cibariusunda suda veya alkolde çözünen çok az kokulu madde vardır. Bazen kurutulmuş chanterelles toz haline getirilir ve balık, kümes hayvanları ve domuz eti için çorba ve soslarda baharat olarak kullanılır. Taze mantarlar aynı ürünlerle hazırlanır. Koyu kırmızı et, chanterelles'in tadını tıkar. Güçlü aromaları nedeniyle, diğer kokulu bileşenlerle karıştırılmaları tavsiye edilmez, ancak biber ve diğer baharatların yanı sıra aromatik bitkilerle birlikte chanterelles için tarifler vardır: kekik, tarhun, tatlı soğan veya arpacık. Chanterelles için şarap beyazı seçin. Diğer tilkiler. Cantharellus cinsi 70 tür içerir ve bunların çoğu yenilebilir. Gerçeğinden daha parlak turuncu bir renge sahip kadifemsi Cantharellus cibarius C. Friesii, Güneydoğu Avrupa'nın yaprak döken ormanlarında yetişir. Bu oldukça nadir bir mantardır, bu nedenle çevreciler onu toplamamanızı ister. Kuzey Amerika'nın meşe ormanlarında, daha kırılgan yönlü Cantharellus cibarius C. lateritius ve diğer bazı türler sıklıkla bulunur. Tüm chanterelles sarı değildir. Küçük bir başlık ve uzun bir gövde ile sararan Cantharellus cibarius C. lutescens oldukça kahverengidir, tübüler Cantharellus cibarius C.tubaeformis sarımsı kahverengidir. Cantharellus cibarius kambur C. umbonata - mavi ile grimsi gri, sadece et molada hafifçe kırmızıya döner. Ancak bunların hepsi yenilebilir mantarlardır. Cantharellus cibariuslu bisküviler. On iki bisküvi için küçük bir soğana, dört yemek kaşığı tereyağına, 250 gr ince kıyılmış taze chanterelles'e, iki çay kaşığı kabartma tozuna (kabartma tozu), iki bardak un ve bir bardak süte, tadına göre tuza ihtiyacınız olacak. Soğanlar doğranır ve yağda iki dakika kavrulur, ardından chanterelles eklenir ve beş ila yedi dakika daha kavrulur. Sıvı buharlaşmalıdır. Mantarlar soğurken un, süt, tuz, soda ve kabartma tozundan ele yapışan bir hamur yapılır ve içine mantarlı karışım eklenir. Mantarlı hamuru yağlanmış bir fırın tepsisine bir çorba kaşığı ile yayın ve 15 ° C'ye ısıtılmış fırında 20-200 dakika pişirin. Bisküviler altın kahverengiye dönmelidir. Şeker içinde chanterelles. Cantharellus cibarius Amerika'da da bulunur ve garip tarifler bize oradan ulaşır. Ama yapmaları kolay olduğuna göre, neden denemiyorsunuz? Bu nedenle, eşit miktarda su ve şekeri, karışım chanterelles'i (genç ve taze) kaplayacak şekilde karıştırmanız ve orta ateşte şurup hazırlamanız gerekir. Kaynayınca içine mantarlar atılır ve yumuşayana kadar kaynatılır. Daha sonra şuruptan çıkarılır, soğuk ekşi kremaya dikkatlice dizilir, burada kremalı çilekler gibi gösteriş yaparlar ve hemen masaya servis edilirler. Yazar: N.Ruchkina
Mantarlar. referans bilgisi Mantarlar, popüler kimyanın en sevilen nesnelerinden biridir. Vücudu ve kimyasal bileşikleri etkileme biçimlerinin çeşitliliği açısından hiçbir şey onlarla kıyaslanamaz. Mantarlarda zehirler, ilaçlar ve ilaçlar bulunabilir - herkes muskarin, psilosibin duyar. LSD ve penisilin. Mantarların gastronomik özelliklerinin kimyası çok daha kötü anlatılıyor. Yenilebilir mantarların tat ve aroma çeşitliliğinden sorumlu olan bazı bileşikleri ele alalım. Tabii ki genel mantar kokusuyla başlayalım. Bu karakteristik ve hoş aroma, tüm mantarlarda değişen derecelerde doğaldır. Petrol Agaricus bisporus'un endüstriyel olarak yetiştirilmesi onu ucuz hale getirdi, ancak bu onun aromatik özelliklerini azaltmadı - petrol, genel bir mantar kokusunun çok karakteristik özelliğidir. 1-okten-3-ol'un bundan sorumlu olduğu kabul edilir, ancak aslında mesele tek bir bileşikle sınırlı değildir - sekiz karbon atomlu (C8) bir zincire sahip alifatik bileşiklerin bir karışımı mantar gibi kokar. Bunların arasında ketonlar - 1-okte-3-on ve 1-oktanon ve alkoller - 3-okten-3-ol, 2-oktanol ve trans-1-okten-1-ol bulunur. Hemen hemen tüm mantarların aromasına 3-octen-XNUMX-ol notası hakimdir.
Farklı mantar türlerinin aromalarının nasıl farklı olduğunu tarif etmek çok daha zordur, özellikle farklılık söz konusu olduğunda, örneğin porcini mantarı boletus'tan. Onları koku ile kolayca ayırt edebiliriz (en azından bu kokuları henüz unutmamış olan bizler için), ancak kişisel deneyimi kimyasal formüllerin diline çevirmek bariz bir nedenden dolayı zordur: tek tek moleküller değil, farklı karışımlar. bileşenlerin konsantrasyonları türlerin aromalarından sorumludur. Bazı mantar türlerinde karakteristik bileşikler bulunsa bile, bu bize her şeyin onlarda olduğuna dair kesin bir güven vermez. Örneğin, trans-geranil aseton ve (E,E) farnesilaseton gibi norisoprenoidler, çeşitli tereyağı türlerinde (Suillus cinsi) bulunur, ancak bu bileşiklerin gerçekten tereyağının aromasını karakterize edip etmediği bilinmemektedir. Taze chanterelles Cantharellus cibarius'un aroması birçok kişiye göre kayısıya benziyor. Doğru, Cantharellus cibarius ve kayısının karakteristik aromatik bileşiklerinin listeleri neredeyse örtüşmüyor, ortak olarak yalnızca 1-octen-XNUMX-ol ve heksanal var, ancak ne biri ne de diğeri meyve gibi kokuyor. Terpenoidler dihidroaktinidiolid ve limonen, Cantharellus cibariusun meyvemsi kokusundan ve çiçek notalarından benzaldehit (badem aroması) ve fenilasetaldehit (bal pembesi) sorumludur. Görünüşe göre, bu maddelerin kombinasyonu chanterelles'e kayısı notası veriyor. Beyaz mantar Boletus edulis kendine has aroması ile mantarların kralı olarak kabul edilir. Beyazından yapılan et suyunun da özel bir tadı vardır. Ek olarak, beyaz mantarın aromaları kurutma ve depolama sırasında artma eğilimindedir: altı ay sonra, kurutulmuş mantarlardaki aromatik bileşiklerin konsantrasyonu önemli ölçüde artar ve furanlar ve pirazinler için - onlarca kez. Kurutulmuş mantarların aromasının bir başka işareti, yüksek konsantrasyonda metionaldir. Taze bir mantarın kokusuna, mantarın genel tadından sorumlu olan aynı alifatik alkoller ve ketonlar hakimdir. Ancak pişirme sırasında ve özellikle kurutma sırasında bir dizi Maillard reaksiyon ürünü oluşur: pirazinler (metilpirazin, 2.5-dimetilpirazin), furanlar (furfural, 5-metil-2-formilfuran), piroller ve tiyazollerin bir karışımı. Tüm bu bileşikler, bir şekilde, ortak bir mantar notasıyla (1-octen-3-ol ve 1-octen-XNUMX-one) birlikte kurutulmuş beyazlara benzersiz kokularını veren kavrulmuş veya et suyu aroması ile karakterize edilir. Bazen mantarlar pişmiş et gibi kokar ve bu tesadüf değildir. Örneğin, 2-metil-XNUMX-furantiol, bir et kokusunun sadece karakteristik bir bileşenidir. Denizaşırı mantarlar Mantarlar genellikle vahşi doğada toplanır, bu nedenle kendi mantarlarımızı iyi tanırız ve diğer bölgelerden gelen mantarlara aşina değiliz. Görünüşe göre, aynı enlemde, ancak farklı ülkelerde yaşayan insanlar bile farklı mantarlar ve bazen alışılmadık türler topluyor. Bazıları, şöhretleri veya uygulamaları nedeniyle bize hala ulaşıyor ve belki de en ünlüsü yer mantarı ve shiitake'dir. Pek çok yer mantarı türü vardır, ancak ikisi en asil ve aromatik olarak kabul edilir - siyah trüf Tuber melanosporum ve beyaz trüf Tuber magnatum. Aslında koku onların ana değeridir ve yer mantarı aromalarının en iyi çalışılanlar olması şaşırtıcı değildir. Yer mantarlarıyla ilgili birçok efsane arasında bir tane kimyasal var. Bir süre aromalarının benzersizliğinin kimyasal analizler sırasında bulunan androstenolden kaynaklandığına inanılıyordu. Gerçekten de, hata yapma cazibesi harikaydı, çünkü androstenol, bu mantarları aramak için her zaman kullanılmış olan domuzların seks feromonudur (şimdi hala eğitimli köpekleri tercih ediyorlar). Bazı insanlar hiç androstenol kokusu almazlar (kokusunda ve aynı zamanda ilgili androstenonunda sözde anozmiye sahiptirler) - bu nedenle, görünüşe göre, insanları sevenler ve sevmeyenler olarak ikiye ayırıyorlar. yer mantarı aroması. Bu arada, yer mantarı uzun zamandır bir afrodizyak olarak kabul ediliyor. Bununla birlikte, daha ileri araştırmalar, aromasına ana katkıyı basit kükürt içeren bileşiklerin yaptığını göstermiştir. Siyah yer mantarı için bu, öncelikle dimetil sülfit ve dimetil disülfittir ve beyaz yer mantarı için bis-(metiltio)-metandır. Aslında, domuzların ve köpeklerin mantarı bulması dimetil sülfür kokusuyla olur. Bu bileşik kendi başına haşlanmış lahana ve deniz yosunu gibi kokar, bu nedenle herkesin trüf mantarını sevmemesi şaşırtıcı değildir. Yer mantarlarının değeri sadece dimetil sülfit kokusunda olsaydı, o zaman yapay olarak taklit etmek kolay olurdu (bu arada, trüf yağı üretiminde bunu yapmaya çalışmakta pek başarılı değiller). Ancak gerçek siyah trüf kokusunu tekrarlamak çok zordur - en az 17 bileşen içerir. Bir afrodizyakın özelliklerine gelince, genel olarak bu konu yeterince çalışılmamıştır ve bu nedenle bu özellikleri androstenole atfetmek için henüz bir neden yoktur. Yine de bu bir domuz feromonudur ve hiç kimse insanlar üzerinde eşit derecede güçlü bir etki gösterememiştir.
Shiitake mantarı (Lentinula edodes), petrol kadar yaygın bir şekilde yetiştirilmektedir ve Japon ve Çin restoranlarının ortaya çıkmasıyla artık bizim için egzotik olmaktan çıkmıştır. Shiitake, öncelikle en güçlü umami tatlarından birine sahip bitki bazlı bir ürün olarak bilinir. Özellikle kurutulmuş olan bu mantar, bol miktarda serbest glutamat ve daha da önemlisi 5'-ribonükleotit guanozin monofosfat içerir. (Guanosin monofosfat da bu tada sahiptir, ancak görünüşe göre çok daha pahalı olduğu için glutamattan daha az bilinir.) Bu maddeler, umami hissini artıran bir tat sinerjisi etkisi sergiler. Bu iki maddeye ve diğer 5'-ribonükleotidlere ek olarak, aspartik asit anyonunun yanı sıra diğer bazı bileşikler de umami tadına sahip olabilir. Kuzugöbeği kuzugöbeğinin (Morchella cinsi) önemli bir tat bileşeni, malik asidin bir glikozidi olan (5)-morellid'dir. Bu bileşik sadece umami tadı vermekle kalmaz, aynı zamanda XNUMX'-ribonükleotidler gibi glutamatın tadını da arttırır. Diğer umami aromalı bileşiklerin de mantarlarda bulunması beklenebilir. Bu arada, porçini mantarları da çok fazla glutamat içerir, bu da umami'nin sözde bir Avrupa tadı değil, Asya tadı olduğu sorusuna gelir. Shiitake mantarları, kurutulduğunda ortaya çıkan eşsiz bir tada sahiptir. Buna alışılmadık bir kimyasal olan lentionin, beş kükürt atomlu bir heterosikl neden olur. Taze mantarda bulunmaz ancak hücre duvarları zarar gördüğünde (özellikle kurutma sırasında) sadece lentionin değil, bununla ilgili kükürt içeren bileşenler de oluşur. İşlem, biraz mantarların genel tadından sorumlu madde olan 1-octen-3-ol'ün oluşumuna benzer - hücre duvarları yıkıldığında linoleik yağ asidinin parçalanması sonucu da ortaya çıkar.
Zehirli yenilebilir mantarlar Morel ve çizgilerle her şey çok zor. Hem uzmanlar hem de uzman olmayanlar aynı soruya geri dönüp duruyorlar: Bu mantarları güvenli hale getirmek için ne kadar pişirmeniz gerekiyor? Gurmeler, aromayı korumak için en nazik işleme konusunda ısrar ediyor ve sıradan sevenler - uzun pişirmeyi içeren (su değişikliği ile en az yarım saat)% 100 güvenlik konusunda - soğan ve ekşi krema ile yine de lezzetli olacak (mantarın aromasından geriye çok az şey kalmış olsa da). Hatlar, toksik monometilhidrazine dönüşen gyromitrin içerir, bu nedenle kullanılmadan önce kaynatılmalı ve boşaltılmalıdır. Gyromitrin içermeyen kuzugöbeği kuzugöbeği (ve kuzugöbeği gibi ilgili türler) sadece pişirilmelidir. Peki kuzugöbeği kuzugöbeği neden çiğ yenemez? Isıl işlem olmaksızın hafif zehirlenmelere veya alerjik reaksiyonlara neden olabilirler. Görünüşe göre, küçük konsantrasyonlarda başka toksinler de var. Aynı zamanda, baklalarda olduğu gibi, bu toksinlerin konsantrasyonu iklime ve toplanma yerine bağlıdır. Genel olarak, petrol, porcini mantarı ve yer mantarı ve hatta küçük miktarlarda olanlar dışında, mantarların çiğ yenmesi tavsiye edilen yiyecek türü olmadığına dikkat edilmelidir. Orta şeritte sadece bazı gurmeler tarafından toplanan mantarlar büyür. Gri bok böceği Coprinopsis atramentaria'nın genç kopyaları, şüphesiz yenilebilir mantarlara aittir ve meraklılar - vahşi olan her şeyin koleksiyoncuları - arasında oldukça popülerdir. Bu mantar, alkol (etil alkol) ile etkileşime giren koprin içerir, bu nedenle bu mantarın etkisi spesifik olabilir. Etanol vücudun metabolitlerinden biri olmasına rağmen; dışarıdan sindirim sistemine girerek yabancı bir madde olarak algılanır. Vücut, çok aşamalı bir nötralizasyon sistemi içerir; aşamalarından biri, asetaldehitin asetik aside parçalanmasıdır. Kandaki asetaldehit zehirli bir maddedir, akşamdan kalma sancılarını büyük ölçüde ona borçluyuz. Amino asit koprin (veya daha doğrusu türevi - 1-aminosiklopropanol), tüm karakteristik semptomlarla kandaki konsantrasyonunda keskin bir artışa yol açan asetaldehiti nötralize eden enzimlerin etkisini bloke eder: baş ağrısı, halsizlik, çarpıntı, mide bulantısı. Bir kadeh şarap gibi küçük bir doz alkol, mantarı yedikten birkaç gün sonra hareket ederken, koprin'in kendini göstermesi için yeterlidir. İlginç bir şekilde, çok benzer bir beyaz gübre mantarı olan Coprinus comatus, hiç ya da çok küçük konsantrasyonlarda koprin içermez. Ancak Ampulloclitocybe clavipes gibi aynı etkiye sahip başka yenilebilir mantarlar da var. Doğru, aktif maddelerinin de koprin olduğu henüz tespit edilmedi.
Laktik salamura mantarlarını (Lactarius cinsi) korumanın ilginç bir yolu var. Bu durumda, kısmen şartlı olarak yenilebilir mantarlarla da uğraşıyoruz. Örneğin, bir Alman referans kitabında, en sevdiğimiz pembe pul Lactarius torminosus zehirli olarak sınıflandırılır. Bu grubun tüm temsilcilerinin yakıcı-acı bir tadı vardır ve değişen derecelerde de olsa gerçekten zehirlidir. Bu nedenle, mantarlar çiğ bile yenebiliyorsa (Avrupa'da yaptıkları budur) veya çok kısa bir ısıl işleme tabi tutularak yenebiliyorsa, pulların uzun süre tuzlanması gerekir. Tuzlamadan sonra bile hafif bir acılık kalır, ancak bu zaten ek bir tat hissi olarak algılanır. Laktiferlerin acılığı, çok sayıda bulunan çeşitli seskiterpenoidlerden kaynaklanır. Örneğin volnushki ve kemancılarda, velleral ve izovelleraldir. Seskiterpenoidlerin çoğu ve türevleri, yalnızca mantarın zarar görmesinden sonra özel enzimlerin etkisi altında oluşur. Başka bir deyişle, acı bileşikler içeren sütlü sıvının salgılanması, mantarın kendisini yemekten koruma girişimidir (ancak mantar toplayıcılarımıza karşı işe yaramaz). Ryzhik, sütlü sularının önce parlak turuncu olması ve ardından havaya maruz kaldığında yeşile dönmesiyle ünlüdür. Meyve suyunun bu rengi, mantarın kendi rengi gibi seskiterpenoidlerden de kaynaklanır.
Sadece meyve veren organlar değil, sadece belirli bir bölgede yetişen mantarlar vardır, bu yüzden onlar hakkında neredeyse hiçbir şey bilmiyoruz. Bu nedenle, Kuzey Amerika'da Boletus bicolor en iyi mantarlardan biri olarak kabul edilir. Genel olarak dünyada hayal edebileceğimizden çok daha fazla yenilebilir mantar var, bunlardan en az birkaç yüz tane var. Ayrıca vücutta tat, aroma ve fizyolojik etkiler açısından önemli olan yüzlerce farklı kimyasal bileşik bulunmaktadır. Sarımsak aromalı, meyveli, anasonlu, yaseminli mantarlar var. Ormanda topladığımız veya bir mağazadan satın aldığımız mantarlara meyve veren cisimler demeye alışkınız. Ancak mantarlar, tek hücreli mayaları ve çeşitli küfleri de içerir. Temsilcilerinin çoğu, yemeğin lezzetinde çok önemli bir rol oynamaktadır. Örneğin, karakteristik aroması Reniciflium cinsi küf mantarlarının metabolitlerinden oluşan mavi peynirleri hatırlayalım. Peynir, metil keton aromaları (2-pentanon, 2-heptanon, 2-nonanon, vb.) ile doyurulur - bunlar peynirde bulunan yağ asitlerinin mantar enzimlerinin etkisiyle parçalanma ürünleridir. Ayrıca, çürüme ürünleri seti, belirli gleshen türüne bağlıdır, bu nedenle Fransız Roquefort ve İtalyan Gorgonzola farklı kokar ve farklı tatlara sahiptir. Beyaz kabuklu (camembert) peynirlerin aromaları da kısmen PenicMium camemberti küflerinin mantar metabolitleridir. Yenilebilir mikroskobik mantarların oldukça egzotik çeşitleri vardır. Örneğin, Usttiago cinsinin parazitik mantarları, benzersiz bir tada sahip bir ürün üretir - huitlacoche (mısır isi). Mantarlarla enfekte olmuş bir mısır koçanı şişer ve siyaha döner, ancak vanilin ve sotolon gibi hoş kokulu bileşiklerin açıkça hissedildiği alışılmadık bir aroma kazanır. Ustiiago cinsinin başka bir türü yabani pirinci enfekte eder ve ayrıca kabarır ve ardından sebze olarak yenir. Süt veren mantar (Hypomyces lactifluorum), diğer mantarların meyve veren organlarını enfekte eder. Bundan sonra mantar, görünüş ve tat olarak haşlanmış ıstakoza benzer hale gelir. Mantarlar özel bir canlı organizma grubudur: biyokimya düzeyinde hem bitkilere hem de hayvanlara benzerler. Örneğin, mantarların hücre duvarlarının bileşenleri olan kitin ve kitosan, böcekler ve kabuklularla ilgili mantarları oluşturur ve vücudumuz bu bileşikleri emmez. Öte yandan mantarlar, temel olanlar da dahil olmak üzere amino asitler açısından zengindir. Ancak asıl, neredeyse somut olmayan değer, muhteşem aromalardır: beyaz mantar suyu, çıtır mantarlar, beyaz trüf. Acaba bu sonbahar mantar olacak mı? Yazar: Bondarev A.A.
Mantarlar, Mantarlar. Geleneksel tıp ve kozmetolojide kullanım için tarifler
Etnobilim:
kozmetik:
Uyarı! Kullanmadan önce bir uzmana danışın!
Mantarlar, Mantarlar. Yetiştirme, hasat ve depolama için ipuçları
Mantarlar insanlar ve diğer canlılar için önemli bir besin kaynağıdır. Birçok mantar türü de değerli tıbbi özelliklere sahiptir. Bazı mantarlar evde yetiştirilebilirken, diğerleri vahşi doğada bulunabilir. Mantar yetiştirmek, hasat etmek ve saklamak için ipuçları: Yetiştirme:
Hazırlama ve saklama:
▪ Tarla marulu (rapunzel, kediotu) ▪ "Resimden bitkiyi tahmin et" oyunu oyna
Kuantum dolaşıklığı için bir entropi kuralının varlığı kanıtlandı
09.05.2024 Mini klima Sony Reon Pocket 5
09.05.2024 Starship için uzaydan enerji
08.05.2024
▪ Kahve içenlerin erken ölüm riski daha düşük ▪ Metal çatlaklar iyileşebilir ▪ Sporda kadınlar 2156'da erkekleri geçecek ▪ Oregon Bilimsel MEEP! altı yaşından büyük çocuklar için
▪ Sitenin Elektronik dizinleri bölümü. Makale seçimi ▪ makale Yeraltı kutusu. Ev ustası için ipuçları ▪ makale Gezegenlerin boyutları nelerdir? ayrıntılı cevap ▪ Makale İdrara çıkma gözlemi. Sağlık hizmeti ▪ makale Sabun yapımında kullanılan ana malzemeler. Basit tarifler ve ipuçları
Ana sayfa | Kütüphane | Makaleler | Site haritası | Site incelemeleri
www.diagram.com.ua |
İlginç makaleler öneriyoruz bölüm 
Diğer makalelere bakın bölüm 
En son bilim ve teknoloji haberleri, yeni elektronikler:
Bu sayfanın tüm dilleri