Mağazacılık. Hile sayfası: kısaca, en önemlisi

Ücretsiz teknik kütüphane

DERS ÖZETİ, KRİBS
Ücretsiz kütüphane / Rehber / Ders notları, kopya kağıtları

Mağazacılık. Hile sayfası: kısaca, en önemlisi

Ders notları, kopya kağıtları

Rehber / Ders notları, kopya kağıtları

makale yorumları

içindekiler

Meta biliminin konusu ve içeriği
Ürün yaşam döngüsündeki role bağlı olarak ürün özellikleri
Malların estetik ve tüketici özellikleri
Ürün yelpazesi
Rekabetçilik kavramı
Ürün rekabet gücünün yöntemleri ve unsurları
rekabet yönetimi
Malların kalitesi, kalite göstergeleri
Malların kalite göstergelerini değerlendirme yöntemleri
Kalite kontrol ve ürün kusurları
Bilgi Gereksinimleri
Bilgi ve uyumluluk işaretleri
Mal kodlama
Barkod çeşitleri
İşaretleme. Marka. Eşlik eden işaretler. Endeksler
Emtia üreticileri ve malları hakkında bilgi
Küçük ve orta ölçekli işletmeler için bilgi desteği
Ana bilgi kaynağı olarak reklam
Uzmanlık, türleri
Gıda ürünlerinin incelenmesi
uzmanlık çeşitleri
Malların sahteciliği ve tanımlanması
Teknik düzenleme, teknik düzenlemeler
Standardizasyon hedefleri. Standardizasyon kuruluşları
Ulusal Standartlar
Uyumluluğun teyidi
Uygunluk beyanı
belgeleme
Uyumluluk işareti ve dönüşüm işareti
Tedarik zincirinde depolamanın rolü
Depolama sırasında meydana gelen işlemler
Fiziksel ve fiziko-kimyasal süreçler
Işık, soğutma ve donmanın ürünlere etkisi
Gıda Koruma Kimyasalları
Koruma yöntemleri
Fırın, kuzu ve peksimet
Makarna. kabuğu çıkarılmış tane Un
Soğan sebzeleri ve kök sebzeler
Patates ve lahana sebzeleri
Kabak, domates ve baklagil sebzeler
Çekirdekli meyvelerin özellikleri
Sert çekirdekli meyveler ve meyve bitkileri
Meyve ve sebze işleme çeşitleri
Ürünleri tadın. Alkolsüz içecekler
Maden suları ve düşük alkollü içecekler
Alkollü içecekler
Alkollü içecek çeşitleri
üzüm şarapları
Çay ve kahvenin özellikleri
Baharatlar ve baharatlar
şekerleme
Marmelat ve pastil
Çikolata ve kakao tozu
Şeker
Un şekerleme
Kekler, hamur işleri, helva, oryantal tatlılar
et sınıflandırması et markası
Paketlenmiş et ve sakatat. Et ihracatı
Kümes hayvanları ve av eti
Sosis ürünleri
Füme et ürünleri
Konserve et ve yarı mamul ürünler
Et ve et ürünlerinin kalitesi
Ticari balıkların sınıflandırılması
Balık ürünlerinin teknolojik sınıflandırması
donmuş balık
balık tuzlama
Füme, kurutulmuş, kurutulmuş balık
Konserve balık, konserveler, yarı mamul ürünler
Denizin balık dışı gıda ürünleri
Süt ve süt ürünlerinin bileşimi
Süzme peynir ve konserve süt
süt ürünleri
Yağ ve çeşitleri
Kompozisyon ve peynir çeşitleri
Diyet yağlar
Bitkisel yağlar ve kombine yağlar

1. EŞYA KONUSU VE İÇERİĞİ

meta bilimi - “ürün” ve “ved” (bilmek) kelimelerinden türetilen bir kavram. Kelimenin tam anlamıyla yorum "ürün hakkında bilgi"dir.

Ürün, üretiminde harcanan emeğin ikili niteliği nedeniyle değişim veya satış için yapılmış bir ürün olarak, iki yönü ile karakterize edilir:

1. Değişim değeri - ürünü, değişimi açısından, belirli oranlarda başka şeyler için şeyler olarak karakterize eder.

2. Malların kullanım değeri - bir ürünün kullanışlılığı, belirli insan ihtiyaçlarını karşılama yeteneği. Kullanım değeri tüm emek ürünlerinin doğasında vardır, ancak yalnızca bir şey tüketildiğinde veya kullanıldığında kendini gösterir, çünkü yalnızca bir şeyi kullanırken veya tüketirken yararlılığı değerlendirilebilir.

emtia biliminin konusu - emek ürünlerinin kullanım değerinin incelenmesi.

Modern anlamda ticaret - konusu tüketim mallarının kullanım değeri olan bir bilim ve eğitim disiplini.

Ortak tüketim malları - Nüfusun maddi ve kültürel ihtiyaçlarını karşılamak için dolaşım alanında satılmak üzere tasarlanan tarım, sanayi ve el sanatları işletmelerinin malları.

meta biliminin amacı - tüketim mallarının tüketici değerlerinin incelenmesi emek ürünleri - meta üretimi ve meta dolaşımı varlığında meta haline gelen ürünler.

Emek ürünlerinin kullanım değeri alt bölümlere ayrılır. bireysel ve kamu.

Bireysel kullanım değeri olan nesneler - değişim ve satış için değil, kişisel tüketim için üretilen emek ürünleri.

Sosyal kullanım değeri olan nesneler - toplumun ihtiyaçlarını karşılamak için mübadele veya ticaret için üretilen emek ürünleri.

Sosyal kullanım değeri Bir metanın birimi, birim kullanım değeri olarak tanımlanır.

Bir sosyal ürünün kullanım değeri, Belirli tüketici gruplarının veya tüm toplumun ihtiyaçlarını karşılayan toplam kullanım değeri olarak tanımlanmaktadır.

Tek kullanım değeri - bir bireyin veya ailesinin kişisel ihtiyaçlarının karşılanmasıyla ilgili maliyet.

Malların toplam sosyal kullanım değeri - toplumun veya bireysel gruplarının ihtiyaçlarını karşılamak için yaratılan değer.

Bir emtianın kullanım değeri şu şekilde belirlenir: Ürün, tüketici tarafından maddi, kültürel veya biyolojik ihtiyaçları karşılamak için kullanıldığında ortaya çıkan, içerdiği tüketici özellikleri.

2. ÜRÜNÜN YAŞAM DÖNGÜSÜNDEKİ ROLÜ BAĞLI ÜRÜN ÖZELLİKLERİ

Ürünün yaşam döngüsünde oynadıkları role göre ürün özelliklerinin sınıflandırılması:

1. İşlevsel özellikler - malların tüketici özellikleri, tüketim nesnesi olarak uygunluğunu veya amaçlanan amaca uygunluğunu belirler.

2. Bir ürünün ergonomik özellikleri - bir ürünün "kişi - ürün - çevre" sistemindeki fonksiyonel sürecin çeşitli aşamalarında tüketiminin veya çalışmasının rahatlığını ve rahatlığını sağlayan tüketici özellikleri.

Ergonomik özellikler - her tüketicinin vücudunun yapısal özelliklerini ve özelliklerini dikkate alarak, çalışma yeteneğini belirleyen ürünü kullanmanın rahatlığı.

Ürün ve çevre ile etkileşimi sırasında hijyenik yaşam koşullarını ve insan performansını karakterize eden ergonomik özelliklerin - hijyenik özelliklerin - ayrılmaz bir parçası.

3. Güvenlik - bir kişi tarafından ürünün tüketiminin ve kullanımının güvenliğini sağlar. Güvenlik, bir ürünün tüketilmesi, depolanması, taşınması ve bertarafı sırasında bir kişinin ve çevrenin zararlı ve toksik etkilerinden korunmasını sağlayan bir tüketici mülkiyeti olarak kabul edilir.

4. Ürün güvenilirliği göstergeleri - işleyişinin ana parametrelerinin zaman içinde ve belirli tüketim veya çalışma koşullarına karşılık gelen sınırlar içinde korunmasını karakterize eden ürün kalite göstergeleri. Ürün güvenilirliği göstergeleri:

1. Güvenilirlik - ürünün performansını bir süre boyunca sürekli olarak koruma yeteneği.

2. Ürün dayanıklılığı - ürünün yerleşik bakım ve onarım sistemi ile sınır durumu oluşana kadar çalışır durumda kalma yeteneğini karakterize eder.

sınır durumu mallar - fiziksel veya ahlaki aşınma ve yıpranma nedeniyle imhası veya daha fazla kullanılmasının imkansızlığı.

Dayanıklılık derecelendirilmiştir: hizmet ömrü; çalışma süresi ile ifade edilen çalışma kaynağı (min, h).

3. Sürdürülebilirlik - arıza nedenlerini ortadan kaldırma, operasyondaki arızaları tespit etme ve önleme yeteneğini belirleyen ürünün özellikleri.

4. Malların muhafazası - düzenleyici ve teknik belgeler tarafından belirlenen koşullar altında depolama, nakliye, satış, tüketim veya işletme sırasında ürünün tüketici özelliklerini sürekli olarak koruma yeteneğini karakterize eder.

Gıda dışı ürünler için muhafaza kriteri - malların raf ömrü (veya hizmet ömrü) - ürünün amaçlanan amacı için etkin kullanıma uygun olduğu süre.

3. MALLARIN ESTETİK VE TÜKETİCİ ÖZELLİKLERİ

Eşyaların estetik özellikleri - ürünün, sosyal değerini ve sosyo-kültürel önemini duyusal olarak algılanan işaretlerle ifade etme yeteneğini belirlemek.

Estetik özellikler göstergeleri: pazarlanabilir durum. formun rasyonelliği, kompozisyonun bütünlüğü, stil ve modaya uygunluk, tasarım, renk ve desen, nüfusun manevi ihtiyaçlarının karşılanması ile ilgili özellikler.

Malların estetik özellikleri aşağıdakilerle karakterize edilir:

1. Bilgi ifadesi - bir ürünün çeşitli sosyo-etik fikir ve fikirler biçiminde yansıtma yeteneği, benzer ürünlerden farkını belirleyen, ancak ana kompozisyon tasarımına bağlı olan bir dizi özelliğin bir ürünü şeklinde varlığı, uygunluk moda ile.

2. Akılcılık - gerçekleştirdiği işlevin ürünü, tasarım çözümü, üretim teknolojisinin özellikleri ve kullanılan malzemelerin yanı sıra ürünle çalışmanın özellikleri şeklinde yansıması.

3. Kompozisyonun bütünlüğü - ürünün tüm kompozisyon özelliklerinin organik bağlantısını gösterir ve hacimsel-mekansal yapının organizasyonu, plastisite, form ve elemanların grafiksel sunumu ve renk tonu ile karakterize edilir.

4. Malların üretim performansının mükemmelliği - formun görünür unsurlarının uygulama kalitesi, kaplamaların uygulama seviyesi, derzlerin uygulanmasının temizliği, sanatsal ve yapıcı tasarıma uygunluğu, marka markalarının uygulanmasının netliği ile belirlenir. , beraberindeki belgelerin uygulama düzeyi ve sunumunu karakterize eder.

Bir ürünün tüketici özellikleri bir dizi temele dayanmaktadır. ürünün doğal özellikleri.

1. Kimyasal özellikler - malzemelerin ve ürünlerin oksitleyici ajanların, indirgeyici ajanların, suyun, organik solventlerin, asitlerin, alkalilerin ve diğer ortamların etkisine ve ayrıca iklim faktörlerinin etkilerine karşı direncini karakterize eder. Malzemelerin ve malların yukarıdaki ortamların etkisine karşı direnci, malzemenin doğasına, kimyasal ve fiziksel yapısına vb. bağlıdır.

2. Fiziksel özellikler: mukavemet ve deformasyon özellikleri; ağırlık; yoğunluk; elektriksel, optik, akustik, termal ve termofiziksel özellikler.

Fiziksel özelliklerin rolü - malların tasarımında ve üretiminde önemli bir rol oynar, çalışma koşullarını ve modlarını ve malların güvenilirliğini belirler.

3. Fiziksel ve kimyasal özellikler malzemeler şunları içerir: sorpsiyon performansı ve özellikleri.

Fiziko-kimyasal özelliklerin rolü: hijyen ve konfor açısından ürünlerin kalitesinin şekillenmesinde önemli rol oynamaktadır.

4. Biyolojik özellikler - onlardan yapılan malzemelerin ve ürünlerin böceklerin ve kemirgenlerin, mikroorganizmaların zarar görmesine karşı direncini karakterize eder.

4. ÜRÜN YELPAZESİ

Ürün yelpazesi - tüketici, ticaret, üretim veya malzeme ve teknik özelliklerine göre birleştirilmiş çeşitli tür ve çeşitlerde bir dizi mal.

Endüstriyel ürün yelpazesi - üretici tarafından üretilen ürün yelpazesi (sanayi, ayrı bir işletme, işletmeler birliği).

Ticaret çeşitleri - toptan ve perakende ticaret işletmelerinde dolaşım alanındaki malların isimlendirilmesi.

Ürün çeşitliliğinin nicel göstergeleri

1. Ürün çeşitliliği yapısı - genel mal grubundaki mal gruplarının, alt grupların, türlerinin, çeşitlerinin ve bireysel malların adlarının nicel oranı. Ürün çeşidi yapısı göstergeleri - fiziksel veya parasal terimleri olan ve bireysel grupların, türlerin, mal adlarının ürün yelpazesine dahil olan toplam mal sayısına oranı olarak hesaplanan göstergeler.

2. Menzil genişliği - dikkate alınan aralığa dahil olan mal türlerinin veya çeşitlerinin adlarının sayısı. Pazarın doygunluğu ne kadar yüksekse, aralığın genişliği o kadar büyük olur.

3. Aralığın eksiksizliği - bir grup homojen üründeki mal türlerinin, çeşitlerinin ve adlarının sayısı. Çeşitlerin eksiksizliği, eksiksizlik katsayısı ile karakterize edilir.

Tamlık faktörünün hesaplanması tedarik sözleşmesi, standartlar, ürün çeşitliliği listesi ile belirlenen mevcut ürün çeşitliliğinin taban ürüne oranına göre üretilir. Tamlık katsayısı, doymuş bir pazarda en yüksek değere sahiptir. Çeşitlerin eksiksizliği ne kadar yüksek olursa, alıcının ihtiyaçları o kadar iyi karşılanır.

4. Aralığın kararlılığı belirli bir süre boyunca dolgunluk ve genişlik dalgalanmalarını karakterize eder.

5. Menzilin yenilenme derecesi yeni tanıtılan malların toplam çeşitlerindeki payını karakterize eder.

minimum ürün çeşitliliği - yerleşik bir profilin ticaret işletmesinde bulunması zorunlu olan mal türlerinin veya adlarının bir listesi. Şimdi bu kavramın yerini "çeşit listesi" kavramı aldı.

ürün çeşitliliği listesi - yerleşik ürün yelpazesini oluşturan belgelenmiş ürün çeşitleri veya türleri listesi. Ticari işletmeler için yerel yönetimler tarafından onaylanır ve uygunsuzluğu ticaret kurallarının ihlalidir.

Ürün yelpazesi yönetimi - ticaret, üretim ve tüketici arasındaki doğrudan ve ters bağlantıları düzenleyerek belirli bir mal yelpazesini kurmak, sağlamak ve sürdürmek için gerçekleştirilen eylemler.

Aralık şunlara bağlıdır:

1. endüstriyel ve tarımsal üretimin gelişme düzeyi,

2. malların tüketici özelliklerini iyileştirmek için modern bilimsel ve teknolojik başarılara hakim olmayı sağlayan bilimsel ve teknolojik ilerleme düzeyi.

5. REKABET KAVRAMI

Kurumsal rekabet gücü - etkili ekonomik faaliyet olasılığı ve rekabetçi bir piyasada pratik olarak karlı bir şekilde uygulanması.

Ürün rekabet gücü - alıcının özel ihtiyaçlarını karşılayan ürünün bir dizi kalite ve maliyet özelliği.

Rekabetçi tüketici ve maliyet özellikleri kompleksi ticari başarısını sağlayan üründür.

Kesinlikle rekabetçi ürünler - piyasada benzeri olmayan yeni mal türleri. Bir ürünün rekabet gücünü belirleme uygulaması, belirli ihtiyaçların tatmin derecesi ve tüketim fiyatı açısından rakip ürünlerle toplam özelliklerinin karşılaştırmalı bir analizi.

Herhangi bir ürünün rekabet gücünü değerlendirmek için başlangıç noktası - belirli bir çalışmanın amacının oluşumu: ' Bir ürünün benzer bir dizideki konumunu belirlerken, ana özelliklere göre doğrudan karşılaştırmalarını yapmak yeterlidir; ' satış beklentilerini değerlendirmeye odaklanan bir çalışmada Belirli bir pazardaki ürün, analiz, pazara girecek ürünler, talep dinamikleri, ilgili mevzuatta beklenen değişiklikler vb. hakkında bilgiler de dahil olmak üzere bilgilerin kullanımını içerir.

Çalışmanın amacı ne olursa olsun, rekabet edebilirliği değerlendirmenin temeli, piyasa koşullarının incelenmesi.

Pazar araştırması - pazarın uzmanlaşmasını ve pazar kapasitesinin coğrafi konumunu ve işletmenin pazardaki olası payını belirleme süreci; piyasadaki emtia ve firma yapıları; rekabetin ciddiyeti.

Rakipleri incelemek - ana rakipleri belirleme süreci; rakiplerin ürünlerinin markaları; rakip ürünlerin özellikleri; rakip ürünlerin paketleme özellikleri; pazarlama faaliyetlerinin biçimleri ve yöntemleri; satış promosyon yöntemleri, promosyon malzemeleri.

Potansiyel alıcıların ihtiyaçlarını incelemek - Pazar bölümlendirmesini dikkate alarak potansiyel alıcıları belirleme süreci; alıcılar tarafından malları kullanma talimatları ve yolları; mal satın alma nedenleri; tüketici tercihlerinin oluşumundaki faktörler; satın almanın nasıl yapıldığı ve hizmetler için toplam talep.

Parametre grupları:

1. Teknik ve düzenleyici parametreler - hedef parametreleri, enerji-ekonomik, ulusal ve uluslararası standartlara uygunluk parametreleri, düzenlemeler, yasal düzenlemeler vb.

2. Ekonomik parametreler - Tüketicinin, özelliklerine göre belirlenen, ürünün edinilmesi ve kullanılması için toplam maliyetlerinin yanı sıra belirli bir pazarda ve kullanımda edinme koşullarının göstergeleri.

6. ÜRÜN REKABETÇİ YÖNTEMLERİ VE UNSURLARI

Ürün rekabet gücünün unsurları:

1. ürün fiyatı rekabet gücü -

fiyat seviyesinin ana rakiplerin benzer bir ürününün fiyatlarına oranı; arz ve talep oranına bağlı olarak fiyat farklılaştırma sisteminin rakiplerin politikası üzerindeki etkinliği; indirim sisteminin çekiciliği;

2. ürün kalitesi - malların teknik ve işlevsel özellikleri (işlevsellik, güvenilirlik, güvenlik, kullanım kolaylığı; gıda, enerji, fizyolojik değer, güvenlik vb.), ürünlerin prestiji;

3 satış, reklam ve hizmet sistemlerinin rekabet gücü.

Rekabet gücünü değerlendirmede kullanılan yöntemler: diferansiyel, karmaşık veya özel yöntemler.

Karşılaştırma sonucunda, yöntemlerden biri belirli bir sonuç verir:

- ürünler, karşılaştırılan mal sınıfında bu pazarda rekabetçidir;

- ürünler, bu pazardaki karşılaştırılan ürün sınıfında düşük rekabet gücüne sahiptir;

- ürünler, belirli bir pazarda bu sınıfta tamamen rekabet edemez.

Analiz edilen ürünün rekabet gücünü ölçmek için, belirli bir ürünün ve rakip nesnelerin standart hizmet süresi için faydalı etkisini ve nesnelerin yaşam döngüsü için toplam maliyetleri karakterize eden nitel bilgi.

Faydalı etki - bir nesnenin geri dönüşü, belirli bir ihtiyacı karşılayan belirli koşullarda kullanılan bir nesnenin kalitesinin belirli göstergelerinden oluşan bir sistem olarak entegre bir gösterge. Nesnelerin yararlı etkisi, doğal birimlerle, parasal terimlerle veya koşullu noktalarla ölçülür.

Malların rekabet gücünün nicel değerlendirmesi için formül:

K_a.o.=E_a.o./E _b.;

nerede K_a.o. - belirli bir pazarda analiz edilen ürün numunesinin rekabet gücü; E_a.o. - belirli bir pazardaki analiz edilen mal örneğinin etkinliği, faydalı etki birimi / maliyet birimi; E_l.o. - bu pazarda kullanılan en iyi rakibin etkinliği. Malların rekabet gücünü sağlama koşulları:

1. Pazar ilişkilerinin ve girişimciliğin geliştirilmesi, gelişmiş planlama, uluslararası entegrasyon, rekabet mekanizmasının ve tekel karşıtı mevzuatın ve kredi ve finansal mekanizmanın rekabet gücünün büyümesi üzerindeki etkisi.

2. teknolojinin gelişme birliğinin sağlanması, teknoloji, yönetim, ekonomi;

3. kalite birliği içinde düşünülmesi (faydalı etki) ve toplam maliyetler ürünler için;

4. gelişmiş yöntemlerin kullanımı Araştırma ve Geliştirme;

5. rekabet edebilirliğin sağlanması için bir sistemin oluşturulması Tüketicinin çıkarlarına odaklanan nesne.

7. REKABETÇİ YÖNETİMİ

Malların rekabet gücünü belirleme alanında çözülmesi gereken görevler:

- tüketicilerin ve üreticilerin çıkarlarının koordinasyonu;

- başlangıç parametrelerinin dinamik özelliklerinin belirlenmesi ve bunlara dayalı olarak malların rekabet edebilirliğinin tahmin edilmesi;

- ilk göstergelerin stokastik yapısını ve rekabet edebilirlik göstergesini dikkate alarak tahminlerin güvenilirliğini artırmak.

rekabet yönetimi - ürünün sistematik olarak iyileştirilmesi, satışı için yeni kanalların araştırılması ve satış sonrası hizmetlerin iyileştirilmesi için bir dizi önlem.

Ürün rekabet gücü yönetimi gerçekleştirilir yaşam döngüsünün dinamiklerinin analizine ve tahminine dayanır. Bir ürünün yaşam döngüsü belirlenir Uluslararası standartlar ISO 9000 serisi ürün kalite yönetimi ve şunları içerir: pazarlama, Ar-Ge; OTPP (üretimin organizasyonel ve teknolojik hazırlığı); üretme; sömürü ve onarım; yedek ve geri dönüşüm.

Bir ürünün rekabet gücünü değerlendirmek için sistematik bir yaklaşım - bir ürün veya hizmetin "çıktısının" parametrelerinin ilk olarak oluşturulduğu bir yaklaşım: ne üretilecek, hangi kalite göstergeleriyle, hangi maliyetle, kime, kime satılacak ve hangi fiyattan.

"Giriş" parametrelerinin tanımlanması - Bu süreç için gerekli kaynakların belirlenmesi.

Kaynak ve bilgi ihtiyacı, okuduktan sonra tahmin edilir:

1.) üretim sisteminin organizasyonel ve teknik seviyesi (teknoloji seviyesi, teknoloji, üretim organizasyonu, emek ve yönetim);

2.) dış çevrenin parametreleri (ülkenin siyasi, ekonomik, teknolojik, sosyo-demografik, kültürel ortamı ve bölgenin altyapısı).

Ürün performans göstergelerinin "Ağacı" - malların rekabet gücünün bir gösterge sistemi. Göstergelerden oluşan bir "ağaç" oluşturmak, ürün rekabet gücü yönetiminin kalitesini iyileştirmeyi mümkün kılar.

Ürün performans göstergelerinin "ağacı" şunları içerir: altı seviye gösterge - sıfırdan beşe. sıfır seviye göstergeler ürünün etkinliğidir:

E = P_с/Z_с,

nerede p_с - ürünün faydalı etkisi, 3 - toplam maliyet.

İlk seviye ürünün toplam faydalı etkisinden ve ürünün yaşam döngüsü (LCT) için toplam maliyetlerden oluşur.

İkinci seviye yaşam döngüsünün aşamalarına göre ürün kalitesi ve maliyet göstergelerinin genelleştirilmesini içerir.

Üçüncü seviye - daha spesifik kalite göstergeleri (dayanıklılık, hatasız çalışma, bakım kolaylığı, ürün raf ömrü vb.).

Dördüncü seviye özel mal göstergelerinden ve maliyet unsurlarından oluşur.

Beşinci seviye - malların kalite ve kaynak yoğunluğunun özel göstergelerini etkileyen faktörler.

8. MALLARIN KALİTESİ, KALİTE GÖSTERGELERİ

Kalite - ürünün amacına uygun olarak belirli ihtiyaçları karşılama yeteneğini belirleyen bir dizi ürün özelliği. Ürün kalitesi - malların düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uygunluğu. Malların kalitesi aşağıdakilerle karakterize edilir: doğal özelliklerinin bir kompleksi ve ürünün insan ihtiyaçlarını karşılama olasılığını belirleyen işlevsel, organoleptik, estetik gereksinimlere uygunluk derecesi. Ürün özellikleri - meta dolaşımı, tüketim veya sömürü alanında kendini gösteren nesnel özellikleri. Malların özellikleri karakterize edilir kalite göstergeleri, bir takım özelliklere göre sınıflandırılır. Önemli olan, karakterize edilen özelliklerin sayısına göre sınıflandırmadır: tek ve karmaşık kalite göstergeleri. Tek kalite puanı - malların basit bir özelliğini karakterize eder. Ürün kalitesinin kapsamlı göstergesi - özelliklerinin birçoğunun karakterizasyonu.

Karmaşık gösterge türleri

1. Grup karmaşık göstergesi bir grup basit özelliği veya bir karmaşık özelliği karakterize eder.

2. Genelleştirilmiş karmaşık kalite göstergesi kalitenin değerlendirildiği tüm özellikler kümesini karakterize eder.

Genellikle, bir ürünün kalitesinin kalite göstergeleri ile karşılaştırılarak karşılaştırmalı bir değerlendirmesi yapılır. temel, şunlar. standart olarak alınan ürünlerin kalitesini karakterize eden göstergeler ile Temel göstergeler - kullanıcıların ihtiyaçlarını en büyük ölçüde karşılayan aynı amaca yönelik malların en iyi örneklerinin göstergeleri.

Ürün kalitesinin göreceli göstergesi - kalite göstergesinin ilgili temel göstergeye oranı.

Ürün kalite değerlendirmesi - Ürünün sosyal ihtiyaçlara uygunluğunu sağlamak.

Kalite düzeyi - değerlendirilen malların kalite göstergelerinin değerlerinin karşılık gelen göstergelerin temel değerleri ile karşılaştırılmasına dayanan malların kalitesinin göreceli bir özelliği.

Kalite seviyesini belirlemenin özellikleri: değerlendirilen malların kalite göstergeleri setini benzer bir temel gösterge seti ile karşılaştırın:

К_у=S/Q_bazlar

burada K, kalite seviyesinin bir göstergesidir; Q, değerlendirilen ürünün kalite göstergesinin sayısal değeridir; Q_6a3 - temel göstergenin sayısal değeri. Ürün kalitesinin ayrılmaz göstergesi - ürünün işletilmesinden kaynaklanan toplam faydalı etkinin, yaratılması, dolaşımı, depolanması, nakliyesi, işletilmesi veya tüketiminin toplam maliyetlerine oranı.

İntegral kalite göstergesini hesaplama formülü:

K_u=K_o/3 = K_o/Z_п+Z_ah,

nerede 3, Z_п, Z_э - sırasıyla, malların üretim ve işletme maliyetleri; mal üretimi; malların işletilmesi. İle_о - ürünün ana tüketici özelliklerini karakterize eden bir gösterge.

9. MALLARIN KALİTE GÖSTERGELERİNİN DEĞERLENDİRİLMESİ YÖNTEMLERİ

Değerlendirilen ürünün kalite göstergelerinin sayısal değerleri, objektif veya sezgisel değerlendirme yöntemleri kullanılarak belirlenebilir.

Malların kalite göstergelerini değerlendirmek için nesnel yöntemler - Bu göstergelerin belirlenmiş gereksinimlerden sapmalarını ölçerek veya tanımlayarak mülkiyet göstergelerini belirlemeye dayalı yöntemler.

Kalite göstergelerini değerlendirmek için nesnel yöntem türleri

1. Ölçüm yöntemi malların kalite göstergelerini belirlemek için ölçüm cihazlarının, reaktiflerin ve diğer teknik ölçüm cihazlarının kullanımına dayanmaktadır.

Ölçüm yönteminin avantajı: nesnellik, doğruluk ve belirli bir boyuttaki birimlerde özellik göstergelerini ifade etme yeteneği: kilogram, metre, litre, watt vb.

Ölçüm yönteminin dezavantajları: bazı durumlarda oldukça karmaşık ekipmanların kullanılması ve ayrıca test sırasında tahrip olmaları veya hasar görmeleri nedeniyle mal örneklerinin kaybı.

2. Kayıt yöntemi belirli bir çalışma süresi boyunca ürün arızalarının meydana gelmesinin yanı sıra çeşitli kusur türlerine ve düzenleyici belgelerin gerekliliklerinden sapmalara sahip ürünlerin sayısını saymanın sonuçlarına dayanır.

Kayıt yönteminin dezavantajları: karmaşıklık ve bazı durumlarda gözlemlerin süresi.

3. Malların kalite göstergelerini belirlemek için hesaplama yöntemi hesaplama yoluyla bilgi elde etme esasına dayanır. Bu yöntem kullanılırken kalite göstergeleri formüller ve çeşitli matematiksel modeller kullanılarak hesaplanarak belirlenir.

Malların kalitesini değerlendirmek için sezgisel yöntemler insanların duyularının, sezgilerinin ve genelleştirilmiş deneyimlerinin kullanımına dayanır.

Sezgisel yöntem çeşitleri:

1. Organoleptik yöntem:

1. basittir ve herhangi bir koşulda özel ekipman kullanılmadan gerçekleştirilebilir;

2. insan duyularının kullanımına dayalı - koku, dokunma, görme, işitme ve tat;

3. Örneğin malzemelerin sertliğini, parfüm kokusunu, müzik aletlerinin ses kalitesini, ürünlerin türünü vb. değerlendirebilirsiniz.

2. Malların kalitesini değerlendirmek için uzman yöntem uzmanlar tarafından verilen bir karara dayanarak, bir ürünün kalitesini değerlendirmek için bir grup uzmanın (uzmanların) genel değerlendirmelerini kullanan organoleptik yöntemin çeşitlerinden biridir. Puanlama sisteminde elde edilen puanların doğruluğu büyük ölçüde uzmanların niteliklerine ve sınavın doğru organizasyonuna bağlıdır.

3. Kalite değerlendirmesinin sosyolojik yöntemi analiz edilen ürünün kalite seviyesi hakkında geniş bir tüketici kitlesinin görüşlerinin incelenmesine dayanmaktadır. Tüketicilerin görüşleri hakkında bilgi, anketler, sözlü anketler, konferanslar, açık artırmalar, satış sergileri vb.

10. KALİTE KONTROL VE MAL KUSURLARI

Mal kalite kontrolü - kalite göstergelerinin düzenleyici ve teknik dokümantasyon ve tedarik sözleşmelerinin gerekliliklerine uygunluğunu kontrol etme prosedürü.

Tespit olasılığına bağlı olarak kusurların sınıflandırılması: Mallarda açık bir kusur - Bu tür bir kontrol için zorunlu olan düzenleyici belgelerde ilgili kuralların, yöntemlerin ve araçların sağlandığı tespiti için bir kusur. Gizli ürün hatası - düzenleyici belgelerde ilgili yöntem ve araçların sağlanmadığı tespiti için bir kusur.

Kusurların kökene göre sınıflandırılması: Üretim hatası ürünün üretimi için teknolojik rejimin ihlali nedeniyle mal üretimi sürecinde oluşur. üretim dışı kusur Bir ürünün üretim sürecinin tamamlanmasından sonra - nakliye, depolama, satış, işletme veya tüketim sırasında oluşur.

Yok etme olasılığına göre kusurların sınıflandırılması: Kaldırılabilir kusurlar - Teknik olarak mümkün ve ekonomik olarak mümkün olan kusurlar. Ölümcül Kusurlar - ortadan kaldırılması teknik olarak imkansız ve (veya) ekonomik olarak uygun olmayan kusurlar

Kusur Önemi - kusurun türü, boyutu, yeri tarafından belirlenen ve diğer kusurlarla karşılaştırıldığında malların kalite düzeyi üzerindeki etkisinin derecesi ile karakterize edilen nispi bir değer.

Kalite üzerindeki etki derecesine bağlı olarak kusurların sınıflandırılması: Kritik kusur -

Malların amaçlanan amacı için kullanılmasının pratik olarak imkansız veya kabul edilemez olduğu bir kusur. Başlıca ürün kusurları ürünün amaçlanan amacı, kalitesi ve çalışma süresi için kullanma olasılığını önemli ölçüde etkiler. küçük kusurlar ürünün kullanım amacına uygun kullanımını ve dayanıklılığını önemli ölçüde etkilemez.

Kalite kontrol sürecinde iyi ürünler ve kusurlar tespit edilir. Yıllık üretim - tüm yerleşik gereksinimleri karşılayan bir ürün evlilik - düzenleyici belgeler tarafından izin verilmeyen kusurların varlığı nedeniyle tüketiciye devredilmesine izin verilmeyen ürünler. Bazı gruplar ve ürün türleri için, sıralama bölümü.

Çeşit oluşturma prosedürü

1) çeşitler bir noktaya veya kısıtlayıcı sisteme göre belirlenir. En genel nokta sistemi, çeşitlerin her biri için normatif belgelerin kusur türünü, sayısını, boyutunu sınırladığı.

2) Bir puanlama sistemi ile, kontrollü göstergeler ve hata parametreleri açısından standardın normundan sapmalar puan olarak değerlendirilir.

3) Kontrol sırasında ürün tarafından elde edilen puan miktarı, her bir derece için izin verilen puan miktarını sağlayan standartların düzenleyici gereklilikleri ile karşılaştırılarak, ürün bir veya başka bir dereceye atanır.

11. BİLGİ GEREKLİLİKLERİ

Malların üreticisi veya satıcısı, tüketiciye (alıcıya) satışa sunulan mallar hakkında gerekli ve güvenilir tüm bilgileri zamanında sağlamak ve yetkin seçim olasılığını sağlamakla yükümlüdür.

Bilgi gönderme formu:

1.) etiketleme - belirli mallara, kaplara, etiketlere, etiketlere vb. doğrudan uygulanan bilgiler,

2.) şeklinde Metin belgesi (pasaportlar, kullanım talimatları vb.) belirli bir ürüne iliştirilmiş.

Bilgi düzenlemesi: aşağıdaki bilgileri içermelidir:

- Ürünün adı;

- üretildiği ülkenin adı

- üreticinin adı

- ürünün veya kapsamının ana (veya işlevsel) amacı;

- güvenli depolama, nakliye, güvenli ve verimli kullanım, onarım, imha vb. için kurallar ve koşullar.

- temel tüketici özellikleri;

- zorunlu sertifikalandırma hakkında bilgi

- üreticinin ve (veya) satıcının yasal adresi.

Satıcı veya üreticinin sorumlulukları: ürünün güvenliği, ekonomisi, enerji verimliliği ve diğer özellikleri hakkında tüketiciye gerekli ve yeterli bilgiyi sağlamalıdır.

Bilgi gereksinimleri:

1. Tüm bilgiler güvenilir olmalı ve malların beyan edilen bilgilere uygunluğu, üretici ve satıcı için zorunlu bir gereklilik olmalıdır.

2. Ürünün adı, Rusya Federasyonu'nun devlet standartlarına ve tüm Rusya teknik ve ekonomik bilgi sınıflandırıcılarına uygun olmalıdır.

3. Rusya için geleneksel olmayan ithal mallar, uluslararası, bölgesel veya ulusal standartlara uygun veya menşe ülkede kullanılan adlara sahip olmalıdır.

4. Ürünle ilgili bilgilerde "Çevre dostu", "Zararlı maddeler kullanılmadan üretilmiştir" vb. özelliklerin kullanımına düzenleyici belgeler varsa izin verilir.

5. Malların son kullanma tarihinin belirtilmesi zorunludur. Raf ömrü (veya hizmet ömrü) hesaplanır tarihinden itibaren

"En iyi kullanım öncesi (yıllar, aylar, günler)" ve (veya) "En iyi kullanım öncesi (gün, ay, yıl)" ve (veya ) "Kullanım (tarih, ay, yıl)", "Ömür boyu (yıl, ay, gün, döngü)".

Malların ağırlığı ana boyutları, hacmi ve mal miktarı içinde belirtilen uluslararası birim sistemi (Sİ). Ticari marka veya ticari marka üreticinin adı doğrudan mallar, kaplar veya etiketler ve etiketler üzerinde bulunur.

12. BİLGİ VE UYGUNLUK İŞARETLERİ

bilgi işaretleri - malların özelliklerini değerlendirmek ve özelliklerini belirlemek için tasarlanmış semboller.

Bilgi işaretleri şunları bildirir:

1.) işletme (firma) hakkında - üretici (ticari markalar ve hizmet markaları);

2.) malların düzenleyici belgelere uygunluğu hakkında (sertifika işaretleri ve uygunluk işaretleri);

3.) malların bileşimi (paketlenmesi) ve içindeki bireysel bileşenlerin içeriği hakkında;

4.) malları kullanma kuralları hakkında;

5.) mallarla yükleme ve boşaltma işlemlerinin yapılması ve nakliyesi;

6.) potansiyel olarak tehlikeli madde, ürün ve malzemelerin (uyarı sembolleri) kullanımı, depolanması, taşınması ve bertarafından kaynaklanan tehlike ve riskler hakkında;

7.) ambalajın elden çıkarılmasına ilişkin kurallar hakkında.

Bilgi işaretlerinin işlevleri şu şekilde gerçekleştirilir: ürünün veya ambalajının grafik sembolleri, çizimleri, harfleri, sayıları, kelimeleri, rengi ve şekli.

Ticari Markalar ve Hizmet Markaları - çeşitli tüzel kişilerin veya bireylerin mal ve hizmetlerini kendi aralarında ayırt etmeyi mümkün kılan tanımlar.

Marka tescili: Rusya'da bir ticari marka, Rusya Federasyonu Devlet Ticari Markalar ve Hizmet Markaları Sicilindeki Patent Ofisi tarafından tüzel kişi veya şahıs adına 10 yıl süreyle, her seferinde 10 yıl boyunca yenileme hakkı ile tescil edilir.

uygunluk işaretleri - malların kalitesinin standartların veya diğer teknik belgelerin gerekliliklerine uygunluğunu teyit etmek için mallara ve (veya) ambalajlara uygulanan tanımlamalar.

Üyeliklerine göre uygunluk işaretleri alt bölümlere ayrılır in:

1. Ulusal uygunluk işaretleri - ulusal standardizasyon ve belgelendirme kuruluşları tarafından tescil edilmiş ve ulusal mevzuatla korunmuştur.

2. Ulusötesi uygunluk işaretleri - belgelendirme testleri ve kontrol sonuçlarının karşılıklı tanınması amacıyla birçok ülkede kullanılmaktadır.

Standartlara uygunluk uluslararası işaret çeşitleri:

- Avrupa Standardizasyon Komitesi (CEN) işareti oluşturdu "CEN", İlgili Avrupa standardı veya CEN uyum belgelerinin gerekliliklerini karşılayan ürünlere atanır. Bu durumda "CEN" işareti, Avrupa Standardizasyon Komitesi üyesi olan anlaşmanın tüm tarafları, yani AET ve EFTA'ya üye ülkeler tarafından tanınır.

- işaret CENELEC, Avrupa Elektrik Mühendisliği Standardizasyon Komitesi tarafından tanıtılmıştır. Bu uygunluk işaretiyle işaretlenen elektronik sistemler, tüm üye ülkeler tarafından ek kontrole gerek kalmaksızın kabul edilebilir, uygulanabilir ve çalıştırılabilir. CENELEC uygunluk işareti şu anda dünya çapında 40'tan fazla ülkede sertifika markası olarak kayıtlıdır.

13. MALLARIN KODLANMASI

Mal kodlama - mallara belirlenmiş bir dijital, alfabetik veya alfanümerik numara - kod atama prosedürü.

Barkod (BC) - tarayıcı tarafından okunan bir çubuk veya dijital sembol şeklinde bir ürüne veya ambalajına uygulanan ticari marka. Barkodlar - sadece ithal değil, aynı zamanda koyu ve açık şeritlerin ve dijital işaretlerin bir kombinasyonu ile görünüşte bir dikdörtgen olan yerli menşeli malların etiketlenmesinin ayrılmaz bir unsuru

Uygulama özelliği: bir barkodun varlığı ihracat için bir ön koşuldur.

Преимущество barkod, ürünle ilgili bilgileri bir elektronik iletişim sistemi aracılığıyla hızlı bir şekilde iletme yeteneğidir, yani. Barkod, etkili bir telekomünikasyon aracıdır.

Barkod aşağıdakiler için tasarlanmıştır:

1. malların ve üreticinin hızlı bir şekilde tanımlanması;

2. "kağıtsız" ticari işlemlerin yapılması: HK, ofis işlerinin maliyetlerini, malların değerinin %15'inden %0,5-3'üne düşürür;

3. otomatik muhasebe ve emtia stoklarının kontrolü;

4. Ürün dağıtım sürecinin operasyonel yönetimi: malların nakliyesi, nakliyesi ve depolanması (ürün dağıtımının sağlanmasında işgücü verimliliği% 30 artar, bazı durumlarda -% 80'e kadar);

5. Pazarlama araştırması için bilgi desteği.

Barkodların uygulama alanları: endüstriyel üretim; toptan ve perakende ticaret depolama; Ulaşım; Gümrük kontrolü; sigorta; sağlık hizmeti; Yayın Evi.

Barkod kullanımının özellikleri

1.) Şu anda barkod, AET ülkeleri, ABD, Japonya'ya ihracat koşuludur.

2.) Barkodsuz piyasaya sürülen malların fiyatı, parti maliyetinin %3'ünden %15'ine düşürülür.

Halihazırda, tehlikeli madde ve malzemelerin (HSM) sınıflandırılması ve etiketlenmesi için çeşitli uluslararası gereklilikler bulunmaktadır.

Etikette yer alan maddenin güvenli kullanımına ilişkin bilgiler şunları içerir:

1.) turuncu, sarı veya kırmızı bir arka plan üzerinde tasvir edilmiştir tehlike türlerini karakterize eden grafik semboller, Bu maddenin neden olduğu

2). metin tanımı bunlar tehlike türleri Latin alfabesinin R harfinden ve tehlike türlerini karakterize eden 1'den 59'a kadar rakamlardan oluşan;

3). güvenli kullanım için eylem kodu, Latin alfabesinin S harfi ve 1'den 60'a kadar olan rakamlardan oluşur.

Çevre işaretleri - Tüketicilerin can, sağlık ve mal güvenliğini ve çevrenin korunmasını sağlamak için kullanılır, ambalajlara uygulanır ve ürünlerin imha yöntemini belirtir. "Yeşil Nokta" - Almanya'da yaygınlaşan bir çevre etiketi. İade ve geri dönüşüm garantisi kapsamında olan ambalajları işaretlemek için kullanılır.

14. BARKOD ÇEŞİTLERİ

Aralarında en yaygın olanı Avrupa tipi kodlar olan birkaç kod türü vardır. EAN ve Amerikan türleri UPC. EAN kodları karakter karakter sayısına bağlı olarak EAN-8, EAN-13 ve EAN-14'e bölünmüştür. Bir ürüne veya iç ambalajına barkod uygularken, Uluslararası Emtia Numaralandırma Birliği EAN'nin (EAN-13 ve EAN-8) on üç veya sekiz basamaklı sembolleri ve ayrıca Amerikan evrensel UPC kodları kullanılır. Taşıma ambalajını işaretlemek için kullanılır. kod karakterleri EAN-13 ve EAN(ITF)-14. EAN-14 kodları EAN-13'ten daha büyüktür ve yüksek kaliteli baskı gerektirmez. Ancak ürün müşteriye ambalajlı olarak satılırsa EAN-13 kodu mağazalarda kurulu olan tarama cihazları tarafından okunmadığı için sadece EAN-14 kodları geçerlidir.

Barkodların yapıya göre sınıflandırılması: ayrık: işaretler rakamlar arası aralıklarla ayrılır; sürekli: ayırıcı karakter yoktur; çift yönlü: Soldan sağa ve sağdan sola olmak üzere iki yönde okunabilir.

EAN-13 barkod numarası şunları içerir:

ilk 2 (3) karakter - kuruluşun veri bankasının kodu, üreticiyi ve malları kaydettirdi (ürün numarasını verdi);

5 (4) karakter - malları üreten veya satan işletmenin kodu;

5 karakter - ürün kodu;

1 karakter (son) - kontrol basamağı aritmetik işlemlerle hesaplanır ve barkodun doğru okunduğunu (taradığını) doğrulamayı amaçlar.

Barkod uygulama kuralları:

1.) barkod boyutu için gereksinimler: mümkün olan minimum kod boyutları - 21,0 х 30,0 mm; maksimum - 52,5 х 74,6 mm.

2.) renk performansı: vuruşların rengi siyah, mavi, koyu yeşil veya koyu kahverengi olabilir; arka plan olarak beyaz önerilir, ancak sarı, turuncu ve açık kahverengi de kullanılabilir. Kırmızı ve sarı tonlar, bir tarayıcı tarafından ayırt edilmediğinden, konturları yazdırmak için kullanılmaz.

3). barkodu paketin arka duvarına sağ alt köşeye yerleştirin, en az 20 mm mesafede

4.) her pakette yalnızca bir EAN veya UPC kodu yerleştirin, ancak ürün iki ilişkide kayıtlıysa, paketin karşıt uçlarına iki kod uygulanır.

Bir ürüne veya ambalajına barkod uygulama: yazdırma yöntemi: uzman şirketler tarafından üretilen orijinal düzenler (ana filmler) ile yüksek kaliteli baskı sağlanır; kendinden yapışkanlı etiketler şeklinde, etiketler vb.

Barkod okuma ekipmanı:

1. mallardan çeşitli mesafelerde barkodun okunmasını sağlayan sabit ve taşınabilir lazer tarayıcılar: 60 cm'den 5-6 m'ye kadar;

2. Barkod okuma sistemleri ile donatılmış POS terminalleri;

3. Kalem, kurşun kalem, lazer tabancası vb. şeklinde optik kontak okuyucular.

15. İŞARETLEME. MARKA. DESTEK İŞARETLERİ. ENDEKSLER

Ürünle ilgili temel bilgiler şunları içerir: işaretlemede, teknik belgelerde (pasaport, teknik açıklama vb.) ve beraberindeki belgelerde.

Etiketlemede yansıtılan bilgiler: mallara hizmet veren üreticiler ve işletmeler hakkında; ürünün uyduğu standartlar hakkında; sertifika bilgileri; üretici garantisi; malların hizmet ömrü; ana tüketici özellikleri: gıda dışı ürünler için - boyutlar, kütle, tüketilen elektrik, güvenlik vb.; yemek için - kompozisyon, ağırlık, kalori içeriği, kullanım kontrendikasyonları.

İşaretlerken ürünler ve ambalaj için mallar uygulamalı özel tanımlamalar - ticari marka ve eşlik işaretleri. Marka - Şirketin ürünlerini ayırt ettiği ve yasal koruma sağlanan resmi olarak tasarlanmış bir grafik görüntü, orijinal ad, özel bir sayı, harf veya kelime kombinasyonu.

Ticari markanın kullanım amacı:

1.) İmalatçı veya satıcı tarafından mallarını tanımlamak ve diğer imalatçı veya satıcıların mallarından ayırt etmek için kullanılması;

2.) Üretici veya satıcının marka adını ve markasını, amblemini kullanma münhasır haklarını korur.

eskort işaretleri - tüketiciyi çeşitli madde ve malzemelerin tehlikeli özellikleri hakkında bilgilendirin, çünkü bunların yanlış kullanımı yaralanmaya ve/veya çevreye zarar verebilir.

Ürünün tüketilmesinin güvenli olduğu tüketici bilgileri yansıtılır. güvenlik işareti. Bu EEC ülkelerinde üretilen ve güvenlik gereksinimlerini karşılayan ürünler ayrıca CE işaretine sahiptir.

Almanya'da tanıtılan işaretler "Güvenlik için test edildi" и "Gıda üretimine uygunluğu araştırıldı"; Çevre dostu ürünlerin kanıtı işaretidir "Mavi Melek". "Yeşil Nokta" malların üretiminin çevre dostu olduğu ve ambalajın geri dönüştürülebilir olduğu anlamına gelir. ABD, İngiltere ve İskandinav ülkelerinde işaret kullanılır "geri dönüşüm" - geri dönüştürülebilen veya geri dönüştürülmüş malzemelerden elde edilebilen ürünler.

Endeksler - Gıda ambalajı üzerindeki "E" harfleri ve kullanılmasına izin verilen gıda katkı maddelerini gösteren sayılar. "E" harfi endekslerde "Avrupa" anlamına gelir. Endeksler E100-E182 gıda ürünlerini çeşitli renklerde renklendirmek için kullanılan boyalar; E200 ve dahası - koruyucular; E300 ve dahası - antioksidanlar; E400 ve dahası - stabilizatörler (tutarlılığı koruyun) E500 ve ayrıca - emülgatörler (ürünlerin yapısını destekler); EbOO ve dahası - lezzet ve aroma arttırıcılar; E700 ve dahası - yedek endeksler; E900 ve sonra - köpük önleyici maddeler. E1000 - cam katkı maddeleri; tatlandırıcılar.

16. ÜRETİCİLER VE MALLARA İLİŞKİN BİLGİLER

Şirketleri incelemek, belirli bir pazar nişindeki yerini, önemini ve yeteneklerini belirlemek - iş başarısı için gerekli ön koşullar.

Firmaların faaliyetlerinin analizi, karar vermemizi sağlar. en rekabetçi ürünün seçimi olarak; rakip firmaların, strateji ve taktiklerinin belirlenmesi; eylem için en uygun seçeneklerin geliştirilmesi, vb. Bu sorunları incelemek için birçok farklı bilgi kaynağı kullanılır.

Rakip firmalar hakkında ana bilgi kaynakları:

- firmaların kendileri tarafından yayınlanan veriler; firmalara ilişkin dizinler;

- uzmanlaşmış veri bankaları tarafından sağlanan bilgiler;

- firmalar vb. hakkında özel materyaller yayınlayan süreli yayınlar;

- raporlar, broşürler, bilgi ve reklam malzemeleri, kataloglar vb.

Şirket prospektüsleri gelişimlerinin tarihi hakkında kısa bilgiler, yerlerinin ve pazar paylarının bir göstergesi ile faaliyetlerinin genel bir tanımını, teknolojik süreçlerin tanımını, yeni ürün türlerini vb. içerir.

şirket katalogları - standart ekipman, tüketim malları vb. üreten üreticiler tarafından yayınlanır. Teknik özellikleri gösteren çeşitli imal edilmiş ürün türleri hakkında bilgi içerirler.

Firmaların mevcut faaliyetleri hakkında kapsamlı bilgiler, birçok kişi tarafından yayınlanmaktadır. gazeteler ve dergiler.

Şirket dizinleri - firmalar hakkında sistematik bilgiler yayınlayan yayınlar. Kuruluşun faaliyetlerinin yönü, üretilen ana mallar hakkındaki veriler, özellikleri vb. hakkında bilgi içerirler.

emtia dizinleri "emtia firması" ilkesi üzerine inşa edilmiştir:

- mal ve mal gruplarının adları alfabetik olarak yerleştirilmiştir;

- Her ürün için üretim veya ticaret yapan kuruluşlar alfabetik sıraya göre belirtilmiştir.

Endüstri dizinleri ekonominin bir veya daha fazla ilgili sektöründeki firmalar hakkında bilgi edinilmesine izin verir.

Sektör dizinlerinin coğrafi kapsamına göre çeşitler: ulusal, bölgesel; Uluslararası.

Bilgileri özetleme kriterleri: bu endüstrinin belirli ürün türlerinin üretimi; Bu tür ürünlerin ticaretinde uzmanlaşma. Özel kataloglar ve referans kitaplar firmalar tarafından üretilen mallar, ticari markaları ve büyük endüstri uluslararası fuarlarına adanmış dağıtım sistemleri hakkında bilgi içerir.

Bankalar (bazlar) veri, danışmanlık ve yayın kuruluşları ile yazılım ürünlerinin üretimi ve pazarlamasında uzmanlaşmış büyük bilgisayar firmaları tarafından ticari amaçlarla oluşturulmuştur.

17. KÜÇÜK VE ORTA İŞLETMELER İÇİN BİLGİ DESTEĞİ

Rusya'da Girişimciliği Destekleme Fonu kapsamında (FPP) Federal Bilgi ve Analitik Merkezi'ni kurdu (FIAC) ve bölgesel bilgi ve analitik merkezlerden oluşan bir ağ (RIAC)

Bilgi destek sisteminin geliştirilmesi küçük iş üç yapı temelinde çalışır: SIOMP (Küçük İşletmeler için Bilgi Destek Sisteminin bölgesel merkezleri); Ticaret ve sanayi odası (CCI); Girişimciliği Destekleme Fonu (FPP).

Girişimcilerin faaliyetlerinde bilgi kaynakları: gazeteler ve dergiler; federal makamlar ve kişisel irtibatlar, özel bilgi merkezleri.

Bölgelerin bilgilendirilmesini engelleyen sorunlar: devlet yapılarının hazırlıksızlığı ve altyapı eksikliği; iletişim kanallarının yüksek maliyeti, çalışmalarının düşük kalitesi, organizasyonel zorluklar vb.; üretilen ürünler hakkında bilgi toplama, işleme ve tüketicilere ulaştırma sorunu.

Modern koşullarda, bu sorunu çözmek için en etkili ürün kataloglama sistemi, kişisel bilgisayarlar kullanılarak ürünlerle ilgili veritabanlarının oluşturulmasına dayalı olarak. Devlet Ürün Kataloglama Sistemini (GSKP) oluşturmanın amaçları:

1. ülke ve bölgelerde üretilen ürün yelpazesinin otomatik muhasebesi;

2. üretilen ürünler ve bunların temel özellikleri hakkında analitik bilgilerle devlet ve yerel özyönetim organlarına sağlanması;

3. İşletmelere ve diğer tüketicilere, üretildikleri ürün yelpazesi, üreticileri ve düzenleyici belgeleri hakkında veriler sağlamak.

SGKP tarafından tüketicilere sağlanan bilgiler, aşağıdaki sorunların çözülmesine olanak sağlar:

- geliştirilen ve üretilen ürünlerin rekabet gücünü değerlendirmek;

- pazarlama araştırması yapmak ve olası pazarları belirlemek;

- güvenlik ve çevre standartlarının zorunlu gerekliliklerine uyumu izlemek

- zorunlu sertifikasyona tabi ürünler hakkında bilgi sağlamak.

Gerekli bilgileri sağlamak için önlemler:

1.) GOST R 1.0-92, üreticilerin ürünler hakkında Rusya Devlet Standardı kuruluşlarına katalog sayfaları şeklinde bilgi göndermesi gerekliliğini içerir;

2.) SGKP'nin oluşturulması için metodolojik temel oluşturan ürün katalog sayfalarının doldurulması ve sunulmasına ilişkin kurallar geliştirilmiştir;

3.) bölgesel veri tabanları ve "Rusya Ürünleri" veri tabanı da dahil olmak üzere, gerçek bilgilerin bir devlet bölgesel dağıtım sistemi geliştirilmiştir.

18. ANA BİLGİ KAYNAĞI OLARAK REKLAM

Bilgilendirme faaliyetinde en önemli yerlerden biri reklama aittir.

Reklam etkinliği: Reklamlar, mallar geniş bir pazar için tasarlandığında, düşük bir fiyata satıldığında ve yeni olduğunda, yüksek derecede standardizasyon ve birleştirme ile mal gruplarına hizmet ederken en büyük sonucu elde eder.

reklâm - belirli bir tüzel kişilik tarafından pazarda fikir, ürün ve hizmet sağlamak ve tanıtmak için yürütülen bireysel olmayan her türlü faaliyetler.

Reklam şunlara katkıda bulunur: kar artışı; ekonomik büyümenin istikrarı; üretim ve talep ölçeğini genişletmek. Reklam görevleri: bilgi, ikna; hatırlatma.

İki reklam grubu:

- belirli ürünlerin reklamı (amaç satış hacimlerini artırmaktır);

- şirketin ve faaliyetlerinin reklamı

at ürün reklamı Kullanılmış reklamın iki aşaması:

1. bir ürün veya ürün grubu için ilk talep yaratmak (genel reklam);

2. belirli bir ürün türü için istikrarlı bir talep yaratmak (seçici reklam).

İlk aşama geçerlidir bir ürünü veya ürün grubunu piyasaya tanıtmanın ilk aşamalarında ve ürün hakkında genel bir fikir oluşturmayı amaçlar. Aynı zamanda, bu aşamada ürünün "tanınma" derecesi, genellikle gelecekteki satışlar için ticari özelliklerinden daha önemli bir faktördür.

Piyasa, reklamı yapılan ürüne doyduğu andan itibaren, ikinci aşama uygulama hızını korumak veya hızlandırmak için. Ürünün en önemli özelliği olan reklama farklılaştırılmış bir yaklaşıma sahiptir.

Seçici reklamcılığın ana görevi - ürünün adı, amacı ve faydaları, kalitesi, güvenliği veya zararsızlığı, rekabet gücü, olası satın alma yeri vb. hakkında tüketiciye özel bilgiler sunmak.

Seçici reklamcılığın amacı - önerilen ürünün rekabet avantajlarını doğrudan veya dolaylı olarak göstermek ve böylece mevcut satış hacmini artırmak veya sürdürmek.

Seçici reklamların zaman aralığına göre sınıflandırılması:

1. Anında Reklamcılık kısa bir süre (gün, hafta) için belirli bir sonuç (mal alımı) elde etmeye odaklanmıştır.

2. Gecikmeli Reklamlar alıcıyı çoklu alımlara hazırlamayı amaçlar.

Şirket faaliyetlerinin reklamı - işletmenin adının olumlu bir imajını yaratmayı amaçladı. Böyle reklam denir görsel reklam veya görüntü odaklı reklamcılık.

19. UZMANLIK, TÜRLERİ

sınav tüketim malları, ticaret kuruluşlarının, sanayi işletmelerinin, kolluk kuvvetlerinin, devlet kurumlarının, devlet kontrol ve denetiminin, tren istasyonlarının ve limanların talebi üzerine gerçekleştirilir.

Emtia ekspertizi yapılır ticaret ve sanayi odalarının inceleme bölümlerinin uzmanları, teknik incelemeler bürosu veya devlet denetim ve kontrol organları tarafından.

Bir emtia incelemesi yapmanın nedenleri. Ne zaman üreticiler arasındaki anlaşmazlıklar (satıcı) ve alıcı için: ürün kalitesi; nakliye sırasında mallara verilen zararlar, kazalar ve doğal afetler halinde mallara verilen zararlar; kusurlu malların alıcı tarafından iade edilmesi.

В emtia inceleme süreci şunları belirler:

1. Malların etiketleme ve nakliye belgelerine uygunluğu;

2. malların kalite ve güvenlik gereksinimlerine uygunluğu;

3. kusurların doğası ve ortaya çıkma nedenleri - üretim veya uygun olmayan çalışma koşullarının bir sonucu;

4. Ürünün kalitesindeki bozulma düzeyi veya daha sonraki kullanıma uygunluğu;

5. Düşük kaliteli ürünlerin elden çıkarılmasının veya imha edilmesinin geçerliliği

Malların kalitesiyle ilgili anlaşmazlıklarda mal incelemesinin özellikleri:

- alıcının talebi üzerine gerçekleştirilir

- muayenenin müşterisi, mal tedariki, düzenleyici ve teknik belgeler veya malların bir numunesi, beraberindeki belgeler için uzmana bir sözleşme sunmalıdır.

-Sınav, sınava katılmaya yetkili tarafların huzurunda yapılmalıdır.

- Muayene sırasında malın kalitesi belirlenir ve malın zarar gördüğü yer ve sebepleri, değerindeki kayıp miktarı belirlenir.

Nakliye sırasında hasar gören malların muayenesi tüccarların ve diğer kuruluşların talebi üzerine, yalnızca müşteri tarafından, ilgisiz bir tarafın temsilcisinin huzurunda konteynerin açılması üzerine düzenlenen bir işlemin sunulması üzerine gerçekleştirilir. AT eylem yansıtılır konteynerin durumu, hasarlı malların miktarı, ambalajın niteliği

Kazalar ve doğal afetler sırasında ve ayrıca uzun süreli depolama sırasında hasar durumunda malların incelenmesi ilgili tarafın talebi üzerine, uygun şekilde yürütülen bir beyanın sunulması ve hasarlı ürünlere ilişkin bir işlem ile gerçekleştirilir. İnceleme eyleminde hasarlı ürünlerin sayısını ve kusurların nedenlerini yansıtır.

Alıcılar tarafından iade edilen malların incelenmesi garanti süresi dolmadığı için, alıcının başvurusu eklenerek ticaret kuruluşlarının talebi üzerine gerçekleştirilir. İnceleme eyleminde kusurların doğasını, oluşum nedenlerini ve kökenlerini yansıtır.

20. GIDA ÜRÜNLERİNİN İNCELENMESİ

Gıda ürünlerinin inceleme gerekçeleri:

1. ürünler, sıhhi ve veterinerlik ve sıhhi kurallar ve yönetmelikler ile düzenleyici ve teknik belgeler tarafından belirlenen kalite ve güvenlik gereksinimlerini karşılamamaktadır;

2. Ürünün kalite ve güvenliğini kontrol eden yetkili bir kişi tarafından şüpheye yer bırakmayacak şekilde, üründe düşük kalite belirtileri varsa;

3. Ürünlerin üreticisinin (tedarikçisinin) menşeini, kalitesini ve güvenliğini belgeleyen hiçbir belge yoktur;

4. Ürünün, verilen ürün tipine ve adına uygun olmayan özelliklere sahip olması;

5. işaretleme, normatif ve teknik dokümantasyon gerekliliklerini karşılamamaktadır;

6. ürünlerin süresi doldu Düşük kaliteli ve tehlikeli gıdaların incelenmesi

Ürün daha fazla kullanım veya imha olasılığını belirlemek için yapılmıştır. İmha veya bertaraf süreci gıda ürünleri kullanma olasılığını ortadan kaldıracak şekilde devlet denetim ve kontrol organının bir temsilcisinin huzurunda gerçekleştirilir. Sınav süreci:

- laboratuvar araştırması için numune alma (numune alma), gıda ürününün sahibinin huzurunda devlet kontrol ve denetim kurumlarının temsilcileri tarafından gerçekleştirilir.

- Düşük kaliteli ve tehlikeli gıda ürünleri, inceleme, kabul ve daha fazla kullanım veya imha kararının uygulanması süresince, erişim hariç ayrı bir odada saklanmalıdır. Devlet kontrol ve denetim organlarının inceleme sırasındaki görevleri:

- gıda ürünlerine ilişkin ekteki belgelerin düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uygunluğunu değerlendirmek

- dış denetim, araştırma yapmak

- ürünlerin ambalaj ve etiketleme durumunu belirlemek.

Muayene sırasında öğrenmek gerekir ürünlerin üretim, satın alma, teslimat, nakliye, depolama ve satış koşullarını ve gerekirse kalite ve güvenliğini test etmek.

Sınav sonuçlarına göre, çözüm, ürünlerin düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uygunluğunu (uyumsuzluğu) yansıtan bir belge.

Ürünlerin imhası ürünün sahibi tarafından imha edilmesinden sorumlu kuruluşun temsilcileri ile birlikte oluşturulan bir komisyon huzurunda gerçekleştirilir.

Ürünlerin imhası üzerine hazırlanır акт oluşturulan formun bir kopyası ve üç gün içinde böyle bir eylemin bir kopyası, onu imha etme kararını veren devlet denetim ve kontrol organına sunulur.

21. UZMANLIK TÜRLERİ

Çevresel değerlendirme ürünlerin çevre sertifikasyonu ile gerçekleştirilir.

etiketli ürünler kullanımı sırasında çevreye zarar vermemeli, bertarafı da çevreye zarar vermemelidir. Bu tür ürünlerin kullanımı çevrenin korunmasına katkıda bulunmalıdır. Ürünlerin çevre dostu olup olmadığı değerlendirilir hammaddelerden, malzemelerden ve bileşenlerden geri dönüşüm ürünlerine kadar değişen uzmanlar.

Adli hukuk uzmanlığı tahkim mahkemesinin, adli soruşturmanın veya kontrol ve denetim makamlarının talebi üzerine gerçekleştirilir.

Muayene için temel - soruşturmayı yürüten kişinin, soruşturmacının, savcının ve mahkemenin kararının özel bir kararı.

Adli bir yasal inceleme yapma prosedürü: inceleme sırasında uzman, tüketici mülkleri hakkında gerekli çalışmaları yapmalı ve kendi görüşüne göre, malların eksiklikleri ve bunların ortaya çıkma nedenleri hakkında bilgi vermelidir.

Ekspertiz sonuçları mahkemede bağımsız bir delil türüdür, çünkü özel bir çalışma yapılmadan mahkemece bilinmez kalacak veya gerçeklerden sapmalarla mahkemeye sunulacak durumları ortaya koymaktadır.

Gümrük uzmanlığı. Rusya Federasyonu Devlet Gümrük Komitesi, gümrükleme ve malların kontrolü, operasyonel arama faaliyetleri, gümrük kurallarının ihlali vakalarına ilişkin soruşturmalar ve ceza davalarında soruşturmalar, tanımlama, kimyasal, sınıflandırma, teknolojik, belgelendirme için uzman desteği düzenlerken, malzeme bilimi, mal maliyeti, değerlendirme, çevre, mineralojik, adli tıp ve sanat tarihi uzmanlığı. Çok muayeneler gümrük laboratuvarları tarafından yapılır Gerekirse, diğer kuruluşlardan uzmanların katılımıyla Rusya Federasyonu Devlet Gümrük Komitesi.

Sınavların temeli gümrük idarelerinin kararıdır. Uzmanlık Sonuçları Uzmanın özel bilgisinin ötesine geçmemeli ve inceleme raporunun araştırma kısmından kaynaklanan açıklamaları içermemelidir.

Teknolojik uzmanlık yapılır kalite sistemleri ve üretimlerinin belgelendirilmesinde.

Teknolojik uzmanlık yürütme prosedürü

1.) bir uzman, bireysel faktörlerin ürünlerin tüketici özelliklerinin oluşumu üzerindeki etkisini analiz eder;

2.) İnceleme sırasında işletmenin teknolojik üretim rejimine (teknolojik düzenlemeler) uygunluğu incelenir.

Ekonomik uzmanlık.

Ekonomik uzmanlığın amacı - işletmenin ekonomik faaliyet sonuçlarının değerlendirilmesi Tutmak için ön koşullar: Ürün ve tür tahrifatı, maliyet artışı nedeniyle gelirin gizlenmesi ve ürünlerin aşırı fiyatlandırılması durumlarını araştırırken.

22. YANLIŞLIK VE MALLARIN TANIMLANMASI

hile - gerçek, orijinalmiş gibi gösterme amacıyla sahte ürünler.

ürün çeşitliliği - belirli bir benzerliği korurken bir ürünü başka bir ürünle (ikame) değiştirerek yapılan sahte.

kalite tahrifatı - ürünün görünümünü iyileştiren, ancak kalite göstergelerini düşüren çeşitli katkı maddelerinin yardımıyla ürünlerin sahteciliği. Yüksek kaliteli tahrifat, renklendirme ve tatlandırıcı maddeler için, üretim teknolojisi ve reçete ile sağlanmayan tatlandırıcılar kullanılır.

Bilgi tahrifatı - Ürün hakkında güvenilmez veya kasten yanlış bilgilerle tüketiciyi aldatma. Sahteciliği önlemek için, Tanılama mal.

kimlik - etikette veya beraberindeki belgelerde belirtilen ürün adının, gerekliliklere uygunluğunu belirlemek.

Ürün tanımlamanın amacı - ürünün belirli bir türü ve adının orijinalliğinin belirlenmesi ve onaylanması; etiketinde ve/veya sevkıyat belgelerinde yer alan özel gereksinimlerine veya bununla ilgili bilgilere uygunluk.

tanımlama görevi - malların belirlenen gerekliliklere uygunluğunu veya uygunsuzluğunu belirlemek.

Amaca göre tanımlama türlerinin sınıflandırılması:

1.) Ürün çeşidi tanımlama - Ürün adının, gereksinimlerini belirleyen ürün çeşitliliği aksesuarına göre uygunluğunu belirlemek. Bir ürünün adıyla eşleşip eşleşmediğini belirlemek için kullanılır

2.) Niteliksel tanımlama - Belgelendirmesi amaçlanan malların düzenleyici belgelerin öngördüğü kalite gerekliliklerine uygunluğunun belirlenmesi.

Niteliksel tanımlamanın uygulanması: kalite derecelerini belirler - standart veya standart olmayan ürünler, ticari çeşidin etikette ve beraberindeki belgelerde belirtilen çeşitle uyumluluğu vb.

3.) Emtia - parti tanımlama - sunulan mal örneğinin belirli bir ürün partisine ait olduğunun belirlenmesi

Mal tanımlama araçları:

- malların işaretlenmesi;

- kalite göstergelerini düzenleyen düzenleyici belgeler (GOST'ler, teknik koşullar);

- nakliye belgeleri (irsaliyeler, sertifikalar) dahil olmak üzere teknik belgeler,

- belgelendirilmiş mal numunelerinin belgelenmiş test sonuçları.

tanımlama kriterleri - malların bileşimini ve özelliklerini karakterize eden organoleptik, kimyasal, fiziko-kimyasal göstergelerin sonuçları.

23. TEKNİK YÖNETMELİK, TEKNİK YÖNETMELİK

Teknik düzenleme - ürünler, üretim süreçleri, işletme, depolama, nakliye, satış ve bertaraf için zorunlu gerekliliklerin oluşturulması, uygulanması ve yerine getirilmesi alanındaki ilişkilerin yasal düzenlemesi ve uygunluk değerlendirmesi alanındaki ilişkilerin yasal düzenlemesi.

Teknik düzenleme - Rusya Federasyonu'nun uluslararası bir antlaşması tarafından kabul edilen, Rusya Federasyonu mevzuatında veya federal bir yasada veya Rusya Federasyonu Başkanının kararnamesinde veya Hükümet kararnamesinde belirtilen şekilde onaylanan bir belge Rusya Federasyonu'nun ve teknik düzenleme nesnelerinin gereksinimlerinin uygulanması ve uygulanması için zorunlu gereksinimleri belirler.

Teknik düzenlemelerin benimsenmesinin amaçları

1. vatandaşların yaşamının veya sağlığının, bireylerin veya tüzel kişilerin mülkiyetinin, devlet veya belediye mülkiyetinin korunması;

2. çevrenin, hayvanların ve bitkilerin yaşamının veya sağlığının korunması.

Teknik düzenlemeler, aşağıdakileri sağlamak için gerekli minimum gereksinimleri belirler: mekanik güvenlik; yangın Güvenliği; Endüstriyel güvenlik; kimyasal güvenlik; elektrik güvenliği.

Teknik düzenleme, gereksinimlerinin belirlendiği kapsamlı bir ürün listesi, üretim, işletme, depolama, nakliye, satış ve bertaraf süreçleri ve teknik düzenlemenin uygulanması amacıyla teknik düzenlemenin nesnesini belirleme kuralları içermelidir. teknik düzenleme.

Uygunluk değerlendirmesi inşaatı tamamlanan tesisin devlet kontrolü, akreditasyon, tescil testi, uygunluk değerlendirmesi, kabulü ve devreye alınması şeklinde gerçekleştirilir.

Teknik düzenlemelerin uygulanması: ürünlerin menşe ülkesi ve yeri, üretim süreçlerinin uygulanması, işletilmesi, depolanması, nakliyesi, satışı ve bertarafı, işlemlerin türleri veya özellikleri ve (veya) üretici, satıcı olan gerçek ve/veya tüzel kişiler, alıcılar

Teknik bir düzenleme şunları içeremez: Vatandaşların yaşamına veya sağlığına zarar veren, bu ürünlerin uzun süreli kullanımı sırasında biriken ve kabul edilebilir risk derecesinin belirlenmesine izin vermeyen diğer faktörlere bağlı olarak ürünler için gereksinimler.

Teknik düzenleme şunları içerebilir: ürünler, üretim süreçleri, operasyon, depolama, nakliye, satış ve imha, terminoloji, paketleme, işaretleme veya etiketler için özel şartlar ve ürünlerin menşe yerlerinde uygulanan uygulama kuralları.

Teknik düzenlemeler Biyolojik güvenliğin sağlanması, ithalat, kullanım, depolama, nakliye, satış ve imha ile ilgili kısıtlamalar dahil olmak üzere, tek tek ülkelerden gelen ürünlerle ilgili olarak gerekli asgari veterinerlik, sağlık ve bitki sağlığı tedbirleri.

24. STANDARDİZASYON HEDEFLERİ. STANDARDİZASYONU UYGULAYAN KURULUŞLAR

standardizasyon - Ürünlerin üretim ve dolaşımı alanlarında düzeni sağlamayı ve ürün, iş veya hizmetlerin rekabet gücünü artırmayı amaçlayan, gönüllü olarak çoklu kullanımları amacıyla kurallar ve özellikler oluşturmaya yönelik faaliyetler.

Standardizasyonun ana hedefleri:

1. vatandaşların can veya sağlık güvenliğinin, gerçek veya tüzel kişilerin mallarının, devlet veya belediye mallarının, çevre güvenliğinin, hayvanların ve bitkilerin can güvenliğinin veya sağlığının yükseltilmesi ve teknik düzenlemelerin gerekliliklerine uyumun kolaylaştırılması;

2. doğal ve insan kaynaklı acil durum riskini dikkate alarak tesislerin güvenlik düzeyini artırmak;

3. bilimsel ve teknolojik ilerlemenin sağlanması;

4. Ürünlerin, işlerin, hizmetlerin rekabet gücünün artması;

5. kaynakların rasyonel kullanımı;

6. teknik ve bilgi uyumluluğu;

7. Araştırma (test) ve ölçüm sonuçlarının, teknik ve ekonomik - istatistiksel verilerin karşılaştırılabilirliği;

8. ürün değiştirilebilirliği Standardizasyonun temel ilkeleri

- standartların gönüllü kullanımı;

- paydaşların meşru menfaatlerine ilişkin standartların geliştirilmesinde azami dikkat;

- teknik düzenlemelere aykırı bu tür standartların oluşturulmasının kabul edilemezliği Standardizasyon alanındaki belgelerin listesi

Rusya Federasyonu topraklarında kullanılan: ulusal standartlar; standardizasyon alanında standardizasyon kuralları, normları ve tavsiyeleri; tüm Rusya teknoloji sınıflandırıcıları - ekonomik ve sosyal bilgiler; organizasyon standartları.

Standart - gönüllü çoklu kullanım amacıyla, ürün özellikleri, uygulama kuralları ve üretim süreçleri, operasyon, depolama, nakliye, satış ve bertaraf, iş performansı veya hizmet sunumunun özelliklerini belirleyen bir belge.

Standardizasyon kuruluşları - Rusya Federasyonu'nun standardizasyon için ulusal organı ve standardizasyon için teknik komiteler.

Standardizasyon için Rusya Federasyonu Ulusal organının faaliyetleri:

1. ulusal standartları onaylar

2. Ulusal bir standart geliştirme programı benimseyin;

3. ulusal standartları, standardizasyon kurallarını, normları ve tavsiyeleri dikkate alır ve bunların ilgili taraflara sunulmasını sağlar;

4. Standardizasyon için teknik komiteler oluşturur ve faaliyetlerini koordine eder;

5. Uluslararası kuruluşların tüzüklerine uygun olarak uluslararası standartların geliştirilmesine katılır ve kabul edildiğinde Rusya Federasyonu'nun çıkarlarının dikkate alınmasını sağlar.

25. ULUSAL STANDARTLAR

Ulusal standardizasyon sistemi - ulusal standartlar ve bunların geliştirilmesi ve uygulanmasına ilişkin kurallar da dahil olmak üzere tüm Rusya teknoloji, ekonomik ve sosyal bilgi sınıflandırıcıları. ulusal standart - bu alandaki standardizasyon kurallarına ve tavsiyelerine uygun olarak, standardizasyon için Rusya Federasyonu'nun ulusal organı tarafından onaylanan bir standart.

Teknik, ekonomik ve sosyal bilgilerin tüm Rus sınıflandırıcıları - teknik, ekonomik ve sosyal bilgileri sınıflandırmasına göre dağıtan ve devlet bilgi sistemlerinin ve bilgi kaynaklarının oluşturulmasında ve bölümler arası bilgi alışverişinde kullanılması zorunlu olan düzenleyici belgeler.

Ulusal Standartlar Kurumunun Sorumlulukları:

- ulusal standartların geliştirilmesi için bir program geliştirir ve onaylar;

- ulusal standartlar geliştirme programının ilgili taraflarca aşina olmaları için erişilebilir olmasını sağlamalıdır.

Ulusal standartların geliştirilmesine yönelik prosedür: 1.) Ulusal bir standardın geliştirilmesine ilişkin bildirim, ulusal standardizasyon kuruluşuna gönderilir ve elektronik dijital biçimde kamu bilgi sisteminde yayınlanır.

2.) Ulusal standardın geliştiricisi, taslak ulusal standardın ilgili taraflarca tanıtılması için erişilebilir olmasını sağlamalıdır 3.) Geliştirici, ilgili kişinin talebi üzerine, kendisine taslak ulusal standardın bir kopyasını vermekle yükümlüdür. standart.

4.) Ulusal standardın geliştiricisi bir federal yürütme organı ise, taslak ulusal standardın bir kopyasının sağlanması için ücret federal bütçeye ödenir.

5.) Geliştirici, ilgili taraflardan yazılı olarak alınan yorumları dikkate alarak taslak ulusal standarda son halini verir, taslak ulusal standardın kamuya açık bir tartışmasını yürütür ve ilgili taraflardan yazılı olarak alınan yorumların bir listesini ve içeriğinin bir özetini derler. bu yorumlar ve tartışmalarının sonuçları.

6). Genel Yorum Tamamlama Bildirimi Taslak ulusal standart, teknik düzenlemeye ilişkin federal yürütme organının basılı yayınında ve kamu bilgi sisteminde elektronik dijital biçimde yayınlanmalıdır.

7.) Taslak ulusal standart, ilgili taraflardan yazılı olarak alınan yorumların listesiyle birlikte, geliştirici tarafından bu projenin incelemesini organize eden standardizasyon teknik komitesine sunulur.

Belgelere dayalı ulusal standardizasyon kuruluşu, standardizasyon için teknik komite tarafından sunulan, ulusal standardı onaylama veya reddetme kararı verir.

26. UYGUNLUK ONAYI

Uygunluk değerlendirmesinin amaçları

- ürünlerin, üretim süreçlerinin, işletimin, depolamanın, nakliyenin, satış ve bertarafın, işlerin, hizmetlerin veya diğer nesnelerin teknik düzenlemelere, standartlara, sözleşme şartlarına uygunluğunun belgelendirilmesi;

- yetkin ürün, eser, hizmet seçiminde alıcılara yardım;

- Rusya ve uluslararası pazarlarda ürünlerin, işlerin, hizmetlerin rekabet gücünü artırmak;

- Uluslararası ekonomik, bilimsel ve teknik işbirliğinin uygulanması için malların Rusya Federasyonu topraklarında dolaşımını sağlayacak koşulların yaratılması.

Uygunluk değerlendirme ilkeleri

- ilgili taraflara uygunluk değerlendirmesinin yapılmasına ilişkin prosedüre ilişkin bilgilerin mevcudiyeti;

- teknik düzenlemelerin gerekliliklerinin belirlenmediği nesnelere zorunlu uygunluk onayının uygulanmasının kabul edilemezliği;

- ilgili teknik düzenlemede belirli ürün türleri için zorunlu uygunluk değerlendirmesi form ve şemalarının bir listesinin oluşturulması;

- belirli bir gönüllü belgelendirme sistemi de dahil olmak üzere, gönüllü uygunluk teyidini gerçekleştirmek için zorlamanın kabul edilemezliği;

- uygunluk teyidi sırasında elde edilen bilgilerle ilgili olarak ticari sırların gözetilmesi için başvuranların mülkiyet haklarının korunması;

- zorunlu uygunluk onayının gönüllü sertifika ile değiştirilmesinin kabul edilemezliği.

Uyum Formu - ürünlerin veya diğer nesnelerin, üretim süreçlerinin, işletimin, depolamanın, nakliyenin, satışın ve elden çıkarmanın, işin yapılmasının veya teknik düzenlemelerin gerekliliklerine, standartların hükümlerinin veya şartların sağlanmasına ilişkin hizmetlerin sağlanmasına ilişkin belgelere dayalı belgelendirme için belirli bir prosedür sözleşmelerin

Uyumluluk onay formlarının türleri:

1.) gönüllü uygunluğun teyidi, gönüllü sertifikalandırma şeklinde gerçekleştirilir;

2.) zorunlu uygunluğun teyidi formlarda gerçekleştirilir:

- bir uygunluk beyanının kabulü (uygunluk beyanı);

- zorunlu sertifika

Gönüllü uyumluluk onayı başvuru sahibinin inisiyatifinde, başvuru sahibi ile belgelendirme kuruluşu arasındaki sözleşme şartlarına göre gerçekleştirilir.

Belgelendirme kuruluşunun eylemleri

- gönüllü uygunluk onayı nesnelerinin uygunluk onayını gerçekleştirir;

- gönüllü sertifikayı geçen nesneler için uygunluk sertifikaları verir;

- kendisi tarafından verilen uygunluk belgelerinin geçerliliğini askıya alır veya tamamen sona erdirir.

27. UYGUNLUK BEYANI

Uygunluk beyanı - ürünün teknik düzenlemelerin gerekliliklerine uygunluğunun bir onay şekli.

Uygunluk beyanının uygulanması için şemalar:

1.) kendi kanıtlarına dayalı olarak bir uygunluk beyanının kabulü;

2.) kendi kanıtlarına, sertifikasyon kuruluşunun ve (veya) akredite bir test laboratuvarının (merkez) katılımıyla elde edilen kanıtlara dayalı bir uygunluk beyanının kabulü. Başvuru çemberi ilgili teknik düzenlemelerle belirlenir.

Uygunluk Beyanı Şeması Üçüncü bir kişinin katılımıyla, üçüncü bir kişinin bulunmaması durumunda uygunluk değerlendirmesi amaçlarına ulaşılamaması durumunda teknik düzenlemede belirlenir.

Kendi kanıtlarına dayanarak uygunluk beyan ederken başvuru sahibi, ürünlerin teknik düzenlemelerin gerekliliklerine uygunluğunu teyit etmek için bağımsız olarak kanıtlayıcı materyaller üretir.

Kanıt malzemeleri - teknik belgeler, kendi araştırma ve ölçümlerinin sonuçları ve (veya) ürünün teknik düzenlemelerin gerekliliklerine uygunluğunu doğrulamak için motive edici bir temel olarak hizmet eden diğer belgeler. Kanıt niteliğindeki materyallerin bileşimi ilgili teknik düzenlemelerle belirlenir.

Uygunluk Beyanı - piyasaya sürülen ürünlerin teknik düzenlemelerin gereklerine uygunluğunu belgeleyen bir belge.

Beyannamede yer alan bilgiler

1. başvuranın adı ve yeri

2. üreticinin adı ve yeri

3. uygunluk teyidi nesnesi hakkında, bu nesneyi tanımlamaya izin veren bilgiler;

4. Ürünlerin onaylandığı gerekliliklere uygunluk için teknik düzenlemenin adı;

5. uygunluk beyanı şemasının belirtilmesi

6. Başvuru sahibinin, ürünlerin kullanım amacına uygun olarak kullanıldığında ve başvuru sahibinin ürünlerin teknik düzenlemelerin gerekliliklerine uygunluğunu sağlamak için önlemler aldığında güvenliğine ilişkin beyanı;

7. gerçekleştirilen çalışmalar (testler) ve ölçümler, kalite sistem sertifikası ve ürünlerin teknik düzenlemelerin gerekliliklerine uygunluğunu doğrulamak için temel teşkil eden belgeler hakkında bilgi;

8. Uygunluk beyanının geçerliliği Beyan formu uyumluluk onaylandı

teknik düzenleme için federal yürütme organı

Beyanname kaydı: belirlenen kurallara uygun olarak hazırlanan bir uygunluk beyanı, federal yürütme organı tarafından teknik düzenleme için üç gün içinde tescile tabidir.

28. SERTİFİKA

belgeleme - Belgelendirme kuruluşu tarafından gerçekleştirilen, nesnelerin teknik düzenlemelerin gerekliliklerine, standartların hükümlerine veya sözleşme şartlarına uygunluğunun teyit şekli. Uygunluk Belgesi - nesnenin teknik düzenlemelerin gerekliliklerine, standartların hükümlerine veya sözleşme şartlarına uygunluğunu onaylayan bir belge. Belgelendirme Sistemi - belgelendirme, katılımcıları ve bir bütün olarak belgelendirme sisteminin işleyişine ilişkin kurallar üzerinde çalışma yapmak için bir dizi kural.

Zorunlu sertifika gerçekleştirilir Başvuru sahibi ile yapılan bir anlaşma temelinde belgelendirme kuruluşu.

sertifika programları, Belirli ürün türlerinin sertifikasyonu için kullanılan ilgili teknik düzenlemelerle belirlenir

Ürünlerin teknik düzenlemelerin gerekliliklerine uygunluğu onaylanmıştır. Uygunluk belgesi, Belgelendirme kuruluşu tarafından başvuru sahibine verilir.

Uygunluk belgesinde yer alan bilgiler:

1. başvuranın adı ve yeri

2. Sertifikalı ürünün üreticisinin adı ve yeri;

3. Uygunluk belgesini veren belgelendirme kuruluşunun adı ve yeri;

4. Belgelendirmenin gerçekleştirildiği şartlara uygunluk için teknik düzenlemenin adı;

5. Ürünün teknik düzenlemelerin gerekliliklerine uygunluğunun kanıtı olarak başvuru sahibi tarafından sertifikasyon kuruluşuna sunulan belgelere ilişkin bilgiler; 6. uygunluk belgesinin geçerlilik süresi Sertifika Formu uygunluk, belgelendirme kuruluşunun teknik düzenleme faaliyetleri için federal yürütme organı tarafından onaylanmıştır:

- kendisi tarafından verilen uygunluk sertifikalarının kaydını tutar;

- sertifikasyon için sunulan ancak geçmemiş ürünlerle ilgili teknik düzenlemelerin gerekliliklerine uygunluk konusunda ilgili devlet kontrol kuruluşlarını bilgilendirir;

- kendisi tarafından verilen uygunluk belgesini askıya alır veya fesheder

Teknik düzenleme için federal yürütme organı yürütür verilen uygunluk sertifikalarının birleşik kaydı.

Birleşik bir kayıt tutma prosedürü verilen uygunluk sertifikaları, birleşik sicilde yer alan bilgi sağlama prosedürü ve belirtilen sicilde yer alan bilgilerin sağlanması için ödeme prosedürü Rusya Federasyonu Hükümeti tarafından belirlenir. Verilen sertifikalar hakkında bilgi aktarma prosedürü verilen sertifikaların birleşik kaydına uygunluk, teknik düzenleme için federal yürütme organı tarafından belirlenir. Zorunlu belgelendirmenin uygulanmasında ürünlerin araştırılması ve ölçülmesi yapılır. akredite test laboratuvarları.

29. UYGUNLUK İMZASI VE İTİRAZ İMZASI

Uygunluk işareti - belgelendirme nesnesinin gönüllü belgelendirme sisteminin veya ulusal standardın gerekliliklerine uygunluğu hakkında alıcıları bilgilendirmek için kullanılan bir tanımlama.

Uygulama ulusal standarda uygunluk işareti, başvuru sahibi tarafından, ulusal standardizasyon kuruluşu tarafından öngörülen şekilde, başvuru sahibi için uygun olan herhangi bir şekilde gönüllü olarak gerçekleştirilir.

Zorunlu uygunluk onayının amacı sadece Rusya Federasyonu topraklarında dolaşıma giren ürünler.

Piyasa sirkülasyonu işareti - piyasaya sürülen ürünlerin teknik düzenlemelerin gerekliliklerine uygunluğu hakkında alıcıları bilgilendirmeye yarayan bir tanım.

Uygulama amacı: bilgi amaçlı başvurulmuştur.

Başvuru sahibinin zorunlu uygunluk onayı alanındaki hak ve yükümlülükleri. Başvuru sahibi zorunludur

1. Ürünlerin teknik düzenlemelerin gerekliliklerine uygun olmasını sağlamak;

2. Zorunlu uygunluk teyidine tabi ürünleri ancak bu tür bir uygunluk teyidi gerçekleştirildikten sonra dolaşıma sokmak;

3. Ekteki teknik belgelerde ve ürünleri etiketlerken uygunluk sertifikası veya uygunluk beyanı ile ilgili bilgileri belirtin;

4. teknik düzenlemelerin gerekliliklerine uygunluk konusunda devlet kontrol (denetim) organlarına ve ayrıca ilgili taraflara ürünlerin teknik düzenlemelerin gerekliliklerine uygunluğunu teyit eden belgeleri (uygunluk beyanı, uygunluk belgesi) sunmak;

5. Belgelendirilmiş ürünlerin üretimi için teknik belgelerde veya teknolojik süreçlerde yapılan değişiklikleri belgelendirme kuruluşuna bildirmek;

6. Uygunluk onayını geçen ve teknik düzenlemelerin gerekliliklerini karşılamayan ürünlerin üretimini askıya almak

Standardizasyon belgeleri hakkında bilgi:

1. Ulusal standartlar ve tüm Rus sınıflandırıcıları ile bunların gelişimi hakkında bilgiler ilgili taraflara sunulmalıdır.

2. Ulusal standartlar ve tüm Rus sınıflandırıcılarının yerleşik prosedürüne uygun olarak resmi yayın, ulusal standardizasyon kuruluşu tarafından gerçekleştirilir.

Teknik Düzenlemeler ve Standartlar Federal Bilgi Fonu - teknik düzenlemeler, ulusal standardizasyon sisteminin belgeleri, uluslararası standartlar, standardizasyon kuralları, standardizasyon normları ve standardizasyon önerileri, diğer devletlerin ulusal standartları ve standardizasyon ve uygunluk değerlendirmesi alanındaki uluslararası anlaşmalar ve bunların uygulanmasına ilişkin kurallar hakkında bilgiler. Bu bir devlet bilgi kaynağıdır.

30. TEDARİK ZİNCİRİNDE DEPOLAMANIN ROLÜ

Depolama - miktarında ve kalitesinde minimum bir değişiklik sağlayan koşullar altında malların dolaşım aşaması. Mal stoklarının yaratılması nedeniyle üretim sürecinin sürekliliğini sağlama ihtiyacı, insanların yaşam için gerekli tüm metalarla sürekli olarak sağlanması ve rezervlerin oluşumu.

Envanterin boyutu ve yapısı üretim hacmi ve yapısı tarafından belirlenir.

Emtia stoklarının hacmi ve ürün çeşitliliği yapısı tüketici talebinin hacmine ve yapısına uygun olmalıdır.

Doğru emtia stoklarının planlanması ve paylaştırılması şunları sağlar: kesintisiz tüketici arzı; fazla rezerv oluşumunu engeller; cirolarının hızlanmasına katkıda bulunur.

Envanter Konumları: sanayi işletmelerinin fabrikaya yakın depoları veya tarım ürünleri tedarik alanlarında; toptan ticaretin üslerinde ve depolarında; perakende ticaret organizasyonlarında ve işletmelerinde; yolumun üzerinde.

Gıda ürünlerinin raf ömrüne göre sınıflandırılması:

1.) Bozulabilir Ürünler - Yüksek su içeriğine sahip ürünler.

2.) Özellikle bozulabilir mallar - Soğutulmadan depolamaya tabi olmayan ürünler.

Bozulabilir mallar: et, balık, süt, yumurta ürünleri, meyve ve sebzeler.

3.) Uzun süreli depolamaya uygun mallar - az miktarda su içeren veya konserve - un, tahıllar, makarna, şeker, kurutulmuş sebze ve meyveler, şaraplar ve likör - votka ürünleri, konserve yiyecekler vb.

Depolama için en karakteristik özelliklere göre ürünlerin sınıflandırılması. İlk grup - biyokimyasal, fiziksel ve kimyasal işlemlerin gerçekleştirildiği hayvansal ve bitkisel kaynaklı taze gıda ürünleri (örneğin et, balık, tahıl, sebze, meyve vb.). İkinci grup - hayvansal veya bitkisel materyallerden elde edilen ürünler. İçlerinde en aktif olarak kimyasal ve fiziksel süreçler meydana gelir ve biyokimyasal süreçler zayıf bir şekilde gerçekleşir. Bunlar kurutulmuş meyve ve sebzeler, unlu mamuller, şeker ve şekerlemelerdir. Üçüncü grup - özel işlem ve kapalı ambalaj kullanıldıktan sonra biyokimyasal işlemlerin pratik olarak askıya alındığı ve fiziksel ve kimyasal işlemlerin bulunmadığı konserve ürünler.

Üç grup arasındaki farklar

1. Birinci grubun ürünleri dış ortamla sürekli etkileşim halinde iyi korunur ve üçüncü grubun ürünleri dış ortamdan tamamen izole edilerek korunur.

2. Birinci gruptaki ürünlerin raf ömrü, fiziksel ve kimyasal özelliklerine ve çevre koşullarına, üçüncü grubun ise işleme yöntemine ve sızdırmazlık derecesine bağlıdır.

3. İkinci grup gıda ürünlerinde depolama sırasında meydana gelen işlemler, fiziksel yapıları ve kimyasal bileşimleri ile belirlenir.

31. DEPOLAMA SIRASINDA OLUŞAN İŞLEMLER

Değişikliklerin niteliğine bağlı olarak depolama süreçleri ikiye ayrılır. üzerinde

fiziksel, kimyasal, biyokimyasal, biyolojik ve karışık veya birleşik.

fiziksel süreçler - ürünün fiziksel özelliklerinde değişikliklere neden olur: sıcaklık, yoğunluk, renk, şekil, kıvam, termal iletkenlik, radyoaktivite vb.

kimyasal - gıda ürünlerini oluşturan bireysel kimyasal maddelerin çeşitli dönüşümlerine neden olur (şekerlerin karamelize edilmesi, maddelerin asit hidrolizi) veya bunlar, üründe veya çevresindeki atmosferde bulunan kimyasal olarak aktif maddeler arasında gerçekleşen işlemlerdir.

Biyokimyasal - içerdikleri biyolojik katalizörlerin - dışarıdan getirilen enzimlerin veya enzim preparatlarının etkisi altında ürünlerin kimyasal bileşenlerinin dönüşümüne neden olurlar.

Biyokimyasal süreç çeşitleri: solunum, glikoliz, otoliz vb.

solunum süreci ürünün kütle kaybı, nem ve ısı salınımı, çevreleyen atmosferin bileşiminde bir değişiklik eşlik eder. Solunum meyvelerde, sebzelerde, tahıllarda, tahıllarda, unda gerçekleşir.

otoliz - et ve balık dokularında meydana gelen enzimatik bir kendi kendine çözünme süreci. Sonuç, glikojenin laktik aside karmaşık bir dönüşümüdür. Otolizin etkisi altında etin tadı, kokusu, hassasiyeti ve sululuğu iyileşir.

glikoliz - gıda ürünlerinde hidrolaz enzimlerinin etkisi altındaki bir işlem. Ürünlerin tat ve kokularında bozulmaya yol açar ve önemli kayıplarına neden olur. Mikrobiyolojik süreçler - Gıda ürünlerinde, yanlışlıkla ürüne giren (çürüme, fermantasyon, kalıplama) veya yapay olarak giren mikroorganizmalarda bulunan enzimlerin aktivitesi nedeniyle ürünün kalitesinde bir değişikliğin meydana geldiği bir tür biyokimyasal işlemler laktik asit ürünleri, şaraplar, vb. imalatında mikroorganizmalar).

Mikrobiyolojik süreç çeşitleri:

fermantasyon - mikroorganizmalar tarafından salgılanan enzimlerin etkisi altında azot içermeyen organik maddelerin bölünmesi. Gıda ürünlerinin depolanması sırasında alkol, laktik asit, asetik asit, butirik fermantasyon vb.

çürüyen - paslandırıcı mikroorganizmalar tarafından salgılanan proteolitik enzimlerin etkisi altında derin bir protein parçalanması süreci.

Küf gelişimi karbonhidratları, proteinleri ve yağları parçalayan çeşitli enzimler salgılayan küf mantarlarına neden olur. Ürünler küflendiğinde çeşitli renklerde baskınlar ile kaplanır, hoş olmayan bir tat ve koku alır.

biyolojik süreçler - biyolojik nesnelerin neden olduğu süreçler - kemirgenler ve gıda zararlıları.

32. FİZİKSEL VE FİZİKSEL-KİMYASAL SÜREÇLER

Fiziksel ve fiziko-kimyasal süreçler -

sıcaklık, nem, gaz bileşimi, ışık, mekanik etkilerin etkisi altındaki ürünlerde meydana gelir.

Fiziksel ve fiziko-kimyasal süreç çeşitleri: su buharı ve gazların sorpsiyon ve desorpsiyon süreçleri, şekerlerin ve tuzların kristalizasyonu, proteinlerin ve kolloidlerin yaşlanması, yığın maddelerin sıkıştırılması, ürünlerin deformasyonu ve bütünlüğünün ihlali.

Sorpsiyon süreci - tuz, toz şeker, un, bisküvi, kraker, gofret vb. ürünlerin depolanması sırasında nem emme süreci meydana gelebilir. Ürünler yumuşar veya akışkanlığını ve keki kaybeder

desorpsiyon - ürünün kurutulması, kütlesinin azaltılması ve kalitesinin bozulması işlemidir. Bu süreç meyve ve sebzelerin, ekmeğin karakteristiğidir.

Birçok üründe (reçel, bal, dondurma) depolama sırasında, şeker kristalizasyonu, bu da görünüm, doku ve tatta bozulmaya yol açar.

Proteinlerin ve kolloidlerin yaşlanması ürünlerin depolanması sırasında, unun, baklagillerin en kötü şişmesi ve hazırlanma sürelerinde bir artış anlatılmaktadır.

Mekanik hasar nedenleri deformasyon ekmek, şekerleme, meyve ve sebzelerde bu durum ürünlerin kalitesinin düşmesine veya tüketime uygun olmamasına yol açmaktadır.

Malların depolanmasındaki ana görev: kalitelerinde düşüşe neden olan istenmeyen süreçleri önlemek veya askıya almak.

Depodaki malları etkileyen faktörler

havanın sıcaklığı, nemi ve bileşimi, binaların havalandırılması ve aydınlatılması, ürün yakınlığı, malların paketlenmesi ve istiflenmesi.

sıcaklık havanın mikroorganizmaların ve zararlıların gelişimi, enzimlerin aktivitesi ve kimyasal reaksiyonların hızı üzerinde büyük etkisi vardır.Sıcaklığın 10°C artması enzimatik reaksiyonları 1,3-5 kat hızlandırır ve kimyasal reaksiyonları daha da güçlü hale getirir. Çoğu gıda ürünü, birçok mikroorganizma ve zararlı üzerinde zararlı etkiye sahip olan ve enzimatik ve kimyasal süreçleri en aza indiren düşük sıcaklıklarda depolanır.

Ürünler için sıcaklık rejimi: uzun süreli depolama ürünleri için Depodaki sıcaklık 10'C'yi geçmemeli, bozulabilir için - en fazla O'C veya daha az; özellikle bozulabilir ürünler, 6'C'yi aşmayan bir sıcaklıkta maksimum raf ömrü 6 ila 72 saat arasındadır.

Bağıl nem - havadaki gerçek su buharı miktarının, belirli bir sıcaklık ve basınçta tam doygunluğu için gereken miktara yüzdesi. Mal depolamanın özellikleri:

- Nem oranı yüksek eşyaların depolanması için havanın bağıl nemi %80-95 olmalıdır.

- Nemi düşük olan ürünler ve oksidasyona yatkın ürünler (yağlar) %65-75 bağıl nemde saklanmalıdır.

33. ÜRÜNLERE IŞIK, SOĞUTMA VE DONMA ETKİSİ

Depolardaki sıcaklık, nem ve gaz bileşimi havalandırma ile düzenlenir.

Havalandırma türleri: doğal, zorunlu ve aktif.

Havalandırmanın rolü

1. Malların güvenliği üzerinde olumlu bir etkisi vardır;

2. Depodaki sıcaklığı düşürmeye, içindeki fazla nem buharını gidermeye, karbondioksit konsantrasyonunu düşürmeye yardımcı olur,

3. Tahıllar, taze meyveler, sebzeler vb. malların koruyucu işlevlerini etkinleştirir.

ışık çoğu ürünü saklarken olumsuz bir rol oynar: birçok vitaminin solunum, oksidasyon ve yıkım süreçlerini hızlandırır.

Kapların ve ambalaj malzemelerinin rolü: ambalaj, malları dış etkilerden, yüksek veya düşük sıcaklıklardan, havadaki nemden, ışıktan, yabancı kokulardan, mikroorganizmalardan vb. korur.

Pek çok gıda ürününün taze (et, meyve, sebze vb.) veya dondurulmuş (et, balık vb.) saklanması kullanım amacına dayanmaktadır. Soğuk.

Soğutulmuş Gıda Depolama: 10-30 günden (et, balık) birkaç aya kadar (meyveler, sebzeler, yumurtalar), dondurulmuş - bir yıla kadar veya daha fazla.

Soğutma - gıda ürünlerinin kalitesini korumanın evrensel ve etkili bir yolu ve çeşitli konserve yöntemleriyle (jambon, ekşi süt ürünleri, az tuzlu balık üretimi, vb.) soğutma - bu, ürünün sıcaklığının kriyoskopik veya 1-2' altına düşürüldüğü bir işlemdir. Soğutma yöntemi, ürünün tipine ve durumuna, işlemin gerekli hızına ve ileri işleme teknolojisine bağlı olarak seçilir.

Soğutma seçenekleri:

1. hava soğutma (soğuk meyve ve sebzeler, et ve et ürünleri, kümes hayvanları, yumurta, tereyağı, süt ve diğer ürünler);

2. sıvılarda (soğuk su, tuzlu su) soğuk balık, kümes hayvanları, sebzeler, şişelenmiş içecekler.

3. buzun erimesi veya vakum altında meyve ve sebzeler için kullanılır.

dondurmak - üründe bulunan suyun kısmen veya tamamen buza dönüştürülmesi işlemi.

Dondurma amacı: dondurma, uzun süreli depolama (et, balık vb.) sırasında ürünün stabilitesini sağlamak veya ürünlere özel tat özellikleri (dondurma vb.) kazandırmak için kullanılır.

Dondurma özelliği: donma sırasında doku yapısına zarar ne kadar az olursa, sıcaklık o kadar düşük ve süreç o kadar yoğun olur. Dondurulmuş ürünleri saklarken, V'nin üzerindeki sıcaklık dalgalanmaları istenmez. Nemin yeniden kristalleşme sürecini geliştirir, kumaşın yapısını kötüleştirir ve ürünün büzülmesini arttırır.

34. GIDA KORUMA KİMYASALLARI

Şu anda gıda ürünlerini mikrobiyolojik bozulmalardan koruyan 1000'den fazla farklı madde bilinmektedir.

Yan etki: insan sağlığını olumsuz etkileyebilir veya ürünün doğal özelliklerini bozabilir. Rusya'da en sık kullanılmış kükürt dioksit ve sodyum benzoat. Kükürt dioksit esas olarak meyve ve meyve hammaddelerinin hasat edilmesinde, işlenme mevsimini uzatmak (sülfitasyon) ve ayrıca üzümleri taze tutmak için kullanılır.

Sülfür dioksit, üzümleri (veya diğer meyveleri) sodyum bisülfit ile paketleyerek kullanılabilir. sodyum benzoat gıda muhafazasında kullanılır. sorbik asit - ürünlerin muhafazası ve muhafazası için bir hazırlık. Uygulama: yoğunlaştırılmış süt, peynir, sosis, balık, kuru ve yarı kuru şaraplar, alkolsüz içecekler ve diğer ürünlerin bozulmasını önlemek için.

Biyomisin (klortetrasiklin) - ürünlerin muhafazasında kullanılan bir antibiyotik. Biyomisin ilave edilen buzun (5 ton buza 1 g) kullanımı, taze balığın raf ömrünü neredeyse 2 kat uzatıyor. Biyomisin içeriği 0,25 mg/kg'ı geçmemelidir.

Gıda maddelerini korumak için başta g-ışınları, x-ışınları, b-ışınları ve hızlandırılmış elektronlar olmak üzere çeşitli iyonlaştırıcı radyasyon türleri kullanılır.

Radürizasyon (radiare - radiate, durare - prolong) - gıda ürünlerinin, ürünlerin görünümünü, tadını, kokusunu, besin özelliklerini bozmadan mikroorganizmaların hayati aktivitesini baskılayan dozlarda radyasyon tedavisi, bunun sonucunda raf ömürleri artar.

Üzerinde ürünün renginin ve tadının değiştiği eşik dozlar:

1. 40 (yapraklı marul) ile 900 Krad (kiraz) arasındaki taze meyve ve sebzeler için;

2. 70 (limon suyu) ile 2500 Krad (kuru erik) arasındaki meyve ve sebze ürünleri için;

3. 500 (sazan) ile 1800 Krad (levrek) arasında taze balık;

4. 300 (koyun eti) ile 2100 Krad (pastırma) arası etler için;

5. Süt ürünleri için yaklaşık 70 Krad. Radyasyon seçenekleri: uzatmanıza izin verir

birçok gıdanın raf ömrü ve bazı durumlarda soğutmalı depolamanın yerini alır.

Taze meyve ve sebzelerin ve diğer ürünlerin uzun süreli ve kaliteli bir şekilde saklanması için kullanımı giderek yaygınlaşmaktadır. ürünleri kontrollü bir atmosferde saklama yöntemi. Bu yöntem, ürünün özelliklerine bağlı olarak havanın belirli bir gaz bileşiminin korunmasına dayanmaktadır.

Meyve ve sebzelerin kontrollü bir ortamda depolanması, meyve ve sebzelerin dokularındaki maddelerin metabolizmasının sürdürülmesine dayanır. yavaş olgunlaşmayı ve fonksiyonel ve bulaşıcı hastalıklara karşı direnç özelliklerinin daha iyi korunmasını sağlayan bir seviyede.

35. KORUMA YÖNTEMLERİ

Konserve seçenekleri: ürünleri bozulmadan korumanıza, ürün yelpazesini genişletmenize, tadı, aromayı, besin değerini iyileştirmenize, tüketime hazır olma derecesini artırmanıza olanak tanır.

Koruma Yöntemleri: fiziksel, fiziko-kimyasal, birleşik, biyokimyasal ve kimyasal koruma yöntemleri

koruma yöntemleri.

Fiziksel Yöntemler - yüksek ve düşük sıcaklıklarda koruma, ayrıştırıcı filtrelerin kullanımı, ultrason vb.

Fiziksel yöntem çeşitleri:

1. pastörizasyon (ürünün 65-9CGS sıcaklığa ısıtılması),

2. sterilizasyon (ürünün 100'C'nin üzerindeki bir sıcaklığa ısıtılması),

3. kurutma (yapay - konvektif, vakum, süblimasyon ve doğal),

4. şeker ve tuz ile konserve vb

biyokimyasal yöntemler - Laktik asit (fermantasyon, tuzlama, idrar yapma) ve etil alkol içeren gıda ürünlerinin muhafazası. Biyokimyasal işlemler sonucunda ürünlerde oluşan bu maddeler, bozulmaya neden olan çürütücü mikroorganizmaların aktivitesini engeller.

Kimyasal koruma yöntemleri - gıda ürünlerine az miktarda kimyasal madde eklenmesine dayanır - bakteri yok edici veya antiseptik etkiye sahip olan ve zararsız olması ve tadı, rengi ve kokuyu değiştirmemesi gereken koruyucular.

Kimyasal koruma yönteminde kullanılan maddeler: asetik, benzoik, sorbik, borik, propiyonik asitler, ürotropin, antibiyotikler (biyomisin, nistatin, nisin).

Sigara içme yönteminin özü - tuzlamadan sonra ürün, ürünleri içinde mikroorganizmaların gelişmesinden koruyan antiseptik maddeler (fenol, furfural, aldehitler, reçineler vb.) içeren duman veya duman sıvısı ile işlenir. Tütsülendiğinde ürünler özel bir tat ve aroma kazanır, yüzey kahverengi-altın tonlarında boyanır.

В gazlı ortam esas olarak meyve tutmak. Düşük sıcaklığın belirli bir gaz bileşimi ile kombinasyonu, meyvelerin geleneksel buzdolaplarında saklanmasının doğasında var olan dezavantajları ortadan kaldırır. Meyvelerin türüne ve çeşidine bağlı olarak farklı bir gaz bileşimi kullanılır: %79-97 azot, oksijen 2-16, karbondioksit %0-10. Meyveleri depolamak için gazlı ortam iki tiptir. Birinci tip normal gaz karışımlarıdır, toplam oksijen ve karbondioksit içeriğinin havadaki içeriğine eşit olduğu, yani. %21. İkinci tip normal altı gaz karışımlarıdır, toplam oksijen ve karbondioksit konsantrasyonunun %21'in altında olduğu (C0₂; 0₂; N₂ - 5; 2; 93 veya 0; 3; 97 normal altı karışımlardır; 10; 10; 80 veya 5-10; 11-16; 74-79 - normal karışımlar).

Uygulama kontrollü atmosfer depolama sıcaklığını artırmanıza olanak tanır birçok çeşit 1-2' ve raf ömrünü 1-3 ve hatta 4 ay uzatır.

36. FIRIN, KAHVE VE RUSKET ÜRÜNLERİ

Tahıl un ürünleri grubu: tahıl, un, tahıllar, ekmek ve unlu mamüller, kraker, kuzu eti ve makarna.

Ekmeğin kimyasal bileşimi: karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineral tuzlar ve vitaminler.

Protein içerikli: çavdar ekmeğinde yaklaşık% 5,5, buğdayda -% 7,6-8,4.

Ekmeğin ana bileşeni - karbonhidratlar - polisakarit nişastası (% 40-50). Nişasta - unlu mamüllerin ana enerji kaynağı. Ekmeğin mineral maddeleri - K, P, Mn, Fe, Ca, а vitaminler - İçinde_р В₂ ve PP.

Unlu mamül çeşitleri 1000'den fazladır.

Ekmek sınıflandırması:

1). un türüne bağlı olarak: buğday çavdarı ve çavdar-buğday;

2). tariften - basit ve geliştirilmiş

3). pişirme yoluyla - şekilli ve ocak

Buğday ekmeği çeşitleri: en yüksek, birinci ve ikinci sınıf buğday unundan beyaz ekmek, Arnaut Kiev, kalach Saratov.

Çavdar ekmeği kepekli, soyulmuş ve suni undan yapılır, basit ve geliştirilmiş (muhallebi; Moskova).

Çavdar-buğday ekmeği pişmiş çeşitli oranlarda farklı çavdar ve buğday unu çeşitlerinin karışımından.

Ana ürün yelpazesi: çavdar-buğday ekmeği. Ukraynalı, Borodinsky, Amatör.

Fırın ürünleri çeşitleri: somun çubukları, unlu mamuller (kalori içeriği yüksek çörekler, puf, küçük parçalar, diyet, zengin).

Zengin unlu mamül çeşitleri Tereyağlı çörekler, Fondanlı tereyağlı çörekler, Süzme peynirli tereyağlı peynirli kekler, Vyborg kekler, Novomoskovsk çörekler, bükülmüş kekler.

Ekmek ve unlu mamullerin kalitesini değerlendirme kriterleri: şekil, yüzey, renk, pişmiş ™, karışım, gözeneklilik, tat, koku, nem, asitlik, şekerin kütle oranı, yağ, doldurma vb.

Depolama koşulları: 6'C'den düşük olmayan hava sıcaklığında ve %75'ten fazla olmayan bağıl hava neminde.

depolama ömrü (h): çavdar - 36, buğday ve çavdar-buğday - 24, fırıncılık - 16.

Kuzu ürünleri. Üretmek şeker, yağ, melas vb. ilavesiyle dik hamurdan; hamur halka şeklinde şekillendirildikten sonra ürünler kaynar suda haşlanır ve fırınlanır.

Büyüklüğüne göre kuzu eti çeşitleri: kurutma (d 4-6 cm); simit (d 7-9 cm); simit (d > 9 cm).

Kraker çeşitleri: bileşime göre - buğday, çavdar ve çavdar-buğday, reçete - basit ve lezzetli. Basit krakerler sade ekmekten yapılır. Tereyağı - şeker, yağ, yumurta, süt vb. Kraker çeşitleri: en yüksek dereceli buğday unundan 16 ürün içerir (Çocuk, Ceviz); birinci ve ikinci sınıf unlardan - 9 ürün (Turist, Şehir).

37. MAKARNA. TAHIL. UN

Makarna - uzun raf ömrüne sahip değerli bir gıda ürünü. Malzemeler: %72-75 nişasta; %10-11 protein; %0,9-1,3 yağ; %11-13 su.

Makarna sınıflandırması: ayrılmıştır A, B, C grupları и sınıflar 1 ve 2, yapıldıkları unun kalitesine ve derecesine bağlı olarak. A Grubu ürünler makarnalık buğdaydan (durum) ve makarnalık buğdaydan yüksek dereceli yüksek dağılımlı un B Grubu - yumuşak camsı buğday unundan; B Grubu - glüten kalitesi ve miktarı açısından yumuşak camsı buğday unundan daha düşük olmayan pişirme buğday unundan

1. sınıf ürünler en yüksek dereceli undan; 2. sınıf - birinci sınıf undan.

Şekline göre makarna çeşitleri: boru şeklinde (makarna, boynuz, tüy), ipliksi (Tel şehriye), şerit benzeri (erişte) kıvırcık (kabuklar, yıldızlar, alfabe).

kabuksuz tahıl - kabuklardan, alöron tabakasından ve mikroptan tamamen veya kısmen arındırılmış bütün veya ezilmiş taneler. Kimyasal bileşim: %7-13 protein, %55-77 karbonhidrat ve %0,6-5,8 yağ.

Düşük lifli tahıllar (irmik pirinci) oldukça sindirilebilirdir ve diyet ve bebek maması için önerilir

Tahıl çeşitleri

' kullanılan tahıla bağlı olarak - buğday, karabuğday, mısır, yulaf, arpa;

- tahıl işleme yöntemine göre - bütün için, ezilmiş cilalı, ezilmiş cilasız, düzleştirilmiş;

• ürün özelliklerine göre - çeşitler için;

- tane boyutuna göre - sayılara.

Pirinç kabuğu çıkarılmış tane bölünmüş cilalı pirinç (ekstra sınıflar, en yüksek, birinci, ikinci ve üçüncü) ve ezilmiş cilalı pirinç (sınıflara bölünmemiş).

Mısır irmik çeşitleri: cilalı mısır, iri mısır, küçük mısır.

irmik markaları buğdayın cinsine bağlı olarak: M (yumuşaktan), T (durum buğdayından), MT (yumuşak ve makarnalık buğday karışımından).

Buğday taneleri beş sayıya ayrılır, 1'den 4'e kadar sayılar - Poltavskaya, sayı 5 - Artek.

Un - tahıl öğütme sürecinde elde edilen toz halinde bir ürün. Un çeşitleri: buğday, çavdar, mısır, soya, bezelye, karabuğday, pirinç, yulaf ezmesi. Kimyasal bileşime bağlı olarak, tahıl ununun işlenmesi ve temizlenmesi derecesi bölünmüştür çeşitler için а uygulama yoluyla - türleri hakkında

İki çeşit buğday unu: makarna; fırın. Çeşitler: tahıl, daha yüksek, birinci, ikinci duvar kağıdı.

Çavdar unu sadece fırıncılık yapılır ve tohumlu, soyulmuş ve duvar kağıdı olmak üzere üç çeşide ayrılır. Kimyasal bileşim: buğday ve çavdar ununda %6,9-12,9 protein, %55,8-67,7 nişasta ve %0,9-1,9 yağ içerir; soya unu içinde artan miktarda protein (% 38,5-48,9) ve yağ (% 20,2'ye kadar).

38. SOĞAN SEBZELERİ VE KÖKLERİ

taze sebzeler için bölünmüş bitkisel ve meyve. bitkisel - büyüme ürünleri tarafından yenen sebzeler - yaprak, gövde, kök ve modifikasyonları. Bitkinin kullanılan kısmına göre bitkisel sebzeler ikiye ayrılır alt gruplar

1. soğan (soğan soğanı, pırasa, batun sarımsağı vb.);

2. kök sebzeler (havuç, pancar, turp, turp, şalgam, İsveç, maydanoz, yaban havucu, kereviz);

3. yumrular (patates, tatlı patates, Kudüs enginar);

4. lahana (beyaz lahana, kırmızı lahana, karnabahar, savoy, Brüksel lahanası, alabaşlar)

5. marul-ıspanak (marul, ıspanak, kuzukulağı); tatlı kuşkonmaz, enginar, ravent);

6. baharatlı (dereotu, tuzlu, yaban turpu vb.). meyve - gübreleme ürünleri - meyveler - gıda olarak kullanılan sebzeler.

meyve sebzeler alt grupları içerir: kabak (salatalık, kabak, balkabağı, karpuz, kavun, kabak); domates (domates, patlıcan, biber); nabız (bezelye, fasulye, fasulye); bitkileri (şeker mısır)

soğan sebzeleri çok miktarda besleyici, aromatik ve aromatik maddeler içerir. Uçucu yağ keskin bir tat ve özel bir koku verir.

soğan - soğan sebzeleri arasında en yaygın olanı. Malzemeler: Şeker - %2,5-14; proteinler %1,5-2,2; uçucu yağlar - %25-100 mg; C, B, PP vitaminleri.

Tat ve kokuya göre soğan çeşitleri

1.) Keskin soğan çeşitleri (Voronezh, Rostov) daha fazla kuru madde ve uçucu yağ içerir, iyi taşınır ve depolanır.

2.) Yarımada çeşitleri (Kaba, Red) baharatlı, şekerler ve uçucu yağlardan daha az içerir

3.) Tatlı çeşitler (Yalta, İspanyol), yüksek nem içeriği, düşük şeker içeriği (% 7'ye kadar) ve uçucu yağlar ile ayırt edilir; bu çeşitler kötü korunur.

sarımsak en az miktarda su içerir - %64; karbonhidratlar (% 16'ya kadar) ve azotlu maddeler (% 7) bakımından zengindir.

En önemli kökler: havuç, pancar, turp, turp.

Havuç çeşitleri: caroteli (3-6 cm) - Paris karteli; yarı uzun (8-20 cm) - Shantenay; uzun (20-45 cm) - Valeria.

Pancar karakterizedir yüksek şeker içeriği (sakaroz) ve biyolojik olarak aktif maddelerin varlığı.

sıralar sofralık pancarlar şekil, kabuk ve posa rengi, halkaların şiddeti, tat ve koku ile ayırt edilir. En yaygın çeşitleri: Mısır dairesi, Eşsiz.

turp - en eski sebze türlerinden biri. Forma göre turp yuvarlak, oval ve uzun renge göre - beyaz, pembe ve kırmızı. Ortak çeşitler: Ruby, Kırmızı Dev.

turp şeker, protein, vitaminler, çok miktarda bakterisit madde ve uçucu yağlar içerir. olgunlaşma zamanına göre turp ayırt etmek yaz mevsimi и kış mevsimi.

39. PATATES VE LAHANA SEBZELERİ

Yumrular alt grubunda özel bir yer patates. Kimyasal bileşim: (% olarak) içerir: su - 70-80; nişasta - 14-25; azotlu maddeler - 0,5-1,5; şeker - 1,5-2,0; lif - 0,7-1,0; mineraller - 0,7-0,9; C vitamini -% 4-30 mg.

Amaca göre patates çeşitleri: masa, yenilmiş, teknik - Nişasta içeriği yüksek alkol, nişasta, melas ve diğer ürünleri elde etmek, besleme - hayvan yemi için универсальные - hem gıda hem de teknik işleme için uygundur.

bağlı olarak patates uygulama zamanından Alt bölümlere ayrılmış: erken (1 Eylül'den önce satılan cari yıl hasadının patatesleri); geç (1 Eylül'den itibaren uygulanmaya başlanmıştır).

Erken patates çeşitleri: seçici ve sıradan. Geç patates çeşitleri: seçilmiş yüksek değerli çeşitler, seçilmiş ve sıradan

Kalite göstergeleri: dış görünüş; koku ve tat; en büyük enine çapa göre yumruların boyutu; büyüme, büyüme, yeşil, mekanik hasarlı, ezilmiş, tarımsal zararlılardan, hastalıklardan, donmalardan zarar görmüş yumruların içeriği; toprak, organik ve mineral safsızlıkların varlığı.

ana görünüm lahana sebzeleri - beyaz lahana. Yüksek verimlilik, iyi taşınabilirlik ve depolama ile karakterizedir.

Kimyasal bileşim: %6,1-10,4 şeker, %2,6-5,3 protein, %1,1-2,3 mg C vitamini dahil %15 ila %70 kuru madde içerir.

Beyaz lahana başı yuvarlak, düz, oval veya konik olabilir. şekil; lahana başları ikiye ayrılır küçük (0,7 kg), orta ve büyük (4-8 kg).

Olgunlaşma zamanına göre lahana erken olgunlaşma, orta olgunlaşma, orta-geç ve geç olgunlaşma olarak ayırt edilir.

Lahana çeşitleri: erken - Şafak, Malakit, Haziran, Kazak; daha sonra -Kharkov kışı, Aros

Kalite göstergeleri: görünüm, koku ve tat, başın yoğunluğu ve temizliği, kütüğün uzunluğu, mekanik hasarlı lahana başlarının içeriği, kuru kirlenme, çimlenmiş, çürümüş vb.

Kırmızı lahana artan don direncine sahiptir; sadece pişirme ve dekapaj için uygundur.

Renkli lahana (gıda için üflenmemiş çiçek salkımları kullanılır) - besin değeri yüksek ve mükemmel tadı olan değerli bir diyet ürünü.Haşlanmış, konserve, salamura olarak tüketilirler.

Брюссельская капуста (1-20 başlı 70 m'ye kadar uzun bir sap) diğer türlerden daha yüksek azotlu ve mineral maddeler, C vitamini içeriğinden farklıdır. Kaynatılır, çorbalar hazırlanır, salamura yapılır, konserve edilir. saat savoy lahana oluklu yapraklar; dekapaj için uygun değildir. yer lâhanası - en erken gelişen lahana türlerinden biri. Taze, haşlanmış ve kızartılmış olarak kullanılır.

40. KABAK, DOMATES VE FASULYE SEBZELERİ

Kabak sebzeleri için salatalık, kabak, kabak, karpuz, kavun, balkabağı vb.

salatalık çok su içerdiklerinden (%94-98) düşük besin değerine ve kalori içeriğine sahiptirler.

Amaca göre salatalıkların sınıflandırılması: taze tüketim için salatalık; salatalık turşusu. Taze tüketim için açık veya korumalı zeminde yetiştirilen kısa meyveli (5,5-11 cm), orta meyveli (25 cm'ye kadar) ve uzun meyveli salatalık (25 cm'den fazla) kullanın.

tuzlamak için - kısa meyveli, açık alanda yetiştirilen salatalık çeşitleri bu amaçla imarlıdır. Konserve için salatalık boyuta göre (cm) alt bölmek üzerinde: turşu (3,0-5,0); grup I (5,1-7,0) kornişonları; grup II kornişonları (7,1-9,0); Zelentsy (en fazla 11,0)

Kabak ve kabak sebze havyarı pişirmek için olgunlaşmamış hasat edilmiş, haşlanmış, kızartılmış, doldurulmuş ve salamura tüketilmiştir.

karpuz Şeker içeriğinin yüksek olması, en tatlı şeker olan fruktozun birikmesi ve mükemmel tadı nedeniyle taze olarak kullanılır.

kavun sulu, tatlı bir hamura ve harika bir aromaya sahiptir, taze ve kurutulmuş olarak kullanılır.

Kabak çeşitleri: yemek ve yem. Haşlanmış, kızartılmış, fırınlanmış ve salamura formlarında kullanılır.

Domates sebzelerinin kimyasal bileşimi: %2,3 ila %4,2 Şekerler ve %0,6-1,7 azotlu maddeler; C vitamini en yüksek oranda tatlı biberde bulunur - %100-400 mg ve domateste - %20-40 mg.

Forma göre yuvarlak, düz ve oval olarak ayrılırlar; ten rengine göre - kırmızı, sarı, pembe-kırmızı; yüzeyin doğasına göre - düz, hafif nervürlü ve güçlü nervürlü; по размеру - büyük, orta ve küçük. Hedefe bağlı olarak ikiye ayrılır: taze tüketim için domatesler, tam meyve konservesi için ve bebek maması için konserveler ve salamura için domatesler.

olgunluk derecesine göre domatesler yeşil, sütlü, kahverengi, pembe ve kırmızıdır.

meyve patlıcan kötü gelişmiş tohum odalarında ve daha yoğun bir kıvamda domateslerden farklıdır. biber Acı madde kapsaisin glukozit içeriğine göre, acı ve tatlı olarak ayrılırlar. Acı biberde% 0,05'e kadar birikir ve tatlıda pratikte yoktur. Uygulama: tatlı biber yemek pişirmek, konserve yemek hazırlamak ve acı - baharat olarak.

К baklagil sebzeler bezelye, fasulye, fasulye dahil

Bezelye türleri: Şeker; bombardıman saat şeker çeşitleri fasulyenin tamamı kullanılır. soyma dereceleri esas olarak konserve için uygun

sebze fasulye şeker ve bombardımana bölünmüş; konserve yapmak, ilk yemekleri pişirmek, atıştırmalıklar için kullanılır.

fasulye çeşitli renklerde büyük (2-3 cm) tohumlara sahiptir; olgunlaşmamış halde hasat edilirler ve yemek pişirmek ve konserve yapmak için kullanılırlar.

41. POME'NUN ÖZELLİKLERİ

Fetüsün oluşumunda yer alan çiçeğin (yumurtalık veya meyve yatağı) kısmına bağlı olarak, aşağıdaki gruplar ayrılır: çekirdekli meyveler, çekirdekli meyveler, meyveler, fındık meyveleri, subtropikal ve tropikal.

Çekirdekli meyvelerde Etli meyvenin içinde elma, armut, ayva, üvez, muşmula gibi tohumların bulunduğu bir tohum odası vardır.

Taş meyveler meyveler kabuklardan, meyve özünden ve çekirdeklerden oluşur - kayısı, şeftali, erik, kiraz, kiraz, kızılcık.

çilek, yapılarına bağlı olarak, ayrılırlar: gerçek - üzüm, kuş üzümü, bektaşi üzümü, kızılcık, yaban mersini, yaban mersini, kızılcık; yanlış - çilek ve çilek; karmaşık - ahududu, böğürtlen, çekirdekli meyveler, cloudberries.

Subtropikal ve tropikal meyveler - limon, mandalina, portakal, nar, hurma, incir, muz, ananas vb.

Fındık meyveleri: ceviz, fındık, fındık, badem, fıstık, fıstık ve yabani türler.

Elmaların kimyasal bileşimi: %7,5-14,0 şeker, %0,2-2 organik asit, %1-1,8 pektin, C, B vitaminleri içerir₂, PP.

Использование: taze ve reçel, marmelat, meyve suları, komposto yapmak için.

vadeye göre elmalar yaz, sonbahar ve kışa ayrılır. Yaz elma çeşitleri (Bely naliv, Grushovka Moskovskaya) Temmuz-Ağustos aylarında olgunlaşır; Bu çeşitlerin raf ömrü düşüktür - 10-30 gün. Sonbahar çeşitleri (Sonbahar çizgili, Antonovka ortak, Anason çizgili) Ağustos sonunda olgunlaşır, tutma kalitesi 1,5-3 aydır. Kış çeşitleri Eylül-Ekim aylarında çıkarılabilir vadeye ulaşır ve tüketici olgunluğu depolamadan sadece birkaç ay sonra gerçekleşir. Kış çeşitleri arasında Jonathan, Renet Simirenko bulunur.

Standarda göre, elmalar bölünür taze erken olgunlaşma, taze geç olgunlaşma, endüstriyel işleme için taze. erken elmalar Kaliteye bağlı olarak birinci ve ikinci olmak üzere iki ticari kaliteye ayrılırlar. geç elma olgunlaşma dört ticari dereceye ayrılır - en yüksek, birinci, ikinci ve üçüncü. Ayrıca sadece kesin olarak tanımlanmış pomolojik çeşitlerin (Mekintosh, Kandil sinap vb.) meyveleri premium elma olarak sınıflandırılabilir.

armut % 0,1 ila 0,9 asit içerir ve şeker miktarı% 5 ila 15 arasında değişir, ayrıca tanenler, aromatik ve pektin maddeler, A, C vitaminleri, B grubu.

Vadeye göre sınıflandırma: yaz sonbahar ve kış çeşitleri. Yaz çeşitleri Temmuz-Ağustos aylarında olgunlaşır; sonbahar - Ağustos sonunda - Eylül başında. kış armut çeşitleri Eylül - Ekim ayı sonlarında çıkarılabilir olgunluk döneminde hasat edilir ve tüketici olgunluğu ancak 4-6 ay sonra gerçekleşir. depolamak.

Erken olgunlaşan armut kaliteye göre iki ticari sınıfa ayrılırlar - birinci ve ikinci;

geç olgunlaşan armut en yüksek, birinci, ikinci ve üçüncü sınıflara ayrılır.

norm Güçlü bir aroması ve büzücü tadı olan çok sıkı bir eti vardır.

42. TAŞ MEYVE VE MEYVELER

Çekirdekli meyvelerdir erik, kiraz, kiraz ve kayısı.

Kimyasal bileşim: Şekerler (%8'den %23'e kadar); asitlerin miktarı% 0,2-0,5 ila% 0,9-2,3 arasında değişir, C vitamini -% 10-20 mg.

sıralar kiraz meyve suyunun rengine bağlı olarak: moreli (renkli meyve suyu ile koyu kırmızı meyveler) -Amoreli (renksiz meyve suyu ile açık renkli meyveler). sıralar - Vladimirskaya, Lotovaya, Kuzeyin Güzeli vb.

kayısı yuvarlak ve uzun, sarı-turuncu renkli, eti yoğundan sulu, beyaz veya sarıya. Kullanıma göre sınıflandırma: kurutma çeşitleri; masa ve konserve

Erik türleri: bahçe eriği, karaçalı, kiraz eriği ve karaçalı. Bahçe eriği şekle, renge, kıvama bağlı olarak, ayrılır: Macarlar (koyu mavi uzamış), renklody (yuvarlak şekil, yeşil-sarıdan kırmızı-mor renge kadar); Yumurta erik (büyük boy, uzatılmış oval şekil, sarı veya turuncu renk). Erik çeşitleri - Macarca İtalyanca, Sochi; Yumurta yeşili ve kırmızı.

Kiraz. Hamurun yoğunluğuna göre iki türe ayrılır: cin - yumuşak hamurlu meyveler; büyük yoğun kıkırdaklı hamur ile.

şeftali - yumuşak, sulu, iri, çok lezzetli ve hoş kokulu meyveler. Şeftali Çeşitleri: kıllı ve kılsız. Ayrılabilir kemikler tarafından iyi ve zayıf ayrılabilirlik ile iki sınıfa ayrılır.

Berry bitkilerinin kimyasal bileşimi:

- en büyük sayı şekerler (%14 ila %30) üzümlerde birikir ve diğer meyve ürünlerinde %5 ila %11 içerir;

- C vitamini en çok frenk üzümü içerir (%100 ila 400 mg);

- asit miktarı farklı türlerin meyvelerinde% 0,3 ila 2,6 arasında değişmektedir.

Berry bitkileri şunları içerir: üzüm, kuş üzümü, bektaşi üzümü, çilek, ahududu.

üzüm - en değerli meyve mahsulü. Besin ve diyet değeri, yüksek glikoz içeriğinden, çeşitli (K, Ca, Mg, Fe, P) minerallerin varlığından, P-vitamin aktivitesine sahip polifenollerden kaynaklanmaktadır. Ekonomik kullanıma göre çeşit grupları: kantinler, şarap ve kurutucular.

Masa çeşitlerinin özellikleri: güzel görünüm, düşük asitlik ve iyi şeker içeriği. Özellik: şarap çeşitleri çok fazla şeker ve tanen içerir, kurutma dereceleri ince kabuk, tohum yokluğu veya az sayıda ve yeterli şeker içeriği ile karakterizedir.

çilek - en yaygın meyve mahsulü. Özellik: harika bir tada, hassas bir dokuya, hoş bir görünüme sahiptir, vücut tarafından kolay ve hızlı bir şekilde emilir

Ahududu - sulu, yumuşak, çok hoş kokulu ve lezzetli meyve; Bileşimindeki salisilik asit içeriği nedeniyle iyileştirici özelliklere sahiptir.

43. MEYVE VE SEBZE ÇEŞİTLERİ İŞLEME

İşleme türleri: hava geçirmez kaplarda yüksek sıcaklıklarda fermantasyon, tuzlama, ıslatma, marine etme, kurutma, dondurma, konserve,

Fermantasyon, tuzlama ve idrara çıkma esasına göre laktik asit oluşumu ile sonuçlanan taze meyvelerde bulunan şekerlerin laktik asit fermantasyonu yatar. Ürünlerin bozulmasına neden olabilecek zararlı mikroorganizmaların yaşamsal aktivitesini engeller. fermantasyon için en uygun beyaz lahana. tuzlamak için salatalık, domates, karpuz kullanın; idrar yapmak - meyveler ve meyveler Islatılmış meyveler ve meyveler sulu bir şeker, tuz ve malt çözeltisi ile dökülür ve laktik ve alkollü fermantasyona tabi tutulur.

kurutma - bu, yüksek sıcaklıkların etkisi altında taze meyve ve sebzelerden nemin uzaklaştırılmasıdır. Kurutma sırasında, meyve ve sebzelerin bileşiminde (vitaminlerin yok edilmesi, organoleptik göstergelerin bozulması) beslenme özelliklerini olumsuz yönde etkileyen önemli değişiklikler meydana gelebilir. Kurutma türleri: doğal kurutma (güneş) ve yapay süblimasyon.

kutulama Hermetik kaplarda - çevredeki havadan izole edilen meyve ve sebze hammaddelerinin ısıtıldığı, bunun sonucunda mikroorganizmaların yok edildiği ve enzimlerin yok edildiği bir işlem. Sebzeler, içindeki nem içeriği% 12-14'e, meyvelerde ise% 15-20'ye çıkarılırsa konserve olarak kabul edilir.

Konserve yiyecek türleri: sebze, meyve ve karışık. Ayrı olarak, çocuklar ve diyet yiyecekleri için bir grup konserve yiyecek var.

Konserve sebzeler üretim yöntemine bağlı olarak doğal, atıştırmalık, öğle yemeği, konsantre domates ürünleri, sebze suları, içecekler ve turşular olarak ayrılırlar.

К meyve konserveleri kompostolar, meyve ve meyve püreleri, macunlar, soslar, meyve suları, meyve ve meyve turşusu içerir.

Diyet konserve gıda hastaların terapötik beslenmesi için kullanılır. Bebek maması için konserve gıda çeşitleri: sebze, meyve, meyve ve sebze ve et ve sebze.

Ambalajlama: konserve meyve ve sebzeler çeşitli kapasitelerdeki cam kavanozlar, şişeler ve metal kutularda paketlenir; Bazı konserve meyve ve sebze türlerinin paketlenmesinde alüminyum tüpler (0,2 l'ye kadar) ve polimer kaplar kullanılmaktadır.

Metal kutuların kapağına koy işaretleme üst üste damgalayarak üç ila altı karakter - önce işletmenin mülkiyetini gösteren bir endeks konur, ardından üreticinin numarası, üretim yılı, cari yılın son hanesi ile gösterilir. Kutular altta damgalanmıştır beş ila yedi karakter: ilk - vardiya numarası iki saniye - üretim tarihi (dokuzuncu günden önce önüne sıfır koyun), dördüncü (harf) - üretim ayı (A - Ocak, B - Şubat vb.; harf 3 hariçtir), sonraki üç basamak işareti - konserve yiyecek çeşitleri sayısı.

44. LEZZET ÜRÜNLERİ. ALKOLSÜZ İÇECEKLER

ürünleri tadın - insanlarda tat hissi uyandıran ve yiyeceklerin emilimini kolaylaştıran çeşitli gıda ürünleri - alkolsüz içecekler, düşük alkollü ve alkollü içecekler, çay, kahve, baharatlar, çeşniler, tütün ve tütün ürünleri.

Malzemeler: organik asitler, glikozitler, alkoller, tanenler ve boyalar, aromatik ve diğer bileşikleri içerir.

Darbe: insan sinir sistemini etkiler, sindirim sularının salgılanmasını arttırır ve sindirimi iyileştirir.

İnsan vücudu üzerindeki etkinin niteliğine göre sınıflandırma: genel ve yerel eylem. Genel lezzet ürünleri merkezi sinir sistemi üzerinde heyecan verici bir etkiye sahiptir ve insan vücudunda hem olumlu hem de olumsuz etkilere neden olur. Onlar bölünür etil alkol içeren ürünler (alkollü içecekler) ve alkaloid içeren ürünler (çay, kahve, tütün). Yerel Ürünler tat ve koku organlarını etkiler ve bazıları sindirim sisteminin mukozasını etkileyerek meyve suyunun (baharatlar, aromatik maddeler, gıda asitleri, sofra tuzu) salgılanmasını teşvik eder.

Alkolsüz içecekler - doğada, tatta, bileşimde ve ürünü elde etme yöntemlerinde çeşitlilik. Malzemeler: şeker, ekstraktifler, karbonik asit, gıda asitleri, mineral, renklendirici ve aromatik maddeler.

Alkolsüz içecek çeşitleri: meyve suları, şuruplar, meyve içecekleri, özler, gazlı içecekler.

İçecek sınıflandırması:

1.) Görünüşte meşrubat ikiye ayrılır sıvı içecekler (berrak ve bulutlu) ve içecek konsantreleri tüketici ambalajında.

2.) Kullanılan hammaddelere, üretim teknolojisine ve varış noktasına bağlı olarak içecekler gruplara ayrılır: meyve suyu içecekleri; tahıl hammaddelerinde içecekler; baharatlı-aromatik bitkisel hammaddeler üzerine içecekler; aromalı içecekler (esanslar ve aromatik alkollü içecekler); fermente içecekler; özel içecekler.

3.) Sıvı içecekler karbondioksit ile doyma derecesine göre yüksek karbonatlı, orta karbonatlı, hafif karbonatlı ve karbonatsız olarak alt gruplara ayrılır.

4.) İşleme yöntemine göre: pastörize edilmemiş ve pastörize edilmemiş içecekler, koruyuculu ve koruyucusuz, soğuk ve sıcak dökülen içecekler.

Meyve suları türleri: berraklaştırılmış (elma, elma-üzüm, üzüm, kiraz vb.); Çözülmemiş (elma, elma-deniz topalak, kızılcık); hamuru ile (erik-kuş üzümü-elma, erik püresi, elma-kayısı vb.) İçecek dayanıklılığı (günlük): pastörize edilmemiş ve koruyucu madde içermeyen - 10; pastörize edilmiş - 30; şişelerde fermente içecekler - 5; içecek konsantreleri - 1 yıl.

45. MADEN SULARI VE DÜŞÜK ALKOLLÜ İÇECEKLER

Doğal maden suları - fizyolojik olarak aktif kimyasallar ve gazların yüksek içeriğine sahip yeraltı suyu. Türler: tıbbi masa (2-8 g/l mineraller) ve tıbbi (8-12 g/l ve daha fazlası). Doğal mineralli su çeşitleri - Narzan, Essentuki, Slav, Borjomi, vb.

Yapay maden suları içme suyuna bazı tuzların (sodyum, magnezyum, kalsiyum) eklenmesi ve çözeltinin karbondioksit ile doyurulması ile yapılır. Yapay maden suyu çeşitleri: Soda, Kantin.

Düşük alkollü içecek çeşitleri: kvas birası, ballı içecekler vb. kvass - %1,2'den fazla alkol içermeyen ferahlatıcı düşük alkollü içecek. AT besleme stoğuna bağlı olarak ve üretim teknolojileri kvasları ayırt eder ekmek и meyve ve meyve. ekmek kvası - taze pişmiş çavdar ekmeği ve maltın belirgin aroması ile ferahlatıcı hoş bir tatlı ve ekşi tada sahiptir. Tarife bağlı olarak Ekmek kvası ve okroshka için tahıl hammaddelerinden içecekler üretiyorlar - Aromatik, Bal, Zdorovye, vb. Kvasın aksine, çiğ tahıl tanelerinden elde edilen içecekler alkol içermez.

Meyve ve meyve kvası su, meyve içecekleri ve şeker ile seyreltilmiş meyve ve meyve sularından elde edilen şıranın fermantasyonu ile elde edilir.

bal içeceği - su, bal ve şeker karışımından şıra mayasının fermantasyonu ürünü; şerbetçiotu da kullanılır. Menzil: Bal, Medoc vb.

Bira - hoş bir acılık ve şerbetçiotu aroması ile düşük alkollü, köpüklü, arpa malt içeceği. Bira yapmak için hammaddeler - arpa, şerbetçiotu, su, maya. Bira üretilir türüne bağlı olarak Tarife dahil malt (aydınlık, karanlık, yanmış) iki tip: Aydınlık ve karanlık.

В kuru maddelerin kütle fraksiyonuna bağlı olarak ilk şırada bira iki gruba ayrılır: parlak (%); karanlık (%).

işleme yöntemi ile bira pastörize ve pastörize edilmemiş olarak ikiye ayrılır.

Hafif biranın özellikleri: sarıdan açık kahverengiye renk; neredeyse algılanamayan bir malt aroması ile belirgin şekilde belirgin şerbetçiotu aroması. Hafif bira çeşitleri: Zhigulevskoe, Moskova, Riga, Baltık, vb.

Koyu biranın özellikleri: kahverengi renk, hop aroması ve tadı arka planına karşı belirgin bir malt tadı vardır. Menzil: Porter, Kadife, Ukraynalı.

Alkolün kütle oranı (%): hafif çeşitlerde bira 3,0 (Zhigulevskoye) ile 6,0 (Leningradskoye) arasında değişmektedir; de karanlık çeşitler - 2,5'ten (Kadife) 5,0'a (Porter); bazı yeni bira türleri (Baltıka) alkol içeriği %7,0 hacme ulaşır. ve dahası. Beslenme ve enerji değeri (kkal/100 d) itibaren 37 karşı 64

Garantili raf ömrü: pastörize edilmemiş bira 3-17 gün; pastörize bira - 3 ay; stabilizatör kullanılmadan - 1 ay

46. ALKOLÜ İÇECEKLER

Alkollü içecekler - alkol içeren içecekler (alkol). İçeriğe bağlı olarak

etil alkollü alkollü içecekler ikiye ayrılır: yüksek alkol (%96 hacme kadar) - etil alkol; güçlü (%31-65 hacim) - votka, rom, viski, brendi; orta alkol (%9-30 hacim) - alkollü içecekler, şaraplar; düşük alkol (%1,5-8 hacim) - bira.

Gıda etil alkol üretiminin üç aşaması: hazırlık - safsızlıklardan ham maddelerin saflaştırılması, malt veya küf kültürlerinin hazırlanması; temel - nişastanın sindirimi ve şekerlenmesi, fermantasyon, damıtma ve ham alkol üretimi; son - alkolün düzeltilmesi (saflaştırılması).

Alkollü içki üretilir en yüksek saflıkta rektifiye alkolün yumuşatılmış su ile %96'lık bir kuvvete seyreltilmesi.

votka - yumuşatılmış su ile rektifiye edilmiş etil alkolün bir karışımı olan, en az %40'lık bir güce getirilmiş, aktif karbon ile muamele edilmiş ve filtrelenmiş güçlü bir alkollü içecek.

İki grup votka - sıradan ve özel Sıradan - su-alkol karışımı olan votkalar - Buğday, Ekstra.

Özel - Çeşitli tatlandırıcı ve aromatik katkıların kullanıldığı üretiminde. AT katkı maddesi olarak özel votkalarda Dahil etmek: Ukrayna votkasında - bal ve biber; Posolskaya'da - yağsız süt veya yağsız süt; Sitrik - sitrik asit ve limonun aromatik alkolleri; Rusça - tarçın; Stolichnaya'ya - şeker, soda ve sirke; Rusça'ya - şeker, bal, vanilin ve sodyum bikarbonat vb.

Votka kalitesini şekillendiren faktörler - ham maddeler ve su-alkol karışımının saflaştırma derecesi. Üretim için lüks, ekstra ve en yüksek saflıkta alkol kullanılmaktadır. Kremlin votkası için alkolün üçlü damıtılması kullanılır.

likör ürünleri - alkol, su, şeker şurubu, meyve, dut, uçucu yağ veya aromatik olmayan bitki materyallerinin harmanlanması (karıştırılması) ile hazırlanan, alkol içeriği hacmen %12 ila 4,5 arasında olan alkollü içecekler.

Alkollü içeceklerin sınıflandırılması:

1.) Tarafından hammadde türü ikiye ayrılır: meyve ve dut (likörler, tatlı likörleri, kremler, tatlı ve yarı tatlı tentürler, tatlı içecekler); çok bileşenli (balsamlar, yumruklar, kokteyller); otlar ile içecekler (acı tentürler, güçlü likörler, aperatifler).

2). Alkol içeriği Alt bölümlere ayrılmış: güçlü (güçlü likörler, tentürler, balzamlar, güçlü kokteyller); ılımlı (likörler, kremler, tatlı likörler, aperatifler, kokteyller); güçsüz (tatlı içecekler).

3.) Tarafından şeker içeriği: yüksek şeker (likörler, kremler, likörler, pançlar); orta şeker (tatlı tentürler, emülsiyon likörleri, kokteyller, tatlı içecekler); az şeker (yarı tatlı tentürler, aperatifler, güçlü kokteyller); şekersiz (balzamlar, acı tentürler, güçlü kokteyller).

47. ALKOLLÜ İÇECEK ÇEŞİTLERİ

Likörler - çeşitli aromatik otlar, tohumlar, kökler, çiçekler, meyveler, alkollü meyve suları, şeker şurubu ve diğer aroma bileşenleri üzerine alkollü infüzyonların karıştırılmasıyla elde edilen alkollü içecekler.

Alkol içeriği %20-23 (kremler) ile %30-45 (kuvvetli likörler) arasında değişir; Şekerler – 32-50 g/dm arasında değişir³ (sert ve tatlı likörler) 50-60 g/dm'ye kadar³ (kremler). Menzil: Kirazlı Kahve, Amaretto.

Kremler - düşük mukavemetli, yüksek şeker içerikli ve viskoz kıvamlı bir likör alt grubu.

likörler - çeşitli meyve ve meyveli meyve içeceklerinin ürünlerinin şeker şurubu, alkol ve su ile karıştırılması. Bazı durumlarda renklendirme kullanılır, sitrik asit, vanilin vb. kale - en az %18-20.

acı tentürler otlar, kökler, rizomlar, ağaç kabuğu, meyveler vb.nin alkolize edilmiş infüzyonlarından üretilen; bazen bunlara çeşitli esansiyel yağlar eklenir ve tadı yumuşatmak için% 1'e kadar şeker eklenir. Tentürler% 30 ila 45 arasında alkol içerir.

Tatlı ve yarı tatlı tentürler baharatlı hammaddelerin veya aromatik ispirtoların alkollü infüzyonlarının meyve ve meyveli meyve içecekleri, şeker şurubu, alkol ve su ile karıştırılmasıyla üretilir. Kale: %18 ila 24 alkol ve %1 ila 25 şeker (g/dm)³). Menzil: Konyak üzerinde Rowan, Kiraz Biber.

Kot - ardıç meyveleri ilavesiyle arpa alkolünden yapılmıştır. %45'e kadar kale;

şeker eklenmez. Menzil: Beefater, Gulamore. Balms - uçucu yağlar, baharat hammaddelerinin kullanımı nedeniyle yüksek özütleyiciliğe sahip güçlü alkollü içecekler (% 45-50 hacim). Menzil: Riga kara balzamı, Sibirya Moskova, Eski Rus vb.; ithal - Bitner melisa ve İsveç acıları.

Yumruklar - beş bileşen içeren tonik alkollü içecekler - su, şeker, romlu çay ve limon suyu. kale %20'den fazla değildirler.

aperatifler üretimlerinde baharatlı aromalı otlar, meyveler ve meyveler kullanıldığından, az çok belirgin bir acı tadı vardır. kale % 15 ila 45 arası içecekler.

viski - %45 hacme sahip alkollü bir içecek. ve daha yüksek, tahıl hammaddelerinden fermente edilmiş şıranın damıtılması ve ardından alkolün kömürleşmiş bir iç yüzeye sahip meşe fıçılarda yaşlanmasıyla elde edilir. rom - şeker kamışı melası veya kamış melasından elde edilen rom alkolünden yapılan ve meşe fıçılarda dört yıl yıllandırılan güçlü bir alkollü içecek (hacimce %50-55).

Üretim teknolojisi ile konyaklar ikiye ayrılır sıradan, eski и tahsil edilebilir. Sıradan konyak 3-, 4-, 5-yıldız (üç ila beş yıl arasında alkole maruz kalma). eski konyaklar 6 ila 50 yıl arası dayanıklılık: KB (6-7 yıl), KVVK (8-10 yıl) ve KS (10 yıl veya daha fazla). Meşe fıçılarda en az üç yıl yaşlandırılmış eski konyaklar kabul edilir. tahsil edilebilir. kale itibaren 40 karşı %57 hacim

48. ÜZÜM ŞARAPLARI

üzüm şarapları - taze veya solmuş üzüm suyunun alkollü fermantasyonu ile elde edilen ve %8 ila %20 alkol içeren alkollü içecekler.

Alkol ve şeker içeriği hakkında üzüm şarapları ayrılır:

1). doğal - kuru, kuru özel, yarı kuru ve yarı tatlı;

2). özel - kuru, sert, yarı tatlı, tatlı ve likör.

Doğal şaraplarda alkol içeriği %9 ile %16 arasındadır; kuru şeker içeriği 3 g/dm'den fazla değil³. yarı kuru - 5-25 ve yarı tatlı - 30-80 g/dm³. Özel şaraplarda alkol oranı %12-20'dir; Şekerler - %15-30.

Kalite ve olgunluğa bağlı olarak şaraplar genç, yıllandırılmamış, yıllandırılmış, vintage ve koleksiyon olarak ikiye ayrılır.

Renge Göre Tüm şaraplar ayrılır: beyaz, pembe, kırmızı.

Şarap yelpazesi

1.) doğal şaraplar; Riesling Abrau, Aligote, Rkatsiteli, Kuban yarı tatlı, Khvanchkara, vb.

2.) özel şaraplar: limanlar - Tavrida Kızlyar, Massandra, Derbent; Madeira - Kırım Kuban; sapkınlık - güçlü Kırım, kuru güçlü, Moldova, Amber; maskotlar - Maskat beyazı Livadia, Maskat siyahı Massandra, Maskat pembe tatlısı, Maskat kehribar, Dağıstan Muscat Buketi; tokay şarapları - Güney Sahili Tokay, Kara Chanakh, Gratieshty; Cahors şarap - Güney Sahili, Shemakha, Chumay, Kilise, Paskalya; aromalı şaraplar (vermut) - Ekstra, Dağ çiçeği, Moldova Buketi, Sabah çiyi; köpüklü şarap - Sovyet şampanyası, Tsimlyanskoe köpüklü şarap, Donskoe köpüklü şarap, Muscat köpüklü şarap, Krasnodar köpüklü şarap, vb.

Kalite güçlü alkollü içecekler ve alkollü içecekler tüketici özellikleri açısından değerlendirilir. İtibaren organoleptik göstergeler renk, tat, aroma (veya buket), şeffaflık, bulanıklık ve tortu yokluğunu değerlendirmek; fiziko-kimyasal göstergelerden doldurmanın eksiksizliğini, alkolün (kale), şekerin, zararlı safsızlıkların vb.

Votka ve likör ürünleri değerlendirilir on puanlık bir sistemde (renk ve şeffaflık; aroma, tat, genel puan).

Üzüm şaraplarının ve konyakların kalitesini belirlerken özellikle önemlidir. organoleptik değerlendirme: şeffaflık, renk, tat, buket ve tipiklik, köpük (köpüklü şaraplar). Değerlendirme on puanlık bir sistem kullanılarak gerçekleştirilir: tat - 5,0; aroma, buket - 3,0 şeffaflık - 0,5; renk - 0,5; tipiklik - 1,0: köpük - 1,0. Şarap puanlaması: 10,0 - olağanüstü yüksek kalitede şarap; 9,0 - neredeyse mükemmel; 8 - mükemmel; 7 - iyi; 6 - ortalama; 5 - kusurlu.

49. ÇAY VE KAHVE'NİN ÖZELLİKLERİ

Çay bileşimi: çeşitli organik ve inorganik maddeler: tanenler, azotlu ve mineral maddeler, kafein, uçucu yağlar, karbonhidratlar, vitaminler, enzimler, organik asitler vb. Hazırlama teknolojisine göre çayın sınıflandırılması: uzun yaprak çay (gevşek), preslenmiş ve ekstrakte edilmiştir. Beyaz çay renk siyah, yeşil, sarı ve kırmızıdır (oolong). Siyah ve yeşil çay çay yapraklarının türüne bağlı olarak alt bölmek büyük, küçük ve taneli olarak.

Yeşil çay üretim teknolojisi hammaddeler ne soldurulur ne de fermente edilir, ancak sıcak buharla (enzimleri yok etmek için) sabitlenir. Sarı çay, siyah ve yeşil uzun çayın en iyi özelliklerini birleştirir. Sarı çay elde etmek için en kaliteli hammaddeler kullanılır - genç sürgünler, çoğunlukla çay yaprağı tomurcukları. Kırmızı çay (oolong) yalnızca Çin'de üretilmektedir. Ayırt edici bir özellik, buharda pişirilmiş yaprağın rengidir - kenarlarda kırmızı ve merkezde yeşilimsi.

preslenmiş çay tuğla (yeşil), kiremit (siyah ve yeşil) ve tablet (siyah ve yeşil) olarak ayrılmıştır. Çay poşetleri (tek kullanımlık) siyah uzun yaprak çaydan yapılır ve 3 gr'lık özel ıslatılmayan kağıt torbalarda paketlenir.

özütlenmiş çay - siyah veya yeşil çayın konsantre sıvı veya kuru özleri. Ekstrakte edilmiş çay, doğal siyah çay konsantresi ve anında hazırlanır. Çay konsantresi - en az %66 katı içeren çay özütü, toz şeker ve limon özünden elde edilen şuruplu sıvı. en az %60 şeker içerir. hazır çay siyah ve yeşil uzun yapraklı çaydan çözünür maddelerin sıcak su ile ekstraksiyonu ve ardından kurutulmasıyla elde edilir. Toz halinde yayınlandı.

Çay ikameleri çay içecekleri. Ezilmiş tıbbi hammaddeler ile yabani meyve ve meyvelerin karıştırılmasıyla elde edilir.

Kahve - Kahve cinsinin yaprak dökmeyen kahve bitkisinin meyvelerinin tohumları (taneleri). Kimyasal bileşim: Ham kahve çekirdekleri şunları içerir (% olarak): kafein - 0,7-3; protein maddeleri - 9-18; şeker - 8-12; lif - 25'e kadar; lipitler - 8-13. Satışa giren kahve çeşitleri: tahıllarda ham doğal; doğal kavrulmuş fasulye; ilavesiz ve ilaveli doğal kavrulmuş öğütülmüş (%20 kavrulmuş hindiba veya kavrulmuş şarap meyveleri); hazır kahve. Hazır kahve - toz haline gelinceye kadar kurutulmuş doğal kavrulmuş kahve özü. Toz sıcak suda 30 saniye, soğuk suda (20°C) 3 dakika içinde çözülmelidir. kahve içecekleri - kavrulmuş ve öğütülmüş sebze ürünleri (çavdar, arpa, yulaf, soya fasulyesi, hindiba, meşe palamudu), suyla kaynatıldığında doğal kahve tadında bir içecek üretir.

50. BAHARATLAR VE BAHARATLAR

mutfak otlar - bitki kökenli tat ürünleri, kendine özgü tatları ve aromatik özellikleri bakımından farklılık gösterir. Malzemeler: sinigrin glukozit (hardal), anisaldehit ve anason keton (anason), piperin alkaloid (karabiber), vanilin (vanilya), sinnamaldehit (tarçın), vb.

Baharat sınıflandırması:

- tohum - hardal, hindistan cevizi;

- Meyve - anason, kimyon, kişniş, kakule, biber, vanilya, yıldız anason;

- çiçekler ve parçaları - karanfil, safran

- yeşillik - Defne yaprağı;

- кора - tarçın;

- kökleri - Zencefil.

Depolama koşulları: baharatlar higroskopik olduklarından tat ve aromalarını kaybedebilecekleri için hava geçirmez ambalajlarda saklanmalıdır.

Baharat - Hazır gıdaların tadını iyileştirmek için kullanılan aroma verici ürünler - Sofra tuzu ve gıda asitleri.

tuz - doğal tortulardan ekstrakte edilen ve uygun işleme tabi tutulan neredeyse saf (%97-99,7) kristal sodyum klorür.

Tuz uygulaması: birçok gıda için koruyucu madde; balık, et, sebze tuzlamasında, peynir ve tereyağı üretiminde kullanılır.

Tuzun insan vücuduna etkisi: sodyum klorür insan vücudunun birçok doku ve organının bir parçasıdır; kanın katılımıyla çeşitli dokularda normal metabolizma sağlanır. Tuz, vücut sıvısının ozmotik basıncını korur, kasların elastikiyetini ve sinirliliğini etkiler. Midedeki tuzdan mide suyunun bir parçası olan ve sindirim süreçleri için önemli olan hidroklorik asit üretilir.

Yoluna göre üretim ve işleme yenilebilir sofra tuzu, katkılı ve katkısız olarak kaya, kendi kendine ekim, bahçe ve buharlaşma olarak ayrılır.

Üzerinde - kalite tuz ikiye ayrılır çeşitler: ekstra, üstün, birinci ve ikinci.

Kalite göstergeleri: görünüm, tat, renk, koku, sodyum klorürün kütle oranı, kalsiyum içeriği, magnezyum, sülfat, demir oksit, nem, çözeltinin pH'ı. Depolama: %75'ten fazla olmayan bağıl neme sahip kuru depolarda.

Gıda asitleri marine, alkolsüz içecek, balık konservesi, şekerleme, yemek pişirme vb. üretiminde baharat ve koruyucu olarak kullanılırlar. Asetik, sitrik, malik, tartarik ve laktik asitler kullanırlar. En yaygın olanı asetik asittir. Perakende ticaret için gıda sirkesi ve sirke özü üretilmektedir.

51. ŞEKERLEME

şekerleme - hoş bir tat ve aromaya, güzel görünüme, yüksek enerji değerine ve iyi sindirilebilirliğe sahip gıda ürünleri.

Kullanılan hammaddelere ve üretim teknolojisine bağlı olarak şekerleme ürünleri iki gruba ayrılır: şekerli ve unlu. şekerli karamel, meyve ve meyve ürünleri, tatlılar, drajeler, şekerlemeler, çikolata ve çikolata ürünleri, helva, oryantal tatlılar. Un: kurabiyeler, zencefilli kurabiye, krakerler, gofretler, kekler, hamur işleri, rulolar, kekler vb.

karamel - dolgulu veya dolgusuz karamel kütlesinden oluşan bir tür şekerleme. AT Tarife ve hazırlama yöntemine bağlı olarak karamel, dolgulu, sütlü (şeker ve dolgulu), yumuşak, yarı katı, güçlendirilmiş, şifalı şekere bölünmüştür.

lolipop karamel bir sargı içinde çubuk veya ped şeklinde üretilen, bir tüp içinde birkaç parça sargılı tabletler, çeşitli figürler, ambalajsız küçük ürünler.

dolgu ile Karamel Açık ve sarılı olarak mevcuttur. Açık karamel yüzeyi koruyucu işlem yöntemine bağlı olarak serpilir, parlak, draje kaplı, çikolata veya yağ sırlı olarak ayrılırlar. Dolgulu karamel çeşitleri: meyve ve meyve; fondan; likör; günlük; bal; Badem ezmesi; ceviz; soğutma; ezilmiş doldurma. AT Toping sayısına bağlı olarak karamel, bir veya iki dolgulu ve karamel kütlesi ile ara katman dolgulu olarak üretilir.

Meyve ve meyve şekerlemeleri ürünler şeker, meyve ve meyve püresi, pektin, agar, melas, yumurta akı, aromatik ve renklendirici maddeler, gıda asitlerinden yapılır. Bu ürün grubu şunları içerir: reçel, reçel, reçel, jöle, marmelat, hatmi, şekerlenmiş meyve. Reçel, reçel ve marmelat meyve ve dut hammaddelerinin şeker şurubunda belirli bir kıvama gelene kadar kaynatılmasıyla üretilir. reçel sterilize edilmiş ve sterilize edilmemiş. reçel - meyve veya meyve püresinin şekerle kaynatılmasıyla elde edilen ürün. Elma, erik, kayısı, armut, kiraz, ayva püresinin yanı sıra meyve ve dut püresi karışımından yapılan ürün; reçel ticari çeşitlere bölünmez. reçel - jöle benzeri bir kütle elde edilene kadar şeker şurubunda kaynatılmış tam veya dilimlenmiş meyve ve meyvelerden oluşan bir ürün. Üretiminde erik, kayısı, şeftali, elma, ayva, çilek, kavun vb. kullanılmaktadır. özelliği: reçel üretimi, reçelden tek bir demleme ile farklıdır.

confiture - kaynatılmamış bütün ve ezilmiş meyvelerin eşit olarak dağıtıldığı bir çeşit reçel

şekerlendirilm - meyvelerden, karpuz ve kavun kabuklarından, şeker şurubunda kaynatılmış, kurutulmuş ve ince şeker serpilmiş veya sırlanmış ürünler. İzlenme: şekerli sırlı meyveler ve meyveler.

52. MARMELAT VE PASTİLA

hünnap - meyve ve meyve püresinden veya jelleştirici maddelerin (pektin, agar-agar, vb.), şeker ve diğer bileşenlerin sulu bir çözeltisinden yapılan jöle benzeri kıvamda bir ürün. Serbest bırakmak iki çeşit marmelat: meyve ve dut ve jöle.

meyve ve dut marmelat, püre, şeker, melas kaynatılarak jelleştirici maddeler ilave edilerek elde edilir.

Kullanılan hammaddelere ve kalıplama yöntemine göre çeşitler:

1. şekilli (Elma, dut)

2. oyma (Elma oyulmuş),

3. rezervuar (Plastovy elma ve Plastovy meyve ve dut)

4. çıkmaz (Kayısı Patı, Badem Patı) jöle marmelat, şekerin sulu bir pektin veya agar çözeltisiyle, organik asitler, gıda boyaları ve aromatikler ilavesiyle, ancak doğal meyve ve meyvelerden püre ilavesi yapılmadan kaynatılmasıyla elde edilir. türler:

1. şekilli (Çilek, Meyve seti, Muz).

2. oyma (Portakal ve Limon dilimleri, üç katlı);

3. kıvırcık (hayvan figürleri, meyveler, meyveler) Kalite kontrol: organoleptik (tat, koku.

renk, doku, şekil, yüzey) ve fiziksel ve kimyasal parametreler (nem, toplam asitlik, külün kütle oranı, sülfür ve benzoik asit). depolama ömrü 15 günden itibaren (ağırlıkça ve kutularda paketlenmiş) 3 aya kadar. (marmelat meyve ve dut katmanlı).

pastil - meyve ve meyve püresi ve şeker karışımının yumurta akı veya diğer gıda köpürtücü ajanlarla çalkalanmasıyla hazırlanan ürünler Köpüklü kıvamı sabitlemek için kütle sıcak jelleştirici şurup (şeker, melas ve agardan) ile karıştırılır, esans, asit eklenir ve katmanlar halinde dökülür.

В jelleşme bazına bağımlılık yapışkan ve muhallebi marshmallow üretin. Tutkal yapıştırmak için kullanılır pektin, agar ve agaroid; muhallebi için - marmelat kütlesi.

makarna çeşitleri:

1. tutkal oyulmuş (Beyaz-pembe, Erik)

2. muhallebi oyulmuş (Beyaz-pembe, Meyve ve dut);

3. muhallebi tabakası (Birlik);

4. hatmi (Beyaz-pembe, Kayısı, Çikolatalı Hatmi).

Kalite göstergeleri: tat, koku, renk, doku, yapı, şekil, yüzey; nem içeriği, asitlik, indirgeyici maddeler, kül, kükürt ve benzoik asitin kütle fraksiyonu ve toksik elementlerin (kurşun, cıva, arsenik) içeriği normalleştirilir.

Raf ömrü: marshmallow ve tutkal marshmallow - 1 ay; çikolatalı muhallebi hatmi - 3 ay.

53. ÇİKOLATA VE KAKAO TOZU

Çikolata ve kakao tozu Tropikal kakao ağacının meyvesinin tohumları olan kakao çekirdeklerinden elde edilir. Kakao çekirdekleri (% olarak): proteinler - 12-15, nişasta - 6-10, yağ - 48-54, alkaloidler teobromin ve kafein - sırasıyla 0,8-2,1 ve 0,05-0,34 içerir.

Çikolata rendelenmiş kakao, kakao yağı ve pudra şekeri karışımından fındık, süt, kahve, vanilin vb. eklenmeden veya eklenmeden yapılır.

özelliği: Sert ve kırılgan bir ürün olan çikolata, tüketildiğinde ağızda kolayca erir ve katı yağların özelliği olan yağlı bir tat bırakmaz.

İnsan vücudu üzerindeki etkisi: kakao yağı alkaloidleri, bir kişinin kalbini ve sinir sistemini heyecanlandırır.

Tarife ve teknolojiye bağlı olarak çikolata çeşitleri:

1.) Katkısız sade çikolata (Çocuk, Sirk, Yol, Vanilya) %35'ten az olmayan kakao kütlesi ve %63'ten fazla olmayan şeker içerir.

2.) Eklemeli sıradan çikolata (Alenka, Kremalı, Fındık, Tiyatro) %20 kakao kitlesi, %55 şeker, fındık, süt, kakao yağı içerir.

3.) Katkısız tatlı çikolata (Prima Golden Label, Lux, Sport) en az %45 kakao kütlesi ve en fazla %55 şeker içerir. Artan kakao kütlesi içeriği acı bir tat verir.

4.) Tatlı çikolata с eklemeler (Golden Anchor, Stolichny, Olympic, Sütlü Mocha) kakao kitlesi (%30) ve şeker (%55) hariç süt, fındık, kavrulmuş kahve tozu, waffle kırıntıları, fındık içerir.

5.) Gazlı çikolata (Humpbacked Horse, Rocket, Slava) çikolata kütlesinin aynı anda hızlı soğutma ile bir vakum odasında kalıplandıktan sonra yaşlanması ile tatlı bazında elde edilir. Çikolata süngerimsi bir yapıya sahiptir, daha yumuşak ve daha hassas bir tada sahiptir.

6.) Çikolata с dolgu (Çikolata çubukları Kabuklar, Muz, Rachki) bir çikolata kabuğu ve dolgudan, genellikle fındık, meyve-marmelat, çikolata-krema vb.

Kalite kontrol: tat ve koku, görünüm, şekil, kıvam, yapı, öğütme derecesi, dolgu kütle oranı, kül içeriğine göre. Şeker, yağ ve nemin kütle fraksiyonları, tarifin hesaplanan içeriğine uygun olmalıdır. Depolama süresi çikolata, türüne bağlı olarak 1 (beyaz) ile 6 ay arasında değişir. (ekleme yok).

kakao tozu kakao yağı preslendikten sonra kalan kakao kekinden elde edilir. İçecek, krem, ruj, pasta hamuru yapımında kullanılır.

54. ŞEKERLER

Şeker - çeşitli hammadde, aroma ve aroma maddelerinin eklenmesiyle şeker bazında yapılan ürünler, bileşim, şekil, bitiş ve tat bakımından çeşitlidir. Tatlı üretiminde temel işlemler: şeker kütlelerinin hazırlanması, kasaların oluşumu, bitirilmesi, paketlenmesi ve paketlenmesi.

İmalat ve bitirme yöntemine göre sınıflandırma: sırsız - kasayı sırla kaplamadan; sırlı - tamamen veya kısmen sırla kaplanmış; yüzeyde çeşitli şekillerde dolgulu ve kabartma desenli çikolata; pudra şekeri içinde.

şeker yüzeyi tamamen veya kısmen şeker, kakao tozu, pudra şekeri, fındık veya waffle kırıntıları, çikolata parçaları serpilebilir. İle dış tasarım tatlılar sarılmış olarak serbest bırakılır; kısmen sarılmış; sarılmamış; kapsüllerde veya filetolarda, polimerik ve diğer malzemelerden yapılmış çekirdeklerde; folyo veya polimerik malzemelere kalıplanır.

sırsız tatlılar tek kat ve puf yapılır. Tek katman kullanılan şeker kütlesinin türüne göre tatlılar fondan, süt, badem ezmesi, fındık. Puf tatlılar, hem çikolata katmanları hem de gofretler içeren birkaç şeker kütlesi katmanından oluşur.

Sırlı tatlılar sır ve şeker kütlelerine göre alt bölümlere ayrılmıştır fondan; likör; meyve; çırpılmış; pralin - kavrulmuş fındık, tohum, yağ, şeker, süt, bal, kakao ürünlerinin ezilmiş kütlesi; fındık kabuklu ve gofretli tatlılar; badem ezmesi ızgara; krem.

garanti süreleri tatlılar bileşimlerine ve özelliklerine bağlıdır. Çikolata sırıyla kaplanmış şekerler uzun süre saklanır - 4 ay, şekerleme ve şekerleme - 3-5 gün.

iris - bir çeşit sütlü şeker. Süt veya süt ürünlerinde ve ayrıca protein içeren ürünlerde (fındık çekirdeği, yer fıstığı, soya fasulyesi) şeker ve melasın kaynatılmasıyla, jelatinimsi bir kütle eklenerek veya eklenmeden yağ ilave edilerek üretilir. AT bağlı olarak yol iris ezmesi yapmak iris döküme ayrılır ve çoğaltılır; yapısına ve kıvamına göre dökülen yarı katı, çoğaltılan yarı katı, yumuşak ve viskoz.

draje - yuvarlak şekilli şekerleme ürünleri, parlak bir yüzeye sahip küçük boyutlar. Vücudun pudra şekeri veya kakao tozu ile tırtıklanması ve ardından parlatılmasıyla elde edilirler. Kasa seçenekleri: şeker kütlelerinden, kuruyemişlerden, kuru üzümlerden, meyvelerden, çileklerden vb. Buna bağlı olarak, drajeler likör, jöle, jöle-meyve, fondan, şeker, karamel, marzipan, çırpılmış, şekerlenmiş meyvelere ayrılır.

Kasa kapağı seçenekleri: toz şeker; çeşitli katkı maddeleri ile pudra şekeri; pudra şekeri, ardından toz şeker serpme; çikolata sosu; sakaroz sulama şurubunun kristalleşmesinden kaynaklanan gevrek kabuk.

55. UN ŞEKERLEME

Un şekerleme - ürün grubu. ana bileşenlerden birinin un olduğu. Una ek olarak, bileşim şeker, yağlar, yumurta ürünleri, süt, tuz, çeşitli tatlar, kabartma tozu vb.

kurabiye buğday unu, şeker, yağ, yumurta ve süt ürünleri, aroma maddeleri ve kabartma tozundan yapılmıştır. AT reçete ve üretim yöntemlerine bağlı olarak çerezler şekere bölünmüş, kalıcı, zengin. Tereyağı kurabiyeler kumla çıkarılabilir, kumla çırpılmış, çırpılmış, kruton, fındık olarak ayrılır. Şeker kurabiyeler, hafif glüten özelliklerine sahip, ufalananlardan yapılır; kırılgan, şişebilir ve gözeneklidir. kalıcı kurabiyeler elastik-elastik hamurdan yapılır. Katmanlı bir yapıya sahiptir, şekere göre daha az kırılgan ve şişkindir. Bisküvi - ekmek yerine tüketime yönelik dikdörtgen ve kare şeklindeki yassı ürünler. Tuhaf bir görünüme, özel bir tada ve aromaya, iyi gelişmiş gözenekliliğe sahiptirler. Elastik plastik hamurdan maya veya maya ve kimyasal kabartma tozu kullanılarak yapılırlar.

kraker (kuru bisküviler) bisküvilerden yüksek yağ içeriği, kırılganlık ve tabakalanma bakımından farklılık gösterir. Hazırlama yöntemine ve reçete bileşimine bağlı olarak kraker iki gruba ayrılır ilk - maya veya maya ve kimyasal mayalama maddeleri üzerinde; ikinci - mayasız kimyasal kabartma tozu üzerinde. zencefilli çörek - şeker, kimyasal kabartma tozu ve çeşitli baharatların eklenmesiyle buğday veya çavdar-buğday unundan baharatlı-tatlı tada sahip un şekerleme ürünleri. Baharatların varlığı ile daha yüksek şeker ve su içeriği ile ayırt edilirler. Pişirme yöntemine bağlı olarak zencefilli ürünler muhallebi - muhallebi unu ile ayrılır; çiğ - muhallebi unu olmadan. çiğ zencefilli kurabiye (Nane, Vanilya, Tula vb.) un, şeker, kimyasal kabartma tozu ve tarifin diğer bileşenlerinden su veya soğuk şeker çözeltisi ile karıştırılarak yapılır. krema Zencefilli kurabiyeler sıcak şeker şurubu ile yoğrulur. Çiğ zencefilli kurabiyeler beyazdır; muhallebi - bal ilavesiyle hazırlandıkları için koyu renkli, daha aromatik. İÇİNDE ürünün şekline ve mevcudiyetine bağlı olarak içlerinde dolgular, dolgusuz çeşitli şekillerde zencefilli kurabiyelere bölünmüştür; dolgulu çeşitli şekillerde zencefilli kurabiye; zencefilli kurabiye - dolgulu veya dolgusuz veya parçalar halinde kesilmiş dikdörtgen katmanlar şeklinde. Yüzey türüne göre Zencefilli kurabiyeler sırlı ve sırsız olarak ikiye ayrılır. Gofret - dolgulu veya dolgusuz hafif gözenekli ürünler. Waffle üretimi için hammaddeler - buğday unu, yumurta, şeker, yağ, kabartma tozu, tatlandırıcı ve aromatik katkı maddeleri, dolgular. AT reçeteye bağlı waffle'lar dolgulu ve dolgusuz olarak üretilir; dikdörtgen, yuvarlak, figürlüdürler. Doldurma türleri: fondan, meyveli, cevizli.

56. KEK, KEK, HELVA, ORYANTAL TATLILAR

Kekler ve hamur işleri - ürün çeşitliliği ve dış kaplamada çeşitlilik gösteren yüksek kalorili şekerleme ürünleri. Malzemeler: un, şeker, yağ, yumurta, meyve, kuruyemiş, çikolata ve diğer hammaddeler.

Hazırlanma yöntemine ve kullanılan hammaddelere göre kekler ve hamur işleri gruplara ayrılır: bisküvi, kurabiye, puf, bademli fındık, waffle-pralin, hava, muhallebi, sepetler, şeker, kırıntı. Bu ürünlerin üretimi, yarı mamul ürünlerin pişirilmesi, bireysel malzemelerin hazırlanması ve yarı mamul ürünlerin bitirilmesinden oluşur.

Kek ve hamur işleri için kullanılır bisküvi kumu, puf, badem-fındık ve gofret kütleleri; sadece kekler için - ufalanan, havadar, muhallebi (ekler gibi) ve şeker kütlelerinin yanı sıra sepetler. kalite göstergeleri - şekil, yüzey, tat ve koku, nem, yağ ve şeker içeriği. garanti saklama süresi 6 saatten (muhallebili ürünler) 10-30 güne kadar. (waffle kekleri).

Cupcakes - Kuru üzüm, fındık, badem, şekerlenmiş meyvelerin eklenmesiyle zengin ürünler. Pişirme yöntemine bağlı olarak alt bölümlere ayrılırlar üzerinde: maya ile yapılır; kimyasal kabartma tozu üzerinde; kimyasal mayalama maddeleri ve maya olmadan.

Rulo - çeşitli dolgularla kaplanmış, katlanmış pişmiş yarı mamul ürün katmanları.

Helva - Çok fazla şeker, yağ ve protein içeren son derece besleyici bir ürün.

Helva, karamel kütlesinin yoğrulması, bir köpürtücü madde ile çırpılması ve ezilmiş kızarmış yağlı tohum veya fındık çekirdekleri ile yapılır.

В kullanılan yağ içeren çekirdeklere bağlı olarak helva ikiye ayrılır: susam (tahin); fıstık; ceviz; ayçiçeği; kombine (iki veya daha fazla tohum veya kuruyemiş karışımı). Bitirmek için: sırsız ve sırlı.

Doğu tatlılar un, şeker ve yağdan yapılmış; meyve müstahzarları, nişasta, fındık, badem, susam, haşhaş, zencefil, kakule, vanilin vb. kullanın. Oryantal tatlıların özelliği karamel kütlesi unla kaplanır; bazı ürünler çok miktarda nişasta (Türk Lakum) içerir.

В kullanılan hammaddelere ve kıvama bağlı olarak Oryantal tatlılar ayrılır üç grup:

1. Karamel gibi oryantal tatlılar (kozinaki kavrulmuş şekerli fıstık, ızgara, fındıklı haşhaş);

2. Yumuşak şekerler gibi oryantal tatlılar (süt şerbeti, Türk lakumu, kuru üzüm nugası);

3. oryantal un ürünleri (baklava, Ermeni ev ekmeği vb.).

57. ETİN SINIFLANDIRILMASI. ET MARKALAMA

et - bir hayvanın derisinin çıkarılmasından, başın, uzuvların ve iç organların ayrılmasından sonra karkasın tüm parçaları. Et dokusu kompleksi kas, bağ, yağ, kemik ve ayrıca sinir, kıkırdak ve lenfatik dokulardan oluşur.

Et alt bölümü türe, cinsiyete, yaşa, şişmanlığa ve kaliteye, termal duruma göre.

Kesilen hayvanların türüne göre: sığır, koyun, domuz ve küçük hayvan türlerinin (keçi, at, geyik, tavşan) eti. Tarafından termal durum: taze, soğutulmuş, soğutulmuş, dondurulmuş, donmuş et. sığır eti boyuna yarım karkas veya çeyrek şeklinde satışa girer. şişmanlıkla - birinci kategorideki sığır eti ve ikinci kategorideki sığır eti.

domuz eti karkaslarda ve yarım karkaslarda olur.

Özellikler:

- birinci, ikinci, üçüncü ve dördüncü kategorilerdeki domuz karkasları ve yarım karkaslar, bacak başları, iç organlar olmadan serbest bırakılır;

- beşinci kategorideki domuz eti - iç organları olmayan baş ve bacaklarla birlikte bütün karkaslar.

Kuzu ve keçi eti kuyruklu (yağ kuyruklu koyunlar hariç), bacakları ayrılmış, karkasların içinde böbrekler ve perirenal yağ bulunan bütün karkasların satışına girer.

şişmanlıkla kuzu ve keçi alt bölmek Birinci ve ikinci kategoriler için.

damga - Etin veteriner sağlık muayenesinin eksiksiz yapıldığını ve ürünün kısıtlama olmaksızın gıda amaçlı üretildiğini teyit eden işaret.

Devlet Veteriner Hizmetlerinin kontrolündeki pazarlarda işlenmek veya satılmak üzere gönderilen etler damgalanıyor dikdörtgen damga "ön inceleme". Ticaret ve kamu catering işletmelerinin etleri yalnızca oval şekilli veteriner damgası ve beraberinde bir veteriner sertifikası (sertifikası).

Oval veteriner damgası - ortasında üç çift sayı bulunan bir işaret: ilk - alanın seri numarası; ikinci - ilçe numarası (şehir); üçüncü - kuruluşun seri numarası.

Markalama ve damgalama yeri: et karkasları ve yarım karkaslar omuz bıçağı ve uyluk bölgesinde markalı; kanatlı eti - boyunda veya uyluğun dış tarafında; sakatat - keyfi olarak.

Pulların biçimleri ve boyutları: yuvarlak (d 40 mm) Meydan (kenar 40 mm), oval (d, 50 aa d, 40 mm), üçgen (kenarlar 45, 50, 50 mm), eşkenar dörtgen (kenarlar 40 mm, yükseklik 70 mm).

Sığır işaretlemesi: B - en yüksek şişmanlık; C - ortalama; N - ortalamanın altında. Domuz işaretleme: domuz pastırması - I kategori (daire); et - genç hayvanlar, yaldızlı, kesilmiş - kategori II (kare); yağlı - III kategori (oval); endüstriyel işleme için - IV kategorisi (üçgen); süt domuz yavruları - V kategorisi (bir daire içinde M); uyumsuz kalite kategorilerinin göstergelerine göre (eşkenar dörtgen).

58. PAKETLİ ET VE SAKATAT. ET İHRACATI

paketlenmiş et net ağırlığı 500 ve 1000 g olan porsiyonlar halinde üretilirler ve bir porsiyonda en fazla iki ağırlık bulunur (toplam kütlenin %20'si).

Türüne ve kategorisine bağlı olarak, paketlenmiş et ticari derecelere ayrılır:

- I ve II kategorilerindeki sığır eti - 1., 2. ve 3. sınıf;

- dana I ve II kategorileri - 1., 2. ve 3.;

- I ve II kategorilerindeki kuzu ve keçi eti - 1. ve 2.;

- Domuz eti I ve II kategorileri - 1. ve 2. sınıf. depolama ömrü paketlenmiş et 2 ila 6°C sıcaklıkta - en fazla 36 saat.

Sakatat - besi hayvanı türüne, besin değerine ve termal duruma göre alt bölümlere ayrılmış, hayvan kesiminin ikincil ürünleri.

Besin değerine göre iki kategori

I - dil, karaciğer, böbrekler, beyin, kalp, meme, sığır ve koyun kuyrukları;

II - dilsiz kafa, akciğer, bacaklar, dudaklar, dalak, boğaz, mide ve domuz kulakları.

Sakatat verimi:

- sığırlarda - %24.

- koyun - 20,

- domuzlarda - %17.

Termal sınıflandırma

1.) soğutulmuş - kesimden sonra en az 6 saat

2.) soğutulmuş;

3.) dondurma.

Kalite kontrol: tazelik derecesine, işlemenin titizliğine ve organoleptik özelliklere göre belirlenir. Dondurulmuş sakatat, donmadan doğal şeklini korumalıdır - diller uzatılmış, karaciğer - bir blok şeklinde.

Ticaret ağındaki raf ömrü

- soğutulmuş sakatat 1,5 güne kadar saklanmalıdır,

- donmuş - en fazla 3 gün.

Et ihracatı - et ve et ürünlerinin hazırlanması ve yabancı ülkelere tedarik edilmesi süreci. Rusya, sığır eti ve domuz eti ihraç ediyor. Sevkıyattan önce et bir dizi zorunlu prosedürden geçmelidir.

Sığır eti ihracatı

1. Et şişmanlığına göre ikiye ayrılır A sınıfı ve B sınıfı.

2. Yükleme sırasında ön ve arka çeyreklerin sayısı eşit olmalı ve çeyreğin ağırlığı en az 40 kg olmalıdır.

3. Her üç ayda bir, ülkenin adını, işletme numarasını, "veteriner muayenesi" işaretini ve çeşidi gösteren bir damga bulunmalıdır: A - "EA" ve B - "EB".

Domuz eti ihracatı

1. Yarım karkas halindeki domuz eti, aşağıdaki yağlılığa sahip ham maddelerden üretilir: domuz pastırması, domuz eti, yağlı domuz eti.

2. Domuz eti başsız, bacaksız deride salınır. kuyruk, iç organlar ve iç yağ.

3. Yarım karkas ağırlığı - 28 kg'dan az değil.

Her yarım karkasın bir damgası olmalıdır şişmanlık tanımıyla: pastırma - "E-1", et - "E-2", yağlı - "E-3".

59. KÜMESLİ VE AV ETİ

sınıflandırma: tipe, yaşa ve şişmanlığa, karkasların teknolojik işleme yöntemi ve kalitesine ve termal durumlarına göre.

kuş türüne göre tavuk, ördek, kaz, hindi, beç tavuğu etlerini ayırt eder.

Üzerinde yaş - genç (tavuk, ördek yavrusu, kaz yavrusu, hindi civcivleri ve beç tavuğu karkasları) ve yetişkin kuşların eti. Yarı içleri çıkarılmış karkasın ağırlığı (g olarak, en az): tavuklar - 480, piliç tavuklar - 640, ördek yavruları - 1040, kaz yavruları - 1580, hindi civcivleri - 1620, beç tavuğu - 480 olmalıdır.

Üzerinde İşleme metodu kuşlar leşleri ayırt eder

1.) yarı içi boşaltılmış - çıkarılmış bağırsaklar ve ayrılmamış baş ve uzuvlar ile;

2.) içi boşaltılmış - Dirsek eklemine kadar çıkarılmış iç organları, başı, bacakları ve kanatları olan karkaslar.

Termal duruma göre: soğutulmuş, soğutulmuş ve dondurulmuş.

Şişmanlığa ve işleme kalitesine göre I ve II olmak üzere ikiye ayrılır.

Karkasların kas dokusu ben kategori iyi gelişmiş ve XNUMX. kategori - tatmin edici.

Paketleme ve etiketleme: Tüm kuşların karkasları, kağıt veya plastik torbalarda paketlenmiş veya ambalajsız olarak satılmaktadır.

İşaretleme karkas işlemek elektro damga bacağın alt kısmında (kategori tanımlamasıyla) veya kullanın yapışkan tek ayak üzerinde kağıt etiket: pembe - kategori I için, yeşil - kategori II için.

Konteyner üzerindeki tanımlamalar: C - tavuklar, K - tavuklar, CB - piliç tavuklar, U - ördekler, G - kazlar, I - hindiler, S - gine tavuğu, UM - ördek yavrusu, GM - kaz yavrusu, IM - hindi civcivleri, SM - gine tavuğu. İşleme yöntemine göre: E - yarı içleri çıkarılmış, EE - içleri çıkarılmış, P - sakatatları ve boynuyla birlikte içleri alınmış, F - paketlenmiş. Kümes hayvanlarının sakatatları arasında kalp, mide, karaciğer, boyun, kanatlar ve bacaklar bulunur.

Depolama süresi Soğutulmuş ve dondurulmuş kümes hayvanları: 0-2°C sıcaklıkta - en fazla 5 gün, 6-3°C'de - en fazla 6 gün; 8-1°C'de - en fazla 2-XNUMX gün.

Tüylü oyun çeşitleri:

1.) yayla (orman) - orman tavuğu, kara orman tavuğu, ela orman tavuğu, beyaz keklikler, sülünler vb.;

2.) dağ - dağ keklikleri, dağ hindileri;

3.) bozkır - sümüklü keklik, bıldırcın;

4.) su kuşları - kazlar, ördekler;

5.) bataklık - çulluklar, keskin nişancılar.

Orman avının yanı sıra dağ ve bozkır keklikleri ticari öneme sahiptir.

Tüylü oyun eti ev yapımı ürünlerden daha koyu renk ve yoğun dokuda farklılık gösterir, daha fazla protein (% 23-25) ve daha az yağ (% 1-2) içerir, kendine özgü hoş bir tat ve aromaya sahiptir, esas olarak kızartma için kullanılır.

İki ticari oyun çeşidi 1 ve 2

Oyun, bağırsakları çıkarılmış olarak satılmaya devam ediyor. Kap üzerindeki semboller: G - orman tavuğu, P - ela orman tavuğu, T - kara orman tavuğu, F - sülünler vb. Ticaret ağındaki depolama koşulları: O'C'nin altındaki sıcaklıklarda - en fazla 5 gün, 0-6'C'de - en fazla 3, 8'C'nin üzerindeki sıcaklıklarda - en fazla 2 gün.

60. Sosis Ürünleri

Sosis ürünleri - kılıflı veya kılıfsız kıymadan yapılan ve tüketime hazır olana kadar ısıl işlem görmüş ürünler. Sosislerin sınıflandırılması:

• et türüne göre: sığır eti, domuz eti, koyun, at, deve ve diğer hayvanlar; kümes hayvanı etinden; sığır eti, kuzu eti, domuz eti ve pastırma ile karıştırılmış at.

' ısıl işleme bağlı olarak: haşlanmış, yarı tütsülenmiş, tütsülenmiş.

' Hammaddelerin bileşimine göre:

1.) et - haşlanmış, doldurulmuş sosisler, sosisler ve sosisler, köfteler, yarı tütsülenmiş ve tütsülenmiş (çiğ-tütsülenmiş ve haşlanmış-tütsülenmiş) sosisler; 2.) sakatat - ciğer sosisleri, ezmeler, kaslar ve jöleler;

3). kan sosisi

' kesitteki görünüme (çizime) göre:

1). yapısız - homojen kıyma ile;

2). yapısal - domuz pastırması parçaları, dil, kaba kıyılmış kas ve yağ dokusundan oluşan karakteristik bir desenle.

Sosisler için hammaddeler

1. temel - sığır eti, domuz eti, domuz pastırması;

2. isteğe bağlı - süt, yumurta, tereyağı, krema, soğan, sarımsak, şarap, sigara sıvıları, nişasta, fosfatlar, askorbik asit, protein takviyeleri.

Sosis kabuğu çeşitleri: doğal - bağırsaklar, kabarcıklar, yemek borusu; yapay - protein, polimer, selofan, viskoz, parşömen vb.

Katkı maddelerinin uygulanması: sodyum nitrit - renk için, fenoller (E230-E232) - küf mikroflorasını baskılayan koruyucular.

Haşlanmış sosis Genç hayvanlardan elde edilen sığır eti ve domuz eti karışımından yapılır. Kavurma 60-120'C'de 1-3 saat, pişirme ise 75-87'C'de 0,5-3 saat gerçekleştirilir.

doldurulmuş sosisler kesilmiş pastırma katmanları, kaynamış kan, diller ve belirli bir sıraya yerleştirilmiş diğer ürünler üzerinde bir desene sahip olun. et somunları - 0,5 ila 3 kg ağırlığında, kağıt veya selofan ile sarılmış kalıplarda pişirilmiş kıyılmış sosis. Sosisler ve sosisler - ince kıyılmış kıymadan yapılan ürünler. Boyutlar: somunlar Sosisler sahip çap 14-32 mm ve uzunluk 12-13 cm sosis - çap 32-44 mm ve uzunluk 7-9 görmek Yarı tütsülenmiş sosisler - 60-90'C'de 20-60 dakika kavrulmuş, 70-80'C'de 25-60 dakika kaynatılmış, 35-50'C'de 12-24 saat tütsülenmiş, soğutulmuş ve kurutulmuş sucuklar. Çiğ tütsülenmiş sosisler - Uzun süreli olgunlaşmaya (8-10 gün) tabi tutulan sosisler, 18-22 gün 2-5'C'de soğuk tütsüleme. ve 12-15'C'de 1,5 aya kadar kurutulur. Pişmiş-tütsülenmiş sosisler tütsülemeye (kavurma), kaynatmaya, ikincil tütsülemeye ve kurutmaya tabi tutulur. Ciğer sosisleri ve ezmeler - Pişmiş sakatattan yapılan, macun benzeri bir kıvam oluşturan ince öğütülmüş kıyma haline getirilmiş ürünler. Zeltsy ve jöleler - ürüne yoğun bir doku veren çok miktarda jelleştirici madde içeren ürünler.

61. FÜME ET ÜRÜNLERİ

Tuzlu ve tütsülenmiş et ürünleri - tuzlanmış ve tütsülenmiş, kaynatılmış, tütsülenmiş ve kaynatılmış, fırınlanmış veya tütsülenmiş hayvan karkaslarının parçaları.

türler:

1.) et türüne göre: et füme domuz eti, sığır eti, kuzu eti.

2.) teknolojik işleme yöntemine göre: haşlanmış, füme-haşlanmış, çiğ-füme, tütsülenmiş, pişmiş, tuzlanmış.

3.) Karkasın kullanılan kısmına ve işleme yöntemine bağlı olarak: jambonlar, rulolar, çeşitli füme etler.

Üretim süreci

jambon yarım karkasların kalça ve humeroskapular kısımlarından hazırlandı. Derili veya derisiz her türlü ısıl işlemle üretilirler; kemikler kısmen bırakılmıştır.

Rulo kemikleri çıkarılmış tuzlanmış jambonlardan yapılır. Et sarılır, sicim ile bağlanır ve ısıl işleme tabi tutulur. bel Domuz yarım karkaslarının sırt kısmından yapılmıştır. Brisket - kaburgalı yarım karkasların karın kısmından Haşlanmış domuz eti kabukta,% 400'e kadar yağ içeriğine sahip, 35 g ağırlığa kadar domuz eti parçalarından yapılır. Bouzhenin derisi ve kemikleri çıkarılmış tuzsuz buttan hazırlanır. Karbonat aynı şekilde üretilirler, ancak sırt veya bel kasından üretilirler.

Haşlanmış domuz ürünleri aşağıdaki çeşitleri ve isimleri üretin: üst sınıf - Leningrad ve Rostov'u yuvarlayın; jambon Tambov, Voronezh ve yağsız; preslenmiş domuz eti; kabuklu jambon, kahvaltıda, formda; 1 inci sınıf - preslenmiş domuz pastırması, 2. - preslenmiş domuz eti. Füme haşlanmış domuz ürünleri: en yüksek derece - Rostov rulosu; jambon Tambov, Voronezh ve yağsız bel; döş; bir kasada domuz balyk; 2. sınıf - yanak (tanklar). Çiğ tütsülenmiş domuz ürünleri: en yüksek kalite - fileto, Tambov jambonu, döş, domuz pastırması, jambon boynu, bir kasada sığır filetosu; 2. sınıf - domuz kaburga; 3. - sap (önkol) ve gövde (uyluk).

Üretim özellikleri:

1.) Tütsülenmiş domuz eti ürünleri yalnızca en yüksek kalitede yapılır: jambon, rulo, fileto, döş, büyükşehir ve amatör domuz pastırması, pastırma.

2.) Pişmiş ve kızartılmış domuz eti ürünleri de yalnızca en yüksek kalitede üretilir: pişmiş, kızartılmış haşlanmış jambon; fırınlanmış, kızartılmış karbonat; boyun pişmiş.

Füme etler ve büyük boy sığır eti ürünleri: sırt jambonlu rulo, döş rulosu, füme dana eti, füme dil, pastırma dili. Kuzu ürünleri: jambon, rulo, döş, kabukta şiş kebap, kaurma.

Saklama koşulları ve şartları: haşlanmış ürünler 0 ila 8' C arasındaki sıcaklıklarda - en fazla 4 gün; jambon kabukta - en fazla 72 saat; vakumlu pişmiş gıdalar 6 günden fazla saklamayın., füme-haşlanmış - en fazla 5 gün; ham füme 0 günden fazla olmamak üzere 4 ila 30 "C sıcaklıkta.

62. KONSERVE VE YARI MAMUL ET

Konserve et - et ve et ürünlerinden veya diğer gıda ürünleriyle kombinasyon halinde, hermetik olarak kapatılmış ve sterilize edilmiş ürünler. Besin değeri yüksektir ve kalite kaybı olmadan uzun süre saklanabilir. Konserve etin sınıflandırılması:

- hammadde türüne göre - et (hayvan ve kümes hayvanlarının etinden), sakatat, et ürünleri, et ve sebze, domuz yağı ve baklagiller için;

- konteyner türüne göre - metal kaplarda ve cam kavanozlarda;

- ısıl işlem moduna göre - sterilize edilmiş ve pastörize edilmiş;

- randevuyla - snack barlar, öğle yemeği, çocuklar için ve diyet yemekleri.

Konserve et ve sebze her türlü et ve kıymadan konserve ağırlığının %80'i oranında bitkisel hammadde ilavesi ile üretilir. türler: et ve baklagiller, et ve tahıllar, et ve makarna, et ve sebzeler. Salo-fasulye konservesi domuz yağı, et suyu ilavesiyle bezelye veya fasulyeden yapılır.

Bebek maması için konserve yiyecekler sadece kırılmış halde yüksek kaliteli hammaddelerden hazırlanmıştır. türler: homojenize, püre kıvamında, et ve sebze püreli çorbalar; et ve sebze yemekleri.

Et etiketleme.

Tüketici ambalajı (kutuları), aşağıdaki verileri gösteren litografi veya yapışkan kağıt etiketlerle sanatsal bir şekilde tasarlanmalıdır:

1. imalatçının adı ve yeri; bağlılığı ve ticari markası;

2. konserve yiyeceklerin adı;

3. çeşit (çeşit varsa)

4. net ağırlık;

5. ürünler için düzenleyici ve teknik belgelerin (NTD) belirlenmesi;

6. konserve yiyeceklerin ana bileşimi (örneğin sığır eti, yağ, soğan, baharatlar);

7. konserve gıdaların besin ve enerji değerleri hakkında bilgilendirici bilgiler;

8. üretim tarihinden itibaren raf ömrü; depolama koşulları; üretim tarihi (cam kavanozlar için).

9. Çocukların ve diyet konservelerinin etiketlerinde "Rusya Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanmıştır" ibaresi bulunmalıdır. Kutuların kapaklarına kabartma işaretleme veya silinmez boya yöntemi uygulanır: konserve üretim tarihi (gün, ay, yıl), vardiya numarası, üreticinin numarası.

Et ürünleri - ısıl işlem görmemiş doğal ve kıyma ve sakatat ürünleri.

Yarı mamul et ürünlerinin sınıflandırılması: Hammadde türüne göre: sığır eti, domuz eti, kuzu eti, kümes hayvanları eti; sakatattan; İşleme metodu: doğal, pane, doğranmış, kıyma, köfte; termal durum: soğutulmuş; dondurulmuş. Yarı mamul ürün çeşitleri: porsiyonlu - dana biftek, but biftek, langet, pirzola, mangal, pirzola şnitzel; et ve topaklı - gulaş, azu, güveç, dana straganof, kızartma, çorba seti.

63. ET VE ET ÜRÜNLERİNİN KALİTESİ

Kalite et ve et ürünleri normalleştirilmiş

standartlar: Rusya Federasyonu devlet standartları ve eyaletler arası standartlar

Kalite kontrol: türe bağlı olarak, sadece özel organoleptik veya organoleptik ve fiziko-kimyasal göstergelere göre değerlendirilir.

Domuz eti kalitesi karkaslarda ve yarım karkaslarda değerlendirilir beş et kategorisinin ayrıntılı bir tanımını sağlayan GOST 7724-77'ye göre; eşleştirilmiş durumda karkas ağırlığı (kg); 6. ve 7. dorsal omurlar arasındaki sivri çıkıntıların üzerindeki yağın kalınlığı, derinin kalınlığı hariç. Tahmini karkas işleme kalitesi, üzerlerinde buz ve kar bulunması; kalan pestisit miktarı normalleştirilir, antibiyotiklere ve hormonal preparatlara izin verilmez.

Konserve et "Domuz yahnisi" kalitesinin değerlendirilmesi GOST 697-84'e göre gerçekleştirilir. Kalite bu konserve yiyecekler belirlemek organoleptik ve fiziko-kimyasal göstergeler: koku ve tat; et suyunun görünümü; etin görünümü ve dokusu; et ve yağın kütle fraksiyonu (%, az değil); yağın kütle fraksiyonu (%, artık yok); sofra tuzunun kütle oranı (%); kalay tuzlarının kütle fraksiyonu (%, fazla değil); kurşun tuzlarının kütle fraksiyonu (%, fazla değil); yabancı safsızlıklar

Bakteriyolojik göstergelere göre konserve yiyecekler sıhhi ve teknik kontrol gerekliliklerine uygun olmalıdır. Kavanoz etiketi şunları belirtmelidir: "Kullanmadan önce ısıtın", bileşim, 100 g ürünün besin ve enerji değeri (yağ, protein, kalori) hakkında bilgi.

Pişmiş domuz ürünlerinin kalitesinin değerlendirilmesi (jambon, rulo, jambon, domuz pastırması vb.). Zorunlu için gereksinimleri karşılamak organoleptik ve fiziko-kimyasal göstergeler (GOST 18236-85): görünüm; biçim; tutarlılık; kesit görünüm; koku ve tat; düz kesimli deri altı domuz pastırması tabakasının kalınlığı (cm, artık yok); bitmiş ürünün birim kütlesi (kg, artık yok); sofra tuzunun kütle fraksiyonu (%, artık yok); nitritin kütle fraksiyonu (%, artık yok); asit fosfatazın artık aktivitesi (%, fazla değil).

Toksik elementlerin içeriği, aflatoksin B_v nitrozaminler, hormonal ilaçlar ve pestisitler izin verilen seviyeleri aşmamalı, biyomedikal gereklilikler ve sıhhi standartlar tarafından kurulmuştur.

64. TİCARİ BALIKLARIN SINIFLANDIRILMASI

Ticari balıklar türlere ve ailelere göre sınıflandırılır.

Görünüm - belirli bir coğrafi alanı işgal eden ve kalıtsal olarak alınan bazı belirli özelliklere sahip bir dizi birey. AT aile ortak özelliklere sahip balıklar birleştirilir: vücut şekli, pul tipi, iskelet.

Mersin balığı ailesi: mersin balığı, yıldız mersin balığı, sterlet, beluga. Genel işaretler: pulların fusiform gövdesi yoktur. Havyarın rengi açık griden siyaha kadardır. Et yağlıdır, yüksek besin ve tat özelliklerine sahiptir.

Somon ailesi: somon - somon; Uzak Doğu somonu - pembe somon, chum somonu, kırmızı somon, nelma; beyaz balık - çeşitli beyaz balıklar, alabalık; lenok. Genel özellikleri - uzun gövde, yoğun pullar. Etin rengi pembeden kırmızıya kadardır.

Ringa balığı ailesi: ringa balığının kendisi - Atlantik, Azak-Karadeniz, Beyaz Deniz, Hazar ve Pasifik; sardalyalar - sardalyaların kendisi; küçük ringa balığı - ringa balığı, Baltık çaça balığı ve çaça balığı. Genel özellikleri - uzun gövde, gümüş pullar.

Hamsi ailesi: Azak-Karadeniz'den hamsi ve Uzak Doğu'dan hamsi. Genel işaretler: puro biçimli gövde, çok büyük ağız. Et yağlıdır, tuzlanarak olgunlaşır.

Smelt ailesi: capelin, kokusu, kokusu Genel özellikleri - vücut yapısına ve yağ yüzgecine göre somon balığına benzerler; ince terazi Sazan ailesi: vobla, sazan, çipura, kadife balığı, sazan, gümüş sazan. Genel özellikleri - gövde yüksektir, sırt kalınlaştırılmıştır, pullar düzgündür. Et kemikli, yumuşak, orta yağlıdır.

Morina ailesi: morinanın kendisi - alt türlere sahip Atlantik morina, navaga, pollock, mavi mezgit; hake alt ailesi - gümüş hake, hake; morina balığı alt ailesi - tatlı su ve deniz morina balığı.

Scad ailesi: Azak-Karadeniz'in okyanus uskumru, vomer - güneş balığı vb. Genel özellikleri - iki sırt yüzgeci ile yanal olarak düzleştirilmiş vücut. Orta yağlı et, tuzlandığında olgunlaşır.

Uskumru ailesi: Atlantik, Pasifik. Genel özellikleri - gövde iğ şeklindedir, küçük pullarla kaplıdır. Orta yağlı et tuzlandığında olgunlaşır.

pisi balığı ailesi: pisi balığı Uzak Doğu, Kuzey Denizi, pisi balığı ve deniz dili. Genel özellikleri - vücut düz, geniş, her iki göz de vücudun aynı tarafında. İyi tat, yağlı et.

Ton balığı ailesi: mavi yüzgeçli, iri gözlü, çizgili ve uskumru ton balığı. Genel özellikleri - güçlü bir düzleştirilmiş iğ şeklindeki gövdeye sahip büyük balık. Et yumuşak, yağlı ve lezzetlidir.

levrek ailesi: levrek, turna levreği, fırfır vb. Genel özellikleri - vücut normaldir, küçük yoğun pullarla kaplıdır. Et yağsız, kemiklidir.

65. BALIK ÜRÜNLERİNİN TEKNOLOJİK SINIFLANDIRILMASI

Teknolojik sınıflandırma balık ve balık ürünleri: canlı, soğutulmuş, dondurulmuş, tuzlanmış, salamura edilmiş, kurutulmuş, tütsülenmiş, konserve ve korunmuş balıklar, yarı mamul balık ve mutfak ürünleri, havyar; denizin balık dışı gıda ürünleri.

Canlı balıklar alt gruplara ayrılır gölet ve göl-nehir üzerinde. havuz balığı balık çiftliklerinde yetiştirilir ve yetiştirilir. Ana türleri: sazan (çeşitli cins sazan), gümüş sazan, bester, alabalık, oster, yayın balığı, bufalo. göl ve nehir balığı (sazan, yayın balığı, havuz balığı, turna, mersin balığı vb.) doğal rezervuarlarda ve rezervuarlarda avlanır.

Canlı balık kalite göstergeleri: balık durumu; dış kapağın görünümü ve durumu; solungaç rengi; göz durumu; koku.

Kaliteli balıklar yaşam belirtileri göstermelidir: operculum'un normal hareketi, baş aşağı yüzün.

balık yüzeyi ince bir mukus tabakası ile bu tür balıkların doğasında bulunan temiz, doğal bir renk olmalıdır. Pullu balıklarda pullar parlaktır ve vücuda sıkıca oturur.

solungaç rengi - kırmızı, gözler parlak, şişkin, hasarsız; запах - canlı balıkların özelliği.

Çiftlik balıkları belirli bir boy ve ağırlığa karşılık gelmelidir. Bir partide, ağırlık ve uzunluk olarak uyuşmayan balıkların en fazla %5'ine izin verilir.

ulaşım: özel karayolu taşımacılığı ile 8-12 saati geçmemelidir (türüne bağlı olarak); Canlı balık vagonlarında canlı deniz balığı - en fazla 2 gün.

Depolama: ticaret ağındaki canlı balıklar havalandırmalı ve akan su bulunan tanklarda saklanmalıdır.

Soğutma işlemi: balığın soğutulması buz veya kar ile -1 ila 5'C arasındaki kas kalınlığındaki bir sıcaklığa kadar gerçekleştirilir. özelliği: raf ömrünü uzatmak için buza antibiyotik veya antiseptik (biyomisin, benzoik asit vb.) eklenir.

kesim türüne göre soğutulmuş balık alt bölmek in:

1.) bölünmemiş - bütün balık;

2.) kafa ile içi boşaltılmış;

3.) içi boşaltılmış, başı kesilmiş.

Soğutulmuş balık kalite göstergeleri: görünüm ve kesim (balık türü ile bağlantılı); tutarlılık (yoğun olmalı, biraz zayıflamış olmalı, ancak satış yerlerinde gevşek olmamalıdır); запах (bu türün taze balıkları için tipiktir).

Paketleme Özellikleri

- soğutulmuş balık, buzlu kaplarda (kutularda, fıçılarda) paketlenir;

- buzun kütle oranı balık kütlesine göre en az %50 olmalıdır

- her bir paketleme birimi, aynı ada sahip, kesim türü ve aynı boy grubuna sahip balıklar içermelidir.

Depolama: 0 ila -2'C arasındaki sıcaklıklarda. Raf ömrü: büyük balık - 10-12 gün, küçük balık - 7-9 gün.

66. DONMUŞ BALIK

Balıkları dondurmanın yolları: kuru; yapay ve doğal yöntemlerle bireysel, toplu veya bloklar halinde (en fazla 12 kg). Belki temassız buz-tuz и temas dondurma işletmelerde dondurma kapasitelerinin yokluğunda ve ayrıca toplu balık alımı döneminde balık.

Sıcaklık koşulları

- kuru suni dondurma ile balığın vücudundaki sıcaklık veya bloğun kalınlığı -18'C'den yüksek olmamalıdır;

- doğal sıcaklıkta -10'C'den yüksek değil

- buz-tuz donmasında -6'C'den yüksek değil. Dondurulmuş balık türleri: sırlı veya sırsız

zirovanny.

sır - donmuş balığın yüzeyini eşit şekilde kaplayan bir buz kabuğu tabakası. özelliği: somon, mersin balığı, alabalık, alabalık, nelma, uskumru sadece sırlı olarak yapılır.

endüstriyel işleme için sulu bir polivinil alkol çözeltisi ile donmuş balıkların işlenmesi mümkündür (PVS). PVA koruyucu kaplama, donmuş balığın yüzeyine eşit ve sıkı bir şekilde oturan elastik bir film şeklinde olmalıdır.

Dondurulmuş balık ayırt edilir uzunluk veya ağırlık GOST 1368-91 gerekliliklerine uygun olarak

Kesim türüne göre dondurulmuş balık: bölünmemiş başı kesilmiş; kafayla içleri boşaltılmış; içi boşaltılmış, başsız; parça - kuyruk yüzgeci çıkarılmış, içleri çıkarılmış, başsız balık, en az 0,5 kg ağırlığında parçalar halinde kesilmiş; sırt - karın kısmı ve başı çıkarılmış bir balık.

Kalite tarafından donmuş balıklar birinci ve ikinci olmak üzere iki sınıfa ayrılır.

Dondurulmuş balıkların kalite göstergeleri: görünüm (buz çözdükten sonra); kesme; tutarlılık (buz çözdükten sonra); koku (buz çözdükten veya pişirdikten sonra).

Paketleme çeşitleri dondurulmuş balık: tahta kutular (40 kg); oluklu mukavva kutular (40 kg); ambalaj kumaşları, keten-jüt-kenaf çuvallar, sepetler, kutular vb.

ulaşım: soğutmalı vagonlarda (-9'dan -12'C'ye); arabalarda (-9'C'den yüksek değil).

Dondurulmuş balıkların raf ömrü:

1. kuru suni ve doğal dondurma balıkları -18'C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta saklandı: sırlı: mersin balığı, pembe somon, kömür balığı - en fazla 7 ay; kesilmemiş Baltık somonu - en fazla 4; Morina, pisi balığı, pisi balığı, levrek, kesilmiş ve kesilmemiş - en fazla 6 ay_:

2. sulu bir PVA çözeltisi ile muamele edilmiş balık mersin balığı - en fazla 12 ay; pembe somonu kesin - en fazla 10 ay. vesaire.

3. ticaret ağında Dondurulmuş balıklar, yaklaşık 3°C - 5 sıcaklıkta ve -14°C - XNUMX gün boyunca, soğutulmadan bir günden fazla saklanmaz.

67. TUZLANAN BALIK

balık tuzlama - Ürünün yavaş yavaş çiğ balığın özelliklerini kaybettiği ve yeni özellikler kazandığı bir biyokimyasal süreçler kompleksi - hoş tat ve aroma, sulu ve yumuşak doku, etin kemiklerden kolayca ayrılması, yağın dokulara eşit şekilde dağılması.

Tuzlamada kullanılan balık türleri: ringa balığı, somon, beyaz balık, uskumru vb.

Kesme türlerine göre sınıflandırma: bölünmemiş; soğuk (karnın bitişik kısmı ile iç organların ve pektoral yüzgeçlerin bir kısmı çıkarılır); solungaçlı (solungaçlar veya solungaçlar ve bağırsakların bir kısmı çıkarıldı); kafa ile içi boşaltılmış; başsız bağırsak; başsız; içi boşaltılmış somon kesimi (iki uzunlamasına kesi ile karın boyunca kesin); yarım tabaka (sağ gözden kuyruk yüzgecine kadar sırt boyunca omurga boyunca kesin); kafa ile katman (omurga boyunca baştan kuyruk yüzgecine kadar sırt boyunca kesin); başı kesilmiş katman; geri; adet (başsız balık, en az 10 cm uzunluğunda parçalar halinde kesilmiş); dilimler (0,5 ila 1,5 cm kalınlığında dilimler halinde kesin); tesha (balığın karnı).

Büyükelçi türleri:

1.) Kuru tuzlama - balık tuza bulanır, bir kaba konur ve üzerine tuz serpilir; küçük yağsız ve az yağlı büyük balıklar için kullanılır.

2.) Islak Elçi - balık bir kaba konur ve üzerine tuz çözeltisi dökülür; hafif tuzlu balık ve tuzlu yarı mamul ürünler elde etmek için kullanılır

3.) Karma Elçi - balığa tuz serpilir ve salamura dökülür; orta tuzlulukta, iyi kalitede balık alın.

Sofra tuzunun kütle fraksiyonuna göre etli balık

ayrılmıştır grup: hafif tuzlu - %6-10 tuz; orta tuzlu - itibaren 10 karşı %14; çok tuzlu - %14'ün üzerinde tuz.

Sıcaklık koşullarına bağlı olarak tuzlama türleri: ılık (10-15'C), soğutulmuş (0-7'C); soğuk (-2 ... -4'C).

Kürleme karışımının bileşimine göre tuzlama türleri: basit - sadece tuz kullanılır; сладкий - tadı ve kıvamı iyileştirmek için tuza ek olarak şeker eklenir; baharatlı - tuz, şeker ve baharat karışımı kullanın; marine - balık, şeker ve baharat ilavesiyle sirke-tuz çözeltisinde işlenir.

Tuzlu balık kalite göstergeleri: dış görünüş; zarar; kesme; tutarlılık; tat ve koku; sofra tuzunun kütle fraksiyonu (%).

Ambalaj türleri:

1. ahşap jöleli ve kuru fıçılar 150 dm'den fazla olmayan bir kapasiteye sahip³ve 50 cm'den uzun balıklar için - kapasitesi 250 dm'yi aşmayan³;

2. tahta kutular maksimum ürün ağırlığı 30 kg'dır ve 50 cm'den uzun balıklar için maksimum ürün ağırlığı 70 kg'dır;

3. film çanta 1 kg'a kadar ürün ağırlığı;

4. parça tarafından ürün ağırlığı 2 kg'a kadar olan oluklu mukavva kutularda ambalajlanarak 20 kg'dan fazla olmayan bir balık numunesi.

68. FÜME, KURU, KURU BALIK

Sigara içmek - yüksek tat özelliklerine sahip, tamamen yeni, tüketime hazır ürünler elde etmenizi sağlayan bir konserve yöntemi Üç sigara içme yöntemi:

1. sigara içmek - özel ağaç türlerinin dumanı ile;

2. ıslak (dumansız) - sıvı duman kullanmak;

3. kombine - hem duman hem de ıslak tütsüleme yöntemlerinin kullanılması.

Sigara türleri: doğal, yapay (elektro sigara, yüksek frekanslı akımlar ve kızılötesi ışınlar kullanılarak), kombine.

Sıcaklık rejimine bağlı olarak: soğuk (40'С'den yüksek değil); горячее (80-180'C)

Soğuk tütsülenmiş balıklar alt bölümlere ayrılmıştır her bir balık türü için uzunluk veya ağırlık ve onları kesme yöntemi.

kesme yöntemi ile Soğuk tütsülenmiş balıklar kesilmemiş, kafalı, başsız, içleri çıkarılmış başsız, arka, yan, yan parça, arka fileto vb. olabilir.

Kalite göstergelerine bağlı olarak Soğuk tütsülenmiş balıklar birinci ve ikinci olmak üzere iki dereceye ayrılır.

Ambalaj: tahta kutular (25 kg), oluklu mukavva kutular veya dokuma kaplama kutular (25 kg), karton paketler (1 kg), film kazıklar (1 kg), metal kazıklar (353 cm)³) veya cam kavanozlar (350 cm³) ve diğerleri. Raf ömrü: 0 ila -5'С arasındaki bir sıcaklıkta en fazla 2 ay.

Sıcak tütsülenmiş balık balık türüne ve kesme yöntemine bağlı olarak uzunluk veya ağırlık ile oluşturulur.

Üzerinde kesme yöntemi bölünmemiş, baş ile içi boşaltılmış, başsız, içi boşaltılmış başsız, solungaçlı, parça, fileto ve fileto parçası, rulo, sırt, katman olarak alt bölümlere ayrılmıştır.

Saklama ve uygulama şartları: 2 saat boyunca 2 ila -72 C sıcaklıkta; 2 ila 6'C sıcaklıkta 48 saat.

Kurutma - tuzlanmış balığın açık havada veya özel haznelerde yavaş yavaş kurutulması, bunun sonucunda balığın kademeli olarak tuzlanması ve olgunlaşması gerçekleşir ve kendine özgü bir tat, renk, aroma ve doku kazanır.

Doğal kürleme kuru havada 10-20'C sıcaklıkta açık havada gerçekleştirin; kuruma zamanı balığın büyüklüğüne bağlıdır ve 2 ila 3 gün.

yapay kurutma önce 5 gün ısıtılmış hava ile yapılır, daha sonra 7-10 gün doğal koşullarda kurutulur.

kurutma - olgunlaşma süreci olmadan balığın derin dehidrasyonu. Kurutma çeşitleri: doğal yol (40'C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta), özel kurutucularda (80'C ve üzeri bir sıcaklıkta); dondurarak kurutma yöntemi.

69. KONSERVE BALIK, KONSERVELER, YARI MAMUL YİYECEKLER

Konserve balık ve konserveler - kapalı kaplarda yemeye hazır ve uzun süre dayanıklı balık ürünleri.

В Kullanılan hammaddelere ve üretim teknolojisine bağlı olarak konserve balıklar sınıflandırılır grubu:

- doğal konserve balık

- domates soslu konserve balık;

- yağda konserve balık;

- konserve balık - sebze;

- marine edilmiş konserve balık;

- balık ezmesi ve ezmesi.

konserveler - Sterilizasyona tabi tutulmamış olup, tuzlama sırasında olgunlaşan balıklardan üretilmiştir.

Konserve türleri:

1.) kesilmemiş balıktan baharatlı tuzlama veya özel kavanoz tuzlama;

2.) kesilmiş balıktan.

Konserve balık kalitesi kavanozların dış ve iç durumu ve içeriklerin kalitesi ile belirlenir.

İşaretleme: metal kutular etiketi damgalama yöntemi üç sıradaki semboller:

- ilk - gün ay yıl;

- ikinci - çeşit işareti (en fazla üç hane veya harf, bitki numarası);

- üçüncü - vardiya sayısı ve endüstri endeksi (P).

Saklama şartları ve koşulları: -5'C sıcaklıkta ve %75 bağıl nemde.

Balık yarı mamulleri - tamamen ısıl işlem için hazırlanmış soğutulmuş veya dondurulmuş ürünler.

Balık yarı mamul ürün çeşitleri: dondurulmuş balık filetosu; dondurulmuş balık kıyması; özel kesim balıkları; çorba setleri; balık köftesi; balık köftesi vb.

havyar - dişi balığın organında oluşan bir üreme ürünü - yastik. Biyolojik, enerji ve tat değeri yüksektir.

havyar rengi: у mersin balığı açık griden siyaha balık rengi, Somon - turuncu-kırmızı diğer - çoğunlukla grimsi sarı.

Havyar boyutları: en büyük - somon havyarı (4-7 mm), daha küçük mersin balığı havyarı (2-5 mm), en küçük - kısmi balıklarda (1-1,5 mm).

İşleme yöntemine göre sınıflandırma: taneli, preslenmiş, oval, delikli vb.

Granül havyar - en değerli ve yaygın olanı. preslenmiş havyar - zayıf kabuklu taze havyardan yapılmıştır; tuzlanır, preslenir ve sıkıca paketlenir. Yastik havyarı - taze veya donmuş yastiklerden; tuzlanır, kurutulur, kurutulur, tütsülenir. Çığır açan havyar - diğer balıklardan (morina, ringa balığı, kısmi balık) elde edilir.

Çeşitler: Mersin balığı havyarı en yüksek birinci ve ikinci sınıflarda üretilir; somon havyarı - birinci ve ikinci sınıf. Depolama koşulları: +2 ... -8'C sıcaklıkta 2 ila 12 ay.

70. BALIK OLMAYAN DENİZ ÜRÜNLERİ

Denizin balık dışı gıda ürünleri şu şekilde ayrılır:

- kabuklular (yengeçler, ıstakozlar, ıstakozlar, karidesler, kerevitler),

- çift kabuklu yumuşakçalar (istiridye, midye, deniz tarağı)

- kafadanbacaklılar (Kalamar ahtapotu).

- derisi dikenliler (trepangs, deniz kestanesi, cucumaria);

- gastropodlar (trompetçi, rapana, denizkulağı).

Besin değeri: et, tüm gerekli amino asitleri, çeşitli eser elementleri, vitaminleri içerir.

Deniz hıyarı eti (deniz hıyarı), sıradan etten binlerce kat daha fazla değerli mineraller (fosfor, kalsiyum, magnezyum, demir, manganez, bakır vb.) içerir.

squids - hayvanın uzunluğu (dokunaçsız) 14 ila cm (ağırlık 40 ila 600 g).

besin değeri kalamarın bir mantosu ve dokunaçları vardır. Kalamar eti proteinleri eksiksiz bir esansiyel amino asit yelpazesi içerir.

ahtapot bir kafa, sekiz uzun dokunaç ve büyük bir oval gövdeden oluşur. Endüstriyel ahtapotların uzunluğu 1,4 m'ye kadar, ağırlıkları 30 ila 40 kg arasındadır. Ahtapot eti kalamar masosunu andırıyor ama daha lezzetli.

Deniz ürünlerinin ana ticari gıda emtia grupları çift kabuklular - İstiridye midyesi ve deniz tarağı.

En ünlüsü Karadeniz istiridyesidir; canlı ağırlığı 80 gr'a, et ağırlığı ise 8 gr'a ulaşır.

У Midye kabuklar arasına alınmış tüm vücut ve sıvı yenilebilir.

Besin değeri: canlı istiridye eti, değerli mikro elementler açısından zengin, çok aktif enzimler içerir. Midye yağı çok sayıda çoklu doymamış yağ asidi içerir.

У tarak kabuğu toplam kütle 250-670 g arasında değişmektedir (kabuk dahil - %53-65, gövde - 19-28 ve sıvı - %9-25). Tarak eti, yengeç etini anımsatan parlak deniz aromasıyla hoş, hafif tatlı bir tada sahiptir. Taraklar protein, glikojen, vitaminler ve çeşitli mikro elementler açısından zengindir.

Of kabuklular beslenme açısından en değerlileri yengeç, ıstakoz, dikenli ıstakoz, karides ve krildir. Rusya'da Kamçatka yengeci endüstriyel öneme sahiptir. Canlı ağırlığı 0,8 ile 4,2 kg arasında değişmektedir. Canlı yengeç kütlesinden et verimi% 28-35'tir.

Of Deniz yosunu diyette sadece kahverengi algler kullanılır - "Deniz yosunu". O içerdiği birçok değerli eser element (özellikle iyot), B, C, A, D, E grubu vitaminleri.

Kalite göstergeleri: görünüm, fileto rengi (buzunu çözdükten sonra), dokusu (buzunu çözdükten sonra ve pişirdikten sonra), koku (buzunu çözdükten sonra), pişirdikten sonra tat ve koku, yabancı madde varlığı.

71. SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNİN BİLEŞİMİ

inek sütü normal insan gelişimi için gerekli olan en önemli bileşenlerin çoğunu (toplamda 100'den fazla) içerir. Sütün ana maddeleri: proteinler, süt yağı, şeker, vitaminler, mineral tuzlar, enzimler, hormonlar vb.

Süt ve süt ürünleri - ana kalsiyum tedarikçileri; bol miktarda fosfor ve magnezyum içerir Süt aynı zamanda değerli bir vitamin kaynağıdır. A.D.B._р В₂B₁₂, PP.

süt içmek - ısıl işlem görmüş ve yağ miktarına göre normalleştirilmiş doğal süt. Isıl işlem - sütün pastörizasyonu veya sterilizasyonu. pastörize etme 74'C'de 15-20 saniye süreyle gerçekleştirildi. Pastörizasyon yöntemiyle işlendikten sonra süt, 20'C'den yüksek olmayan bir sıcaklığa kadar soğutulur. sterilizasyon 120'C sıcaklıkta 20 dakika veya 140'C'de 4 saniye süreyle gerçekleştirilir. mikroorganizmaların tamamen yok edilmesi için sterilizasyon yöntemi ile işlendikten sonra süt 8'C'yi geçmeyecek bir sıcaklığa kadar soğutulur.

Üretim teknolojisine, tanıtılan katkı maddelerinin türüne ve amacına göre süt ikiye ayrılır: pastörize edilmiş, dolgu maddeleriyle pastörize edilmiş, sterilize edilmiş; küçük çocuklar için süt. Pastörize süt çeşitleri: yağ içeriği 1,5, 2,5, 3,2, 3,5 veya %6; C vitamini (%10 mg) içeren süt; pişmiş süt (yüksek sıcaklıkta uzun süreli pastörizasyon); proteinli süt; yağsız süt (ayrılmış). Dolgu maddeleri ile süt şeker, kakao (%2,5) veya kahve (%2) ilavesiyle üretilir; Kakaolu sütteki şeker içeriği %12, kahvede ise %7'dir. Yağ içeriği %3,2 veya yağsızdır. sterilize süt %2,5 ve %3,5 yağ içeriği üretir. Küçük çocuklar için süt - iyonik, vitalact DM, güçlendirilmiş, sterilize edilmiş Malyutka ve Malyutka karışımları, sterilize edilmiş süt ve sebze karışımları, vb. Sulandırılmış süt - genellikle doğal sütle karıştırılan tam yağlı veya yağsız süt tozundan yapılır. Aseptik kullanarak süt (Yüksek sıcaklık) Teknoloji sütün hızlı, neredeyse anında (4-5 saniye içinde) 140°C'ye ısıtılması ve ardından anında soğutulmasından oluşur. Sonuç olarak süt, besin değeri, tadı ve vitaminleri korunurken istenmeyen bakterilerden arındırılır.Raf ömrü 120 gündür. soğumadan İşaretleme: aseptik teknoloji kullanılarak işlenen bir ürün, yazıtlı özel bir simgeyle (inek kafası) belirtilir. "Yüksek sıcaklık teknolojisi", "Tetra Brik Aseptik" paketinin üzerine yerleştirilmiştir. Ambalaj: süt, cam şişelerde, polimer kaplı kağıt torbalarda, polietilen torbalarda, şişelerde ve tanklarda şişelenir. krem - süt ayırma ürünü. Krem çeşitleri: pastörize %10, 20 ve %35 yağ içeriğine sahip; sterilize %10 ve %25 yağ içeriğine sahip. Malzemeler: yağ, proteinler - %3, şeker - 3,5, mineraller - %0,8 içerir.

72. KULÜP KULÜP KULÜP VE KONSERVE SÜT

süzme peynir - daha sonra peynir altı suyunun ondan çıkarılmasıyla fermente edilmiş pastörize süt ürünü. Ortaya çıkan pıhtı, süzme peynirin kendisi, kolayca sindirilebilir proteinler, yağlar, mineral tuzlar ve diğer biyolojik olarak değerli maddeler içerdiğinden yüksek bir besin değerine sahiptir. Üretim özellikleri: sütün fermantasyonu, kalsiyum klorür, peynir mayası veya pepsin (pıhtı oluşturmak için) kullanılarak veya kullanılmadan saf laktik asit bakteri kültürleri ile gerçekleştirilir.

Süzme peynir çeşitleri: süzme peynir yağı (%18 yağ), kalın (%9 yağ); az yağlı, diyet yumuşak, meyve ve dut, köylü, sofra.

Lor kalite göstergeleri: ürünün rengi, tadı, kokusu, kıvamı, yağ içeriği, asitliği, nem içeriği.

Lor ürünleri çeşitleri: süzme peynir kütleleri, lorlar, kekler, kremalar, macunlar; süzme peynir yarı mamul ürünler

Konserve süt yoğunlaştırılmış ve kuru hale getirilmiştir. Yoğunlaştırılmış konserve 50-60'C sıcaklıkta ve 0,85 MPa seyreltilmiş ürünün belirli bir yoğunluğa kadar vakumlu aparatlarda sütten su buharlaştırılmasıyla üretilir.

Yoğunlaştırılmış süt konserve çeşitleri şekerli az yağlı yoğunlaştırılmış süt; şekerle yoğunlaştırılmış tam yağlı süt; kavanozlarda sterilize yoğunlaştırılmış süt; yoğunlaştırılmış süt ve şekerli kakao; yoğunlaştırılmış süt ve şekerli doğal kahve; şekerli yoğunlaştırılmış krema

malzemeler: içerik (In%) şekerler 10 gelen 57 için proteinler - 6,3'ten 11'e; şişman - itibaren 0,3 19,4 için.

Kalite göstergeleri: tat, koku, kıvam, renk, nemin kütle oranı, sukroz, yağ, dolgu maddeleri (%), asitlik, viskozite, ağır metal tuzlarının varlığı, mikrobiyolojik göstergeler Paketleme ve depolama: kutular metal kutular, alüminyum tüpler, variller vb. içinde paketlenir. 0 ila 10'C sıcaklıkta 12 aydan fazla olmamak üzere saklanırlar.

kuru süt konservesi - su içeriği %4-7 olan ürünler.

Kurutma yöntemleri: hava ve temas.

Havada kurutulmuş ürünler daha yüksek bir besin değerine ve iyi çözünürlüğe sahiptir.

Kurutulmuş süt konservesi çeşitleri: yağsız süt tozu; ihracat için tedarik edilen yağsız kuru inek sütü; süt tozu; kuru krema; kuru fermente süt ürünleri. Tam yağlı süt tozu kalite göstergeleri: tat, koku, kıvam, renk, nemin kütle oranı (% olarak), yağ, protein, çözünürlük indeksi, asitlik, saflık, mikrobiyolojik parametreler

Tam yağlı süt tozu çeşitleri: yüce ve ilk

Ambalaj: prefabrike metal ve çıkarılabilir tıpalı kombine kutular, dökme ürünler için Ceflen film malzemeden yapılmış hermetik olarak kapatılmış iç torbalı paketler. Depolama koşulları: tam yağlı süt tozu 1 ila 10°C sıcaklıkta ve %85'i aşmayan bağıl nemde saklanmalıdır; Raf ömrü - 8 aya kadar.

73. SÜT ÜRÜNLERİ

süt ürünleri - laktik asit fermantasyonu temelinde yapılır, fermantasyon sırasında laktik asit ve bazı durumlarda alkol oluşur. Süt ürünleri diyet ve tıbbi özelliklere sahiptir. özellikleri.

özelliği: süt fermantasyon ürünleri (laktik asit, antibiyotikler) çürütücü mikrofloranın gelişimini geciktirmek bağırsaklarda ve birçok patojeni baskılar. Bu ürünler, proteinleri kısmi hidrolize tabi olduğundan taze sütten daha iyi sindirilir.

asidite ürünler 55 ila 270T arasında değişmektedir.

Kullanılan hammaddeye bağlı olarak, başlangıç kültürlerinin türü ve teknolojik rejim süt ürünleri sınıflandırılır üzerinde: diyet; Ekşi krema; süzme peynir; lor ürünleri.

Diyet yiyecekleri sütün saf laktik asit bakteri kültürleri ile fermantasyonu ile elde edilir. Kullanılan marş türüne göre onlar bölünmüş kesilmiş sütte, karışık fermantasyon ürünleri, asidofilik.

Yoğurt, kullanılan bakteri kültürlerinde ve teknolojik üretim şekillerinde farklılık gösteren farklı tiplerde üretilir.

Kesilmiş süt çeşitleri: sıradan (yağ içeriği 1: 2,5; %3,2); Mechnikovskaya (yağ içeriği %4); Varenetler (yağ içeriği %2,5); fermente pişmiş süt (yağ içeriği 1; 2,5; %4). ulusal türler arasında matsun, matsoni vb. bulunur.

В karışık fermantasyon ürünleri (kefir ve kımız), laktik asit fermantasyonunun yanı sıra alkol fermantasyonu da gerçekleşir ve kefirde ayrıca asetik asit de gerçekleşir.

kefir çeşitleri: bir tane; 1; %2,5 yağ; az yağlı kefir; kefir Tallinn %3,2 yağ ve az yağlı; C vitamini eklenmiş kefir.

kımız - Kısrak veya inek sütünden şeker ilavesiyle (%5) elde edilen bir ürün. Kımızdaki alkol içeriği %1 (zayıf) ila %2,5 (güçlü) arasındadır.

asidofilik gıdalar sütün bir asidofil basili ile fermente edilmesiyle üretilir, bu da kıvama süneklik verir. Tüberküloz ve fronküloz tedavisinde kullanılması önerilir. Asidofilik gıda türleri: acidophilus sütü, acidophilus, acidophilus-mayalı süt (maya ilavesiyle).

yoğurt - üretiminde %11 Somo içeriğine kadar taze ve yağsız süt tozu karışımı kullanılan bir tür diyet ürünü; yanı sıra 1:1 oranında laktik termofilik streptokok ve Bulgar basili. Diyet fermente süt ürünlerinin kalite göstergeleri: görünüm, doku, tat, koku, renk, yağın kütle oranı, katılar, C vitamini, asitlik.

krem - saf laktik asit kültürleri ve aroma oluşturan bakterilerle krema fermantasyonunun bir ürünü. % 10 ila 40 yağ içeriğine sahip yüksek kalorili bir ürün. Ekşi krema aralığı: Diyet (%10 yağ); Ekşi krema %15, 20, 30 ve %36 yağ; Amatör (%40 şişman); Dolgu maddeleri ile ekşi krema. Ekşi krema kalite göstergeleri: renk, tat, koku, doku, yağ içeriği, asitlik.

74. YAĞ VE ÇEŞİTLERİ

inek yağı - inek sütündeki yağ konsantrasyonu ile elde edilen bir gıda ürünü.

Ana özellikleri: yüksek kalori içeriğine, iyi tada, kolay sindirilebilirliğe ve değerli yağ asidi bileşimine sahiptir; A, D, E vitaminleri içerir.

Üretim süreci: çalkalama veya termal (vakum) dönüşüm yoluyla kremadan elde edilir.

Üretim teknolojisi ile yağ ikiye ayrılır kremsi ve erimiş.

ghee standart olmayan tereyağının eritilmesiyle üretilen; %0,7'den fazla nem içermemelidir.

Tereyağı türleri: Vologda, tuzsuz tatlı krema; tuzsuz ekşi krema; tuzlu tatlı krema; tuzlu ekşi krema; tuzsuz amatör tatlı krema; tuzsuz amatör ekşi krema; amatör tuzlu tatlı krema; amatör tuzlu ekşi krema; tuzsuz köylü tatlı kreması; tuzsuz köylü ekşi kreması; köylü tatlı kremalı tuzlu.

Tatlı kremalı tereyağı saf laktik bakteri kültürleri kullanılmadan pastörize kremadan üretilir ve Ekşi krema - kullanımlarıyla. Nem içeriği% 16'yı geçmez. AT amatör yağ nemin kütle oranı - %20. ve köylü -% 25.

Kalite göstergeleri: tat ve koku, doku ve görünüm, renk, yağ, nem ve sodyum klorürün kütle oranı (% olarak), titre edilebilir asitlik ve mikrobiyolojik parametreler.

Ambalaj ve etiketlemenin özellikleri: GOST 37-'ye göre

İnek sütünün kalitesinin 91 organoleptik göstergesi, paketleme ve etiketleme 20 puanlık bir ölçekte değerlendirilir: tat ve koku - 10; tutarlılık ve görünüm - 5; renk - 2; paketleme ve etiketleme - 3 puan.

Yağ sınıfı: genel puan ve tat ve koku değerlendirmesine bağlı olarak, yağ ayrılır üst sınıf (toplam puan 13-20, tat ve koku dahil en az 6) ve birinci sınıf (sırasıyla 6-12 ve 2).

Ambalaj: briketler, B sınıfı parşömene sarılmış; alüminyum folyo, 100, 200, 250 gr ağırlığında bardaklar (kutular) ve Barlar 100 x 200 g ağırlığındaki polimerik malzemelerden; metal tenekeler 350 ve 2800 gr ağırlığında.

Paket üzerindeki zorunlu bilgiler: iş adresi; ticari marka veya şirket numarası net ağırlığı; yağın türü ve derecesi; 100 g ürünün besin ve enerji değeri ile ilgili veriler; paketleme tarihi; Uygulama süresi; standart numara.

Raf ömrü: 10 günden fazla olmamak üzere -20'C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta. (parşömen içinde), 15 gün. (alüminyum folyoda), 90 gün. (polimerik metallerden yapılmış bardaklar ve kutular), XNUMX gün. (metal kutularda).

75. PEYNİRLERİN BİLEŞİMİ VE ÇEŞİTLERİ

Peynir, sütün pıhtılaşması, pıhtının işlenmesi ve ardından peynir kütlesinin olgunlaşmasıyla elde edilen oldukça besleyici bir protein ürünüdür.

Sütün pıhtılaşmasına göre peynirler ikiye ayrılır:

1. peynir mayası (peynir mayası kullanılarak)

2. fermente süt (laktik asit).

3. Rennet peynirleri doğal (sert, yumuşak ve salamura) ve işlenmiş (işlenmiş) olarak ayrılır.

Sert peynir mayası çeşitleri

' Saniyenin yüksek sıcaklığı ile preslendi

ısıtma (İsviçre, Altay); ' ikinci ısıtmanın düşük bir sıcaklıkta preslenmesi (Hollanda yuvarlak, Hollanda karesi, Kostroma, Yaroslavl, Estonya, Stepnoy, Uglich); ikinci ısıtmanın düşük bir sıcaklığı ile kendi kendine presleme, peynir sümük mikroflorasının katılımıyla olgunlaşma (Letonya) Peynir şekli: dikdörtgen çubuk (Sovyet), düşük silindir (İsviçre), top (Hollanda yuvarlak), yüksek silindir ( Yaroslavsky), vb.

Bir peynir kafasının ağırlığı 1,5-2,5 kg (Letonya) ile 40-90 kg (İsviçre) arasında değişir.

Peynirin olgunlaşma süresi (gün olarak): Estonyaca - 30; Kostroma - 45; Hollandalı bar Yaroslavl, Uglich ve Letonya - 60; Hollanda turu - 75; Altay - 120.

Yağın kütle oranı: Sovetsky, İsviçre, Altay ve Hollanda yuvarlak peynirleri, kuru maddede %50 oranında yağ kütle oranıyla üretilir; diğerleri -% 45.

Peynirle ilgili zorunlu bilgiler

1.) üretim tarihi (gün, ay)

2.) peynir demleme numarası (sayılar peynir kafasının üst ağının ortasında bulunur);

3.) aşağıdakilerden oluşan üretim işareti: yağın kuru maddedeki kütle oranı (%); üretici numaraları; işletmenin bulunduğu bölgenin kısaltılmış adı.

Salamura peynir mayası salamurada üretilir. Tuz, mikrofloranın gelişimini engeller, laktik asit fermantasyonu yavaş ilerler, protein hidrolizi olmaz. Yumuşak peynir mayası peynir üretiminde önemsiz bir yer tutar (yaklaşık %1). Çizim yok, hassas bir dokuya sahipler, keskin, hafif amonyak şaplak Yumuşak peynir mayası çeşitleri: Roquefort, Smolensky, Rus Camembert.

Peynir mayası çeşitleri: Gürcü, Chanak, Oset ve peynir. İşlenmiş (işlenmiş) peynirler doğal peynir mayası eritilerek üretilir. Katkı maddesi olarak süzme peynir, tereyağı, süt tozu, ekşi krema ve dolgu maddeleri - kahve, kakao, şeker, baharatlar, domates vb. kullanılır. İşlenmiş peynirlerin özellikleri: yağ içeriği - itibaren 30 karşı %60; tutarlılık - yoğundan macun kıvamına; tat - baharatlıdan tatlıya. Hammaddelere ve bitmiş ürünün özelliklerine bağlı olarak peynir çeşitleri: sosis dilimleri, mantı, tatlı, akşam yemeği için, konserve.

76. GIDA YAĞLARI

yağlar - en yüksek kalorili yiyecekler; karbonhidrat ve proteinlerden 2 kat daha fazla enerji değerine sahip.

Yağlar - fizyolojik olarak aktif maddelerin kaynakları - yağda çözünen vitaminler (A, E, D) yağ asitleri, fosfatidler, steroller, boyalar, vb.

yağlı asit (linoleik, linolenik ve araşidonik) proteinlerle kombinasyon halinde canlı bir hücrenin kalıcı unsurlarıdır; kolesterol metabolizmasının normalleşmesi dahil olmak üzere metabolik süreçlere katılın.

Ortak günlük diyetteki yağ miktarı - 80-100 gr.Bu miktarın 20-30 gr'ı bitkisel yağlar, 25-30 gr'ı süt yağı ve geri kalanı yemeklik yağlar için olmalıdır.

Yağın besin değerini karakterize eden özellikler: tat ve tazelik derecesi. Artan serbest yağ asitleri içeriği, ürünün bozulduğunu gösterir.Hammaddeye göre yağların sınıflandırılması: hayvanlar, bitkiler; kombine Hayvansal yağlar elde edildikleri hayvan türlerine göre alt bölümlere ayrılır - domuz eti, sığır eti, koyun eti, kaz, tavuk ve ördek. Yerli, prefabrik ve oleo ürünler üretiyorlar.

Yağ tutarlılığı: hayvansal yağlar sert kıvam (sığır eti, kuzu eti), yapışkan (domuz eti) ve kemik ve prefabrike yağlar katı, merhem benzeri ve sıvı tutarlılık.

ergime noktası hayvansal yağ 28 ila 55'C arasında değişmektedir. Sığır ve kuzu yağlarının yağ asidi bileşimi yüksek bir erime noktasına sahiptir (42-55'C); bu nedenle, bu yağlar diğer diyet yağlarına kıyasla daha düşük asimilasyon derecesine ve daha düşük biyolojik aktiviteye sahiptir.

Yağ eritme yöntemleri

1.) Kuru yol: yağlı hammaddeler ısıtılır, sonuç olarak hücrelerden yağ salınır ve yüzeye yükselir; işlenen yağ ayrıştırılır ve saflaştırılır.

2.) Islak yol: yağın eritilmesi su veya buharla gerçekleştirilir.

Domuz yağı en yüksek ve 1. dereceleri üretir. Birinci sınıf yağ rengi - beyaz, soluk maviye izin verilir; 1. sınıf - sarımsı veya grimsi. Nemli içerik (% olarak) en yüksek derece için - 0,25, 1. derece için - 0,30.

sığır yağı rengi soluk sarıdan sarıya ve Kuzu beyazdan soluk sarıya nem miktarı - 0,2 и 0,3%.

prefabrik domuz yağı sosis, jambon, jöle vb. pişirme sırasında et sularının yüzeyinden toplanan yağdan elde edilir. Renk beyazdan koyu sarıya kadar çeşitli tonlarda. kemik yağı Farklı dokularda gelir ve kendine özgü bir tadı ve kokusu vardır. oleomargarin sıvı bir fraksiyonun izole edilmesiyle en yüksek dereceli sığır yağından üretilir; ürün yağlı bir kıvama sahiptir ve insan vücudu tarafından iyi emilir.

77. BİTKİSEL YAĞLAR VE KOMBİNE YAĞLAR

Bitkisel Yağlar ayçiçeği, pamuk, soya fasulyesi gibi yağ bitkilerinin tohumlarından üretilir. mısır, yer fıstığı, hardal, susam vb.

Hammaddelerden yağ çıkarma yöntemleri

1.) Basmak - yağın ham maddelerden yüksek basınç altında mekanik olarak çıkarılması

2). çıkarma - bazı sıvı kimyasalların (benzin, dikloroetan) yağları çözerek ürünlerden çıkarma yeteneğine dayalıdır.

3.) Karma yöntemin uygulanması - presleme ve ardından ekstraksiyon - Yüksek kaliteli yağlar sağlar.

özelliği: bitkisel yağlar, tadı her zaman hoş olmayan ve insan vücudu üzerinde yararlı bir etkiye sahip olan ilgili maddelerin safsızlıklarının varlığı ile karakterize edilir. Bunları kaldırmak için şunu kullanın: arıtma

Rafine şeması: mekanik temizleme, hidrasyon (yağ olmayan bileşenlerin çıkarılması), alkali işleme (serbest yağ asitlerinin çıkarılması), ağartma (arıtma) ve koku giderme (aromaların ve tatların giderilmesi).

Temizleme yöntemine göre sınıflandırma

1. rafine edilmemiş yağlar tohumlardan izole edildikten sonra sadece mekanik temizliğe tabi tutulurlar.

2. Hidratlı - mekanik temizlik ve hidrasyon.

3. Rafine - mekanik temizleme, nemlendirme, nötralizasyon ve gerekirse koku giderme. Rafine yağlar şeffaftır.

renksizdir, tat ve koku bakımından kişiliksizdir ve biyolojik değeri düşüktür.

Ayçiçek yağı çeşitleri: rafine edilmemiş, sulu ve rafine.

Rafine edilmemiş ve sulu üç çeşit üretir - en yüksek, 1. ve 2.; rafine yağ çeşitlere bölünmez, kokusu giderilmiş ve kokusu giderilmemiş olarak üretilir.

К kombine yağlar margarin mutfak, şekerleme ve fırınlama yağlarını içerir.

margarin - bitkisel yağlar, eritilmiş hayvansal yağlar ve donyağı karışımının fermente süt veya su ile emülsifiye edilmesiyle elde edilen yağlı bir ürün.

Amaca göre margarin çeşitleri

1. Sandviç margarinleri (Ekstra, Amatör, Slav vb.) %62-82 oranında yağ içerir.

2. Sofralık margarinler (Sütlü, Kremalı. Yeni, Güneşli vb.) %72, 75 ve %82 yağdır.

3. Endüstriyel işleme için margarinler (fırında, şekerlemede) %82, %82,5 ve %83 yağ üretir.

yemeklik yağlar - belirli hayvansal katı ve bitkisel sıvı yağların eklenmesiyle bitkisel ve hayvansal yağların karışımından oluşan katı yemeklik yağlar. Menzil: Belarus yağı. Yemeklik yağda kızartma, Ukraynalı yağ, Prima, Yenilik.

İlginç makaleler öneriyoruz bölüm Ders notları, kopya kağıtları:

▪ Malzeme Bilimi. Ders Notları

▪ Can güvenliğinin temelleri. Beşik

▪ Göz hastalıkları. Beşik

Diğer makalelere bakın bölüm Ders notları, kopya kağıtları.

Oku ve yaz yararlı bu makaleye yapılan yorumlar.

<< Geri

En son bilim ve teknoloji haberleri, yeni elektronikler:

Bahçelerdeki çiçekleri inceltmek için makine 02.05.2024

Modern tarımda, bitki bakım süreçlerinin verimliliğini artırmaya yönelik teknolojik ilerleme gelişmektedir. Hasat aşamasını optimize etmek için tasarlanan yenilikçi Florix çiçek seyreltme makinesi İtalya'da tanıtıldı. Bu alet, bahçenin ihtiyaçlarına göre kolayca uyarlanabilmesini sağlayan hareketli kollarla donatılmıştır. Operatör, ince tellerin hızını, traktör kabininden joystick yardımıyla kontrol ederek ayarlayabilmektedir. Bu yaklaşım, çiçek seyreltme işleminin verimliliğini önemli ölçüde artırarak, bahçenin özel koşullarına ve içinde yetişen meyvelerin çeşitliliğine ve türüne göre bireysel ayarlama olanağı sağlar. Florix makinesini çeşitli meyve türleri üzerinde iki yıl boyunca test ettikten sonra sonuçlar çok cesaret vericiydi. Birkaç yıldır Florix makinesini kullanan Filiberto Montanari gibi çiftçiler, çiçeklerin inceltilmesi için gereken zaman ve emekte önemli bir azalma olduğunu bildirdi. ... >>

Gelişmiş Kızılötesi Mikroskop 02.05.2024

Mikroskoplar bilimsel araştırmalarda önemli bir rol oynar ve bilim adamlarının gözle görülmeyen yapıları ve süreçleri derinlemesine incelemesine olanak tanır. Bununla birlikte, çeşitli mikroskopi yöntemlerinin kendi sınırlamaları vardır ve bunların arasında kızılötesi aralığı kullanırken çözünürlüğün sınırlandırılması da vardır. Ancak Tokyo Üniversitesi'ndeki Japon araştırmacıların son başarıları, mikro dünyayı incelemek için yeni ufuklar açıyor. Tokyo Üniversitesi'nden bilim adamları, kızılötesi mikroskopinin yeteneklerinde devrim yaratacak yeni bir mikroskobu tanıttı. Bu gelişmiş cihaz, canlı bakterilerin iç yapılarını nanometre ölçeğinde inanılmaz netlikte görmenizi sağlar. Tipik olarak orta kızılötesi mikroskoplar düşük çözünürlük nedeniyle sınırlıdır, ancak Japon araştırmacıların en son geliştirmeleri bu sınırlamaların üstesinden gelmektedir. Bilim insanlarına göre geliştirilen mikroskop, geleneksel mikroskopların çözünürlüğünden 120 kat daha yüksek olan 30 nanometreye kadar çözünürlükte görüntüler oluşturmaya olanak sağlıyor. ... >>

Böcekler için hava tuzağı 01.05.2024

Tarım ekonominin kilit sektörlerinden biridir ve haşere kontrolü bu sürecin ayrılmaz bir parçasıdır. Hindistan Tarımsal Araştırma Konseyi-Merkezi Patates Araştırma Enstitüsü'nden (ICAR-CPRI) Shimla'dan bir bilim insanı ekibi, bu soruna yenilikçi bir çözüm buldu: rüzgarla çalışan bir böcek hava tuzağı. Bu cihaz, gerçek zamanlı böcek popülasyonu verileri sağlayarak geleneksel haşere kontrol yöntemlerinin eksikliklerini giderir. Tuzak tamamen rüzgar enerjisiyle çalışıyor, bu da onu güç gerektirmeyen çevre dostu bir çözüm haline getiriyor. Eşsiz tasarımı, hem zararlı hem de faydalı böceklerin izlenmesine olanak tanıyarak herhangi bir tarım alanındaki popülasyona ilişkin eksiksiz bir genel bakış sağlar. Kapil, "Hedef zararlıları doğru zamanda değerlendirerek hem zararlıları hem de hastalıkları kontrol altına almak için gerekli önlemleri alabiliyoruz" diyor ... >>

Arşivden rastgele haberler

Akıllı sandalye Keskin 11.12.2014

Doktor değilseniz, kliniğe gitme sevgisini hissetmeniz pek olası değildir. Ancak, birçok doktor oraya seçtikleri mesleğe olan sevgisinden değil ve bunu anlatmak bize düşmez. İnternette cevap arayarak ziyaretleri azaltmak mümkündür. Daha önce, bunun için "Sağlık" dergisini okudular veya büyükannelerin tavsiyelerini kullandılar. Ama ilerleme durmuyor, değil mi? Yeni trendler, akıllı telefonlardaki sensörler ve giyilebilir elektronik cihazlardır. Nabız, basınç, terleme yoğunluğu, ilkel EKG - tüm bunlar ve henüz uygulanmayan çok daha fazlası, bir doktora gitmeden önce nasıl hissettiğinizi daha doğru bir şekilde belirlemenize ve belki de ziyareti tamamen ertelemenize yardımcı olacaktır.

Bir sonraki seviye, bir kişinin fiziksel ve zihinsel durumunu belirlemek için daha gelişmiş sistemlerdir. Açıklığa kavuşturmak için, gelecekte herkes için evde olabilecek oldukça ucuz komplekslerden bahsediyoruz. Benzer bir sistem Sharp tarafından Semicon Japan 2014'te gösterildi. Bu birinci sınıf bir uçak koltuğu. Sandalyede yerleşik bir sensör seti ve ekranlı özel bir bilgisayar sistemi bulunur. Veriler alınır ve sonucun anlaşılır grafikler veya simgeler şeklinde çıktısı ile anında analiz edilir.

Koltuk, kütle, kan basıncı, nabız hızı, kan damarlarının durumunu (nabız dalgası inceleniyor) ölçmenize ve otonom sinir sisteminin durumu hakkında (sempatik ve parasempatik bölümler hakkında) veri almanıza izin verir. ). Her parametre için çapraz analiz ve verilerin özel olarak işlenmesi, mevcut sağlık durumunun yaklaşık bir resmini verir. Veriler Sharp bulutuna gönderilebilir, burada her kişi için bir veri tabanında derlenebilir ve bir tıp uzmanı tarafından analiz edilerek işlenen bilgiler hastaya geri gönderilebilir.

Sharp, böyle bir sandalye talebinin yaşlılara hizmet veren şirketlerden geldiğini belirtiyor. Ancak bu tür komplekslerin kapsamı çok daha geniştir. Spor salonlarına, fitness salonlarına, çalışanların sağlığına önem veren firmalara, özel hastanelere ve kamu sağlık kuruluşlarına kurulabilirler. Geliştirme için ön talep o kadar güçlüydü ki, şirket "sağlık koltuğunu" 2015 mali yılının ilk yarısında (Nisan-Eylül 2015) satmaya başlayacak.

Bilim ve teknolojinin haber akışı, yeni elektronik

Ücretsiz Teknik Kitaplığın ilginç malzemeleri:

▪ site bölümü Ders notları, kopya kağıtları. Makale seçimi

▪ makale Doğal ve insan yapımı acil durumların sınıflandırılması. Güvenli yaşamın temelleri

▪ makale Ozanlar kimlerdir? ayrıntılı cevap

▪ makale Contec TV'lerin işlevsel bileşimi. dizin

▪ makale Parametrelerin aşırı değerlerinin ölçülmesi hakkında. Radyo elektroniği ve elektrik mühendisliği ansiklopedisi

▪ makale Bir ipte top. Odak Sırrı

Bu makaleye yorumunuzu bırakın:

Bu sayfanın tüm dilleri

Ana sayfa | Kütüphane | Makaleler | Site haritası | Site incelemeleri