Gıda emülgatörleri bağırsaklara zarar verir 09.03.2015

Emülgatörler gıda endüstrisinde uzun süredir yaygın olarak kullanılmaktadır, çikolata, mayonez, dondurma ve daha birçok üründe bulunurlar. Su ve yağ gibi birbiriyle karışmayan maddeleri karıştırmak için kullanılırlar. Genellikle yağ, suyun yüzeyinde bir film oluşturur ve karışımı ne kadar sallarsak sallayalım, suyun içindeki yağı karıştıramayız. Ancak, bir emülgatör eklerseniz, yağ, su hacmi boyunca dağılacak olan birçok küçük parçacığa ayrılacaktır ve ortaya çıkan karışıma şimdi bir emülsiyon adı verilmektedir. Bir emülsiyonun iyi bir örneği süttür, ancak doğal olarak gelir. Çikolata veya dondurma elde etmek için, madde karışımına bir emülgatör eklemeniz gerekir, ardından ürünün tüm bileşenleri düzgün bir şekilde karışacaktır.

Emülgatörler sağlığı etkiler mi? Uzun zamandır bu konuda hiçbir şey bilinmiyordu, bir noktada araştırmacılar emülgatörlerden birinin, karboksimetilselülozun, buna yatkın hayvanlarda bağırsak iltihabına neden olduğunu fark edene kadar. Bunun neden olduğunu anlamak için, Georgia Eyalet Üniversitesi ve Cornell Üniversitesi'ndeki Benoit Chassaing ve meslektaşları, daha önce bahsedilen karboksimetilselüloz ve polisorbat 80 olmak üzere iki ortak emülgatör verdi, normal ve hayvanları iltihaplanmaya eğilimli yapan genetik modifikasyonlara sahip iki fare grubuna. bağırsak ve metabolik sendrom.

Bilim adamları, gıda ve su ile emülgatör alan mutant farelerde, 12 hafta sonra bağırsak koliti olasılığının iki katına çıktığını belirtiyor: katkı maddesi olmadan, hastalık vakaların% 40'ında, daha sonra emülgatörlerle -% 80'de başladı. Normal, vahşi tip farelerde tam teşekküllü kolit gelişmedi, ancak onlarda da karboksimetilselüloz ve polisorbat inflamasyonu ve bazı metabolik bozuklukları tetikledi.

Metabolik sendrom, aşırı kilo görünümünde, yağ dokusu oranında bir artış ve kan şekeri seviyelerinde bir artış ile kendini gösterir. Yağ ve karbonhidrat metabolizmasının ihlali nedeniyle, her şey diyabet ve kardiyovasküler hastalıklar ile sonuçlanabilir. Ancak sendromun kendisi kronik bağırsak iltihabı ile başlayabilir. Ve kendini kolit veya Crohn hastalığı şeklinde gösteren inflamatuar bağırsak hastalığının ana nedenleri arasında mikrofloradaki değişiklikler sıklıkla belirtilir. Bakteriyel ortakyaşarların faydaları fazla tahmin edilemez, yiyeceklerin sindirilmesine yardımcı olur, alerjilere karşı koruma sağlar ve patojenik mikropların saldırısını püskürtmek gerektiğinde bağışıklık sistemi ile işbirliği yapar. Ancak, tüm yararlılıklarına rağmen, bağırsak bakterileri bağırsak duvarlarından uzak durmalıdır: Hücreleri ile doğrudan temasa geçerlerse, bağışıklık sistemi bunu patojenik bir saldırı olarak kabul edecektir. Bağırsaktaki bakteri bolluğu göz önüne alındığında, iltihaplı bağışıklık tepkisinin kronikleşmesi şaşırtıcı değildir.

Bunun olmasını önlemek için bağırsak duvarı bir mukus tabakası ile korunur. Bununla birlikte, emülgatörler koruyucu tabakasını yok ediyor gibi görünüyor: emülsifiye edici besin takviyeleri verilen farelerde, bakteriler ve bağırsak epitel hücreleri arasındaki mesafe yarıya indi. Öte yandan, mikroflorada koruyucu mukusu parçalayabilen kötü bakteriler ortaya çıktı. Ek olarak, kendi içlerinde bağırsak bağışıklığını güçlü bir şekilde tahriş eden "iltihap önleyici" türlerin oranı arttı. Bu nedenle emülgatörler iltihaplanmayı iki şekilde tetikleyebilir: ya doğrudan epitele bakterilere erişim sağlayarak ya da mikrofloranın bileşimini enflamatuar ve mukus ayırıcı çeşitler lehine değiştirerek.

Ancak emülgatörlerin %100 olasılıkla enflamasyonu tetiklemediğine dikkat edilmelidir. Bu anlaşılabilir bir durumdur: bağırsak mikroflorası, genetikten çevreye kadar çeşitli faktörlere duyarlıdır, bu nedenle iltihaplanmaya neden olan maddelerin etkisi sonuç olarak sıfıra indirilebilir. Bununla birlikte, bir kişi iltihaplanmaya yatkınsa, bağışıklık sistemi veya bağırsaklarla ilgili sorunları varsa, o zaman belki de gıda katkı maddelerini emülsifiye etmeye gerçekten daha dikkatli olmalıdır. Öte yandan, şimdiye kadar fareler üzerinde de test edilmiş sadece iki maddeden bahsediyoruz - kim bilir, belki de insan mikroflorası, gıda endüstrisinde kullanılan her tür emülgatöre uzun süredir adapte olmuştur.