|
Arabic
Bengali
Chinese
English
French
German
Hebrew
Hindi
Italian
Japanese
Korean
Malay
Polish
Portuguese
Spanish
Turkish
Ukrainian
Vietnamese|
KÜLTÜREL VE YABAN BİTKİLERİ
Gerçek kakao (çikolata ağacı). Efsaneler, mitler, sembolizm, açıklama, yetiştirme, uygulama yöntemleri
Rehber / Ekili ve yabani bitkiler Içerik
Gerçek kakao (çikolata ağacı), Theobroma kakao. Bitkinin fotoğrafları, temel bilimsel bilgiler, efsaneler, mitler, sembolizm
Temel bilimsel bilgiler, efsaneler, mitler, sembolizm Çubuk: teobroma ailesi: Rubiaceae (Malvaceae) Menşei: Kakao, Orta ve Güney Amerika ile Batı Afrika'nın tropik ormanlarından gelir. Alan: Amerika, Afrika ve Asya'nın tropik bölgelerinde 0 ila 1000 metre rakımlarda yetişir. Kimyasal bileşim: Kakao, flavonoidler, teobromin, kadmiyum, magnezyum, demir, fosfor, çinko, bakır, potasyum, manganez ve diğerleri gibi birçok faydalı madde içerir. Ekonomik değer: Kakao esas olarak çikolata ve diğer tatlıların üretiminde kullanılır. Ayrıca kakao, kakao yağı, kakao tozu ve diğer ürünlerin üretiminde de kullanılır. Kakaonun tıbbi değeri de vardır ve bazı ilaçların üretiminde kullanılır. Efsaneler, mitler, sembolizm: Maya mitolojisinde kakao, insanlara bu değerli kültürel ürünü veren yeryüzü tanrıçasıyla ilişkilendirilir. Maya rahipleri de kakaoyu kutsal ve büyülü bir bitki olarak kabul ederek dini törenlerde kullandılar. Antik Mezopotamya ve Mısır'da kakao para birimi olarak ve aynı zamanda değerli bir içecek üretmek için kullanılıyordu. Avrupa'da kakao, onu XNUMX. yüzyılda Yeni Dünya'dan getiren İspanyol fatihler sayesinde popüler hale geldi. XNUMX. yüzyılda üretim teknolojilerinin gelişmesi ve seri üretim sayesinde çikolata kitlesel tüketicinin kullanımına sunuldu. Mevcut kakaonun sembolik anlamı değeri ve nadirliği ile ilgilidir. Bitki zenginliği, lüksü, inceliği ve romantizmi simgeliyor. Kakao, zengin ve bağımlılık yaratan tadı sayesinde şehvet ve tutkuyla da ilişkilendirilebilir.
Gerçek kakao (çikolata ağacı), Theobroma kakao. Bitkinin tanımı, çizimleri Çikolata ağacı (kakao), Theobroma cacao L. Botanik tanımı, menşe tarihi, besin değeri, ekimi, yemek pişirmede, tıpta, endüstride kullanımı
15 m yüksekliğe kadar yaprak dökmeyen bir ağaç, yaprakları büyük, bütündür. Çiçekler küçük, pembe olup, gövdeden ve kalın alt dallardan salkımlar halinde gelişir. Meyvesi büyüktür, üst kısmı uzatılmış, geniş kaburgalı, sarı, turuncu veya kırmızıdır; kabuk kalın, köseledir; eti ekşi-tatlı ve suludur. Fasulye adı verilen tohumlar oval-basık şekilli olup, meyvenin içinde beş sıra halinde bulunur ve birbirine sıkıca bastırılır; tohum sayısı 25-50. Yıl boyunca çiçek açar. Çikolata ağacının doğum yeri tropik Amerika'dır. Vahşi doğada bulunmaz. Kültüre ilk kez eski Hintliler - Aztekler tarafından tanıtıldı. Yerel halk yemek için kakao kullandı. Kavrulmuş tohumlar kaynatıldı, öğütüldü, mısır unu ve vanilya ilave edildi ve karışım köpük haline gelinceye kadar çırpıldı. Dondurulmuş kütle soğuk olarak yenildi ve "choco-latl" olarak adlandırıldı. Çikolata ağacı, XNUMX. yüzyılda Brezilya ve diğer ülkelerde endüstriyel ölçekte yetiştirilmeye başlandı. Şu anda Batı Afrika'da, Gine Körfezi çevresinde, Sri Lanka ve Endonezya'da en geniş alanları kaplıyor. Çikolata ağacı, yalnızca 15 gün boyunca canlı kalan tohumlarla çoğaltılır. Ağaçlar yaşamın üçüncü yılında meyve vermeye başlar, ancak en büyük hasadı sekiz ila on yaşlarında üretirler. Bitki termofiliktir ve 10 °C'nin altındaki sıcaklıklara tolerans göstermez. Taze tohumlar beyaz, mayhoş, acı bir tada sahiptir. Meyvenin posasından arındırılırlar. Posa yenir. Tohumlar fermente edilir, ardından çekirdekler mor-kahverengi ve yağlı hale gelir; hafif bir aroma kazanırlar ama acı kalırlar. Kakao tohumları çok miktarda yağlı yağ, nişasta, protein, lif, tanen ve boyalar, organik asitler vb. içerir. Tohum kabuğunda konsantre olan, fermantasyon ve kurutmadan sonra uzaklaştırılan alkaloitler teobromin ve kafein (izler) içerirler ve değerli ilaçlar (kafein, teobromin) elde etmek için kullanılır. Kakaonun aroması uçucu maddelerden oluşan bir kompleks tarafından belirlenir. Kakao tohumlarının tıbbi özellikleri uzun zamandır bilinmektedir. Diüretik, damar genişletici, tonik ve uyarıcı etkiye sahiptirler ve kalp aktivitesini uyarırlar. Kakao çekirdeklerinin ana maddesi yağlı yağdır. Bunu elde etmek için, kızartılmış tohumlar silindirler arasında öğütülür ve preslenir. Sıcak yağ, oda sıcaklığında hızla sertleştiği kalıplara dökülür. Kakao yağı hoş, güçlü bir aromaya sahip açık sarı bir maddedir. Esas olarak gıda endüstrisinde ve tıp endüstrisinde yumuşak dozaj formlarının (fitiller, toplar, çubuklar) üretiminde kullanılır. Yağı çıkarıldıktan sonra tohumların içerdiği tüm değerli maddeler kekin içinde kalır. Öğütülmüş kek, gıda endüstrisinde şekerleme ürünlerinin, kremaların ve içeceklerin yapıldığı yaygın kakao tozudur. Çikolata kakao tozundan yapılır. Farklı çikolata türleri vardır. Çeşitliliğe bağlı olarak toza bir veya daha fazla miktarda kakao yağı ve şeker, bazen süt, vanilya, fındık ve diğer malzemeler eklenir, ardından kütle özel kalıplara dökülür. Çikolata tonik özelliği taşıyor ve sadece hasta insanlar için değil sağlıklı insanlar için de vazgeçilmez bir gıda ürünü. Fiziksel ve duygusal stresi önlemek ve performansı artırmak için kullanılır. Astronotlara, pilotlara, denizaltıcılara, sporculara ve ayrıca hastalıktan sonra gelişmiş beslenme ve iyileşmeye ihtiyaç duyanlara tavsiye edilir. Yazarlar: Kretsu L.G., Domashenko L.G., Sokolov M.D.
Kakao, Teobroma. Kullanım yöntemleri, bitkinin kökeni, habitatı, botanik tanımı, ekimi
Kakao: solda - yapraklar ve çiçekler; sağda - meyve ve tohumlar Theobroma L. cinsi Sterculiaceae familyasına ait olup 22 tür içermektedir. Theobroma cacao L. ve Theobroma bicolor H.B. dışındaki türlerin çoğu sınırlı bir dağılıma sahiptir. 1828'de Hollanda'da fasulyeden yağ çıkarma yöntemi icat edildi, böylece fasulye daha lezzetli ve sindirimi daha kolay hale geldi. Çıkarılan yağ çikolata yapımında kullanılıyor ve kakao yağı olarak satılıyor. Kakao yağı esas olarak palmitik, stearik ve oleik asitlerin gliseritlerinden oluşur. Oda sıcaklığında kakao yağı katıdır ve erime noktası 28-36°C arasındadır. Kozmetik, ilaç, şekerleme ve diğer endüstrilerde kullanılır. Fasulye kabukları (kakao kabukları), kakao tozunun yerine geçen teobromin üretmek ve ayrıca hayvan beslemek için kullanılır. Yaklaşık 60 kg N, 18,9 kg CaO, 26,3 kg MgO, 230 kg K2O ve 21,1 kg P2O5 içeren meyve kabukları kakao tarlalarında gübre olarak kullanılmaktadır. Forastero grubu kakao çekirdekleri aşağıdaki maddeleri içerir (ıslak ağırlığın %'si olarak): su - 35, nişasta - 45, şeker - 6,0, kafein - 0,8; polifenoller - 5,2; asitler - 0,6; mineral tuzlar - 2,6. 1987 yılında dünya kakao çekirdeği ihracatı 1,52 milyon tona ulaştı; kakao tozu - 270 bin ton, kakao yağı - 257 bin ton, kakao ezmesi - 144 bin ton, çikolata ve diğer ürünler - 944 bin ton. Bir çikolata ağacının ortalama verimi 399 kg/ha'dır. Theobroma cinsinin Güney Amerika'daki menşe merkezi muhtemelen nehir havzasındadır. Amazonlar, yakın zamanda yeni türlerin keşfedildiği Kolombiya And Dağları'nın Pasifik yamaçlarında ikinci bir türleşme merkezine sahiptir. Meksika'nın fethi sırasında Cortez'in arkadaşları ilk kez kakao kullanımıyla tanıştı. Aztekler "çikolata", yani "acı su" (dolayısıyla "çikolata" kelimesi) adı verilen bir içecek hazırladılar; biber, mısır ve vanilyayla içtiler. Kakao meyvesine "cacahuatl" adı verildi, dolayısıyla "kakao" adı da açıkça verildi. 100 kakao çekirdeği karşılığında bir köle satın alındı. Aztek imparatoru çiftçilerden kakao çekirdeği şeklinde haraç topladı. 1519 yılında Montezuma kraliyet sarayında büyük bir fasulye kütlesi keşfedildi. Cortez'in askerleri tarafından yakalandı. Kakao çekirdekleri Columbus tarafından Orta Amerika'dan Avrupa'ya merak konusu olarak getirildi. İspanyollar, Hint içkisini hazırlama yöntemini bilmiyorlardı, ancak kısa sürede çözmeyi başardılar. Böylece İspanya'ya fasulye ihracatı başlamış ve ilk fabrika yapımı çikolata ilk kez burada yapılmıştır. Kakao içeceği XNUMX. yüzyılın başında popüler hale geldi. İtalya, Fransa ve ardından Hollanda, Almanya ve İngiltere'de. Kahvehanelerin yanı sıra kulüp olarak kullanılan “çikolata” evleri de kuruldu. Kakaonun maliyetinin yüksek olması nedeniyle yalnızca varlıklı sınıfların temsilcileri tarafından tüketiliyordu. Doğada kakao ağaçları, deniz seviyesinden 1000 m'ye kadar değişen rakımlarda tropik yağmur ormanlarının alt katmanını ve çalılıklarını kaplar. Kakao ekimi yapılan toplam alan giderek artmaktadır. FAO'ya göre 1988'de 5,6 milyon hektara ulaştı. Kahve anavatanı Doğu Afrika'dan Brezilya'ya taşındıysa, kakao da Brezilya'dan Batı Afrika'ya taşındı. Önde gelen kakao üreticisi ülkeler şunlardır: Fildişi Sahili (680 bin ton), Brezilya (347 bin ton), Gana (290 bin ton) ve Malezya (220 bin ton). Cinsin bitkileri, 5 ila 33 m arasında değişen yüksekliklerde, ancak genellikle dimorfik dallara sahip alçak ağaçlar içerir. Çikolata ağacı veya kakao ağacı (Theobroma cacao L.), 3-8 m yüksekliğinde, 30 cm çapa kadar güçlü bir gövdeye sahip, dalları sarmal katmanlar halinde düzenlenmiş küçük bir ağaçtır. Çiçek salkımları karnabaharlı, küçük, çok çiçeklidir. Gövdedeki meyveler 5-8 sıra halinde dizilmiştir. Meyvesi uzun oval, 30 cm uzunluğa ve 10 cm çapa kadardır, meyve kabuğu yoğun, eti beyaz veya pembemsidir. Meyve başına 25-60 tohum bulunur. Yaygın olarak kakao çekirdeği olarak adlandırılan tohumlar, mahsulün ticari kısmıdır. 2 büyük kotiledon ve bir tohum kabuğu - pulpa ile çevrelenmiş bir embriyodan oluşurlar. Bu tür vahşi doğada bilinmemektedir. Tür 2 alt türü birleştirir: ssp. kakao ve spp. sferokarpum. Bicolor kakao (Theobroma bicolor H.B.) Meksika'dan Brezilya'ya kadar yetiştirilmektedir. Tohumlar Th ile aynı şekilde kullanılır. kakao - içecek hazırlamak için; Tohumları çevreleyen yenilebilir posa taze olarak tüketilir. Meksika ve Kosta Rika'da Th. angustifolium Madeni. Sesse. (maymun kakaosu) genellikle kakao tohumlarıyla karıştırılır. Kakao grandiflora tohumlarını çevreleyen kağıt hamuru - Th. grandiflorum (Willd. Spreng.) K. Schum., - yenilebilir ve taze olarak tüketilir ve ayrıca örneğin Brezilya'da bir içecek hazırlamak için kullanılır. Alttür Theobroma cacao Cuatr. 4 forma ayrılır: 1. F. kakao - Meksika ve Honduras'ta yaygın olan sözde “criollo”. Meyveler en yüksek kalitededir, uzun ovaldir, bir uca doğru sivrilir; yüzeyi siğillidir, meyvenin uzunluğu boyunca 5 adet derin dar oluk vardır. Olgunlaşmamış meyveler yeşil veya koyu kırmızıdır, odunsu mezokarp incedir; tohumlar beyaz kotiledonlarla yuvarlaktır. 2. F. pentagonum (Bern.) Cuatr. (kakao timsahı). Meyveler uzatılmış ovaldir, yaklaşık 20 x 9 cm boyutunda, 5 damarlıdır, kaburgalar dışbükey ve uzatılmıştır; yüzey siğillidir. Olgunlaşmamış meyveler kırmızımsı sarıdır, mezokarp kırılgandır; Tohumlar büyük, yuvarlak, beyaz kotiledonlu, yüksek kalitededir. Kakao ilk olarak Güney Meksika ve Orta Amerika'da yetiştirildi. 3. F. leiocarpum (Bern.) Ducke. Meyveler uzun ovaldir, neredeyse pürüzsüzdür ve 5 küçük oluk vardır; kabuğu incedir; tohumlar yüksek kalitede beyaz veya soluk mor kotiledonlarla doludur. Esas olarak Guatemala'nın Atlantik kıyısında yetiştirilmektedir. Görünüşe göre köken olarak bir mutant. Bu form “zarif Cava criollo” - Rogse-laine Java Criollo'yu içerir. 4. F. lacandonense Cuatr. - Chiapas (Meksika) eyaletinde yabani bir yarı tırmanma bitkisi. Meyveler uzatılmış oval, 10 kaburgalıdır. Alt tür sphaerocarpum (Chev.) Cuatr. (Chesman - Amazon Forastero - Amazon Forastero'ya göre). Amelonado alt türlerin ana formudur. Meyveler uzun oval olup, her iki ucunda yuvarlatılmış 10 küçük oluğun bulunduğu pürüzsüz bir yüzeye sahiptir; olgunlaşmamış meyveler yeşildir; perikarp çok kalın, mezokarp odunsu; tohumlar uzamış, sıkıştırılmış, kotiledonlar koyu mor renktedir. Kalitesi değişiklik gösterir ancak kakao alt türünün tohumlarına göre daha düşüktür. Alt tür Hilaea (Güney Amerika) bölgesinde tesadüfen bulundu. Artık tropikal bölgede yaygın olarak yetiştirilmektedir. Kotiledonların koyu mor rengi baskın bir özelliktir. Kültürel popülasyonları Venezüella ticari isimlerine göre 3 gruba ayıran ünlü İngiliz bilim adamı Chesman'ın sınıflandırmasının daha basit ve daha pratik olduğu ortaya çıktı: Criollo, Amazon Forastero ve Trinitario. 1. Criollo - criollo. Olgun meyveler sarı veya kırmızıdır, 10 derin olukludur, genellikle siğilli bir yüzeye sahiptir, meyvenin bir ucu sivridir. Meyvenin kabuğu ince olup bölümlere ayrılmıştır; tohumlar büyük, yuvarlak ve neredeyse yuvarlaktır, soluk veya soluk mor kotiledonlara sahiptir. Kakao içeceği büzücü özelliklere sahiptir. Fasulye çabuk mayalanır. Verim nispeten düşük, ancak kalite yüksektir. Bu türden yalnızca az miktarda kakao çekirdeği dünya pazarına girmektedir. Buna karşılık crioglio aşağıdaki alt gruplara ayrılır: a) Orta Amerika criollo'nun ağırlıklı olarak yeşil renkli olgunlaşmamış meyveleri ve sarı renkli olgun meyveleri vardır. Görünüşe göre 2 bin yıldan fazla bir süredir Orta Amerika ve Meksika'da yetiştiriliyor. Uzun vadeli seçilimin bir sonucu olarak resesif bir özellik izole edildi: büzücü özelliklere sahip olmayan beyaz kotiledonlar, fasulyeler hızla fermente olur; b) Venezüella criollo - menşe merkezine yakın habitatlarından dolayı değişen renk, boyut ve meyve şekline sahip büyük bir ağaç. Olgunlaşmamış meyveler genellikle kırmızıdır. Muhtemelen Orta Amerika'dan Venezuela'ya getirilmiş. 2. Amazon Forastero - Amazon Forastero. Olgunlaşmamış meyveler beyazımsı veya yeşildir, olgun olanlar sarıdır, kabuğu nervürlü ve çatlaklıdır; meyvenin yüzeyi pürüzsüzdür. Kaba, siğil gibi kabuklu meyveler, nehrin ağzına yakın alanlar için daha pürüzsüz kabuklu, üst Amazon'daki kakao meyvelerinin karakteristik özelliğidir. Meyvelerin uçları yuvarlak veya çok küt olup; kabuğu kalın ve dayanıklıdır; tohumlar düzdür; kotiledonların hamuru koyu mordur, enine kesitte derin pigmentlidir; büzücü özelliklere sahiptir. Ağaçları daha dayanıklı ve güçlü olup, verimi crioglio türüne göre daha yüksektir. Amazon havzasında ve onun kollarında yetişir. Nehir ağzına yaklaştıkça karakterlerin çeşitliliği azalır. Bitki grubu, üretildiği ve yetiştirildiği Brezilya'ya tanıtıldı. Burada vurgulanan form, oldukça tekdüze bir popülasyon oluşturduğu Batı Afrika'ya tanıtılan Amelonado'dur. Kalitesi diğer formlardan daha düşüktür ancak Amelonado şu anda dünya kakao çekirdeği üretiminin büyük kısmını üretmektedir. XNUMX. yüzyılda yuvarlak tohumlu ve soluk kotiledonlu Forastero kakao. “Ulusal Kakao” (Ulusal Kakao) adı altında yetiştirilen ve “Fine Forastero” ticari ismine sahip olan Ekvador'a tanıtıldı. 3. Üçlü - üçlü. Bu kakao türü, crioglio ve Amazon forastero arasındaki çok çeşitli melezlerden oluşmuştur. Adada dağıtıldı. Trinidad. Çok heterojendir, çok çeşitli morfolojik ve fizyolojik özelliklere sahiptir. Olgunlaşmamış meyvelerin rengi beyazımsı, yeşil, kırmızı veya mor, olgun meyvelerin rengi ise sarı, turuncu veya kırmızıdır; kabuğun kalınlığına ve yüzeyinin doğasına göre değişir; kabuğun pürüzsüzden derin oymalı, kabartmalıya kadar çok sayıda geçişleri vardır; çekirdekler yuvarlaktan yassıya kadar değişir, kotiledonların pigmentasyonu beyazdan neredeyse siyaha kadar değişir. 1825'te Trinitario, Venezuela'ya ve ardından çikolata ağacı yetiştiren çoğu ülkeye tanıtıldı. Crioglio'ya kıyasla iddiasızlığı ve daha yüksek bitki verimliliği ile öne çıkıyor. En iyi klonlar forastero gibi güçlüdür ve crioglio gibi mükemmel kalitede ürünler üretirler, ancak normal klonların kalitesi önemli ölçüde düşüktür. Trinitario türü dünyadaki çikolata tarlalarının büyük bir payına sahiptir. "İnce Kakao" ticari ismine sahiptir. Cins, Linnaeus tarafından "tanrıların yiyeceği" anlamına gelen Theobroma olarak adlandırılmıştır. Çikolata ağacının menşe merkezi, en fazla tür çeşitliliğinin bulunduğu And Dağları'nın ekvatoral doğu yamaçlarının alt kesimlerindedir. Kakao, özellikle de crioglio, Orta Amerika'da yetiştirilmektedir. Kakao ağacı muhtemelen Güney Amerika'dan buraya getirildi. İspanyolların gelişinden sonra kakao kültürü hızla Yeni Dünya'ya yayıldı. 1670. yüzyılda kakao kültürü Venezuela'da ve ardından Batı Hint Adaları'nda geliştirildi. XNUMX. yüzyılın ortalarında. Brezilya'da yetiştirilmeye başlandı ve uzun bir süre Bahia eyaleti ülke ekonomisini belirledi, ancak XNUMX. yüzyılın başında. Gold Coast (Gana) zirvede yer aldı. Kakao, XNUMX yılında İspanyollar ve aynı yüzyılda Hollandalılar tarafından Güneydoğu Asya'ya (Filipinler) tanıtıldı.
En eksiksiz kakao koleksiyonları Trinidad ve Tobago, Gana, Kamerun, Kosta Rika (Turrialba) ve ABD'de (Florida, Miami Beach) mevcuttur. Genetik olarak çeşitlidirler. Yetiştirilen popülasyonlardan (criollos, forasteros, trinitarios) en yaygın olanı 30 ülkede yetiştirilen forasteros türüdür. Trinidad ve Tobago, Gana, Ekvador, Brezilya vb. ülkelerde kapsamlı ıslah çalışmaları yürütülmektedir. Ana seçim alanları şunları içerir:
Kakao ağacının seçiminde iki yön çok önemlidir: tomurcuk mutasyonlarının seçimi ve tür içi hibridizasyon. Çikolata ağacı plantasyonlarında en yaygın olanları bitkisel olarak çoğaltılan ICS-95, ICS-1 ve IMC-67 klonları ve Batı Afrika'daki Amelonado çeşididir. SCA-6 ve SCA-12 klonlarının ICS-1, ICS-6 ve ICS-60 klonlarıyla çaprazlanmasıyla elde edilen hibritler, cadı süpürgesi hastalığına karşı çok dirençlidir ve yüksek verim üretir. ICS-6 x ICS-6'nın melezlenmesiyle elde edilen en iyi melezlerden biri ticari plantasyonlarda yaygınlaştı. 2 yaşında meyve vermeye başlar, 4 yaşında 1,1 t/ha, 7 yaşında ise 3,36 t/ha'nın üzerinde verim sağlar. Hibrit formlar büyük meyveler ve fasulyelerle karakterize edilir. Tohum çoğaltımı yüzyıllardır kakaonun temel dayanağı olmuştur, ancak ticari kültürünün başlangıcına bitkisel çoğaltmanın artan rolü eşlik etmiştir. Kakaoyu çoğaltmanın en kolay yolu tohumdur. SCA klonları veya başka herhangi bir kendi kendine steril klon olan ana ağaçlar izole edilmiş bloklara dikilir ve seçilmiş çapraz uyumlu klonlar sıraların arasına yerleştirilir. Kendiliğinden steril klonların tüm meyveleri tohum amaçlı hasat edilir. Tam meyve verme döneminde 1,6 hektarlık ana arı hücresinin yılda yaklaşık 1 milyon tohum verimi sağladığı bilinmektedir. Hibrit fide üretimi 1958 yılında Trinidad'da başladı. Hibrit fideler elde ederek tohum çoğaltma yönteminin, kakaonun vejetatif çoğaltımına göre çok daha ucuz olduğu ortaya çıktı. Tohumlar, Batı Afrika'da yapıldığı gibi, bahçede kalıcı bir yere, dikim deliği başına 3 tohum olacak şekilde bir kazık yanına ekilebilir; daha sonra her çivide yalnızca bir bitki kalır. Fideler ayrıca yaklaşık %50 güneş ışığına izin verecek şekilde gölgelenen fidanlık yataklarında da yetiştirilebilir. Yataklardaki tohumlar arasındaki mesafe 30 cm, bazen çok daha azdır. Fideler polietilen torbalarda (30 x 17 cm) veya hindistancevizi, şeker kamışı veya bambudan yapılmış lifli mezokarptan yapılmış, 23 cm yüksekliğinde, üstte 23 cm genişliğinde ve tabanda 15 cm saksılarda yetiştirilebilir. Fideler fidanlıkta 4-6 ay süreyle yetiştirilir. Saksıları ve torbaları doldurmak için, ilk önce basit veya çift süperfosfat ve potasyum sülfatın eklendiği toprak-organik kompost (1:1) kullanılır - sırasıyla 1-1,5 ve 0,5-1 kg/m3 toprak. Kakaonun bitkisel çoğaltılması, klonun özelliklerinin tamamen tekrarlanmasını ve ekimlerin daha fazla tek biçimli olmasını sağladığından giderek daha önemli hale geliyor. Çelikler, çikolata ağacının bitkisel çoğaltılmasının ana yöntemidir. Çeliklerin alınacağı ana ağaçların tamamen sağlıklı, verimli, kaliteli meyveli ve mineral besin elementlerinin eksiklik belirtilerinin bulunmaması gerekir. Bu ağaçlar birbirinden 1,5-1,8 m mesafede, iyi drenajlı, tınlı, organik maddelerce zengin, pH'ı 5-6,5 ve %50 gölgeli topraklara dikilir. Çelikler ana ağaçlardan 2-3 yaşlarında, ağaç başına 20-30 çelikle, 4-8 yaşlarından itibaren ise 40-50 çelikle hasat edilmeye başlanır. Çelikler, son katın sarmalındaki yeni olgunlaşmış dallardan alınır, yaprak bıçakları tamamen geliştiğinde, odun yarı odunlaşmış, gövdenin üst yüzeyi kahverengi, alt yüzeyi yeşildir. Çelikler kesilirken 2 tomurcuklu dalların tabanları sarmal içinde bırakılır, böylece büyüme fırsatı yakalanır, dalların kaybolan kısımları onarılır. Normal kesim uzunluğu 13-30 yapraklı 3-9 cm'dir; 1-3 alt tabaka tamamen çıkarılır, geri kalanlar boylarının yarısı veya üçte biri kadar kısaltılır. Çeliklerin tabanları, kök oluşumunu hızlandırmak için büyüme düzenleyicilerle işlenir ve %100 hava nemi ve 30 °C'den fazla olmayan bir sıcaklığın muhafaza edildiği yapay sis yerleştirilmiş korumalı bir toprak alt tabakasına yerleştirilir. Çelikler ayrıca saksılara, plastik torbalara ve diğer kaplara da köklenebilir. Çelikler için sınırlı sayıda sürgün bulunduğunda, 1 veya 2 yapraklı yeşil çeliklerin köklenmesi kullanılır, çelikler ayrıca büyüme düzenleyicilerle muamele edilir. Ortalama olarak, kesimlerin% 50 ila 90'ı kök salmaktadır. 28 günlük köklenmeden sonra kesimler kademeli olarak sertleşmeye tabi tutulur, hava nemi azalır ve aydınlatma artar. Köklenmenin başlamasından 6 ay sonra çelikler bahçede kalıcı bir yere nakledilir. Ticari çiftliklerde çelik kaybı köklenme sırasında %20-30, sertleşme ve adaptasyon sırasında %3-10, kalıcı bir yere dikimden sonra ise %10-30'dur. Düşük oranda köklü çelikler üreten klonlar, fide anaçlarının üzerine bir kabuk plakası ile tomurcuklanarak çoğaltılır. Uygun koşullarda tomurcuklanma için kesimler 7 güne kadar saklanabilir. Anaçlar 6-12 aylıkken 1-3 cm çapa ulaştığında tomurcuklanır. Anaç üzerinde tomurcuklanma için en iyi yer alt kotiledon diz olarak kabul edilir, çünkü bu durumda üst sürgünler anaçtan büyümez. Kakaonun vejetatif çoğaltılmasının ikincil yöntemleri, fidelerin tabakalanarak çoğaltılması ve bölünerek aşılanmasıdır. Batı Afrika'nın bazı bölgelerinde kakao tarlaları için saha hazırlığı, ormanların temizlenmesi sırasında ağaçların seçici olarak inceltilmesiyle yapılıyor. Hektar başına 5-8 adet güçlü ve 40-50 adet küçük ağaç bırakılmakta olup bunlar gölge ağacı olarak kullanılmaktadır. Dünyanın diğer bölgelerinde, örneğin. Trinidad'da kakao ekimi için plantasyonların hazırlanması, ormanların tamamen sökülmesi ve temizlenmesi yoluyla gerçekleştirilir. Daha sonra bölgeyi parçalıyorlar, çukurlar kazıyorlar ve bir drenaj sistemi düzenliyorlar. Kakao ağaçları dikilmeden önce plantasyonun kalıcı veya geçici gölgelenmesi düzenlenir. Kakao fideleri bir kesek toprakla ekilir ve toprağın köklerden düşmesini önleyecek önlemler alınmalıdır; Çıplak köklü fidan dikmek genellikle ölümleriyle sonuçlanır. Kakao ağaçlarının beslenme alanı çeşide, tarım teknolojisine ve yerel koşullara bağlı olarak 2,3 x 2,3 m (1890 hektarda 1 ağaç) ila 4,5 x 4,5 m (500 hektarda 1 ağaç) arasında değişmektedir. Bir plantasyondaki çok sayıda ağaç, meyve vermenin ilk yıllarında büyük verim sağlar, ancak daha sonra kakao ağaçları seyrekleşir, çünkü yakın yerleşimleri güçlü kendi kendine gölgelenmeye ve verimin azalmasına neden olur. Pek çok ülkede kakao, muz, hevea, palmiye yağı ve hindistancevizi tarlalarında ara veya sıra arası ürün olarak kullanılır. Uygun koşullar altında kakao yaşamın 2. yılında çiçek açar, ancak çiçekler kısır olur. Kakao ağaçları 4-5.yıllarda meyve verme dönemine girer ve 6-10 yaşlarında tam meyve verir; ağacın ömrünün 25-30 yılına kadar sürer. Bir kakao plantasyonunun gölgelenmesi birçok açıdan kahve plantasyonunun gölgelenmesine benzer. Genç çikolata ağacı tarlalarının gölgelenmesi zorunludur. Meyve veren tarlalar da sürekli gölgeleme koşulları altında yetiştirilmektedir. Ancak ada gibi özellikle elverişli toprak ve iklim koşullarına sahip bölgelerde. Batı Afrika'daki Trinidad ve diğer bölgelerde ve yoğun mahsul ortamlarında gölgeleme kademeli olarak kaldırılabilir. Kakao ağaçlarının kapalı taçları sürekli bir çadır oluşturur ve bitkiler kendi kendini gölgeleyen koşullarda yüksek verim sağlar. Toprak yönetimi, çapalama ve yabani otların temizlenmesi, herbisitlerin kullanılması veya toprağın yoğun şekilde gölgede tutulması yoluyla yabani ot kontrolünü içerir. Kakao ağaçlarının yüzey köklerine zarar verme riski nedeniyle plantasyonlarda sıra arası mekanize ekim kullanılmamaktadır. Kakao ağaçlarının ve gölge ağaçlarının düşmesi, yeni bitkiler dikilerek acilen ortadan kaldırılmalıdır. Genç tarlalarda gölgeleme güneş ışığının yaklaşık %50'sini engellemelidir. Plantasyonun 4. yılında geçici gölge bitkileri kademeli olarak kaldırılır. Büyük ticari plantasyonlarda, genç kakao ağaçları, taçlar kapandığında genel bir gölgelik oluşturmak için ters koni şeklinde bir taç (ters çevrilmiş koni) oluşturacak şekilde budanır. Yoğun budama ilk hasadın azalmasına neden olacağından genç ağaçlarda budama minimum düzeyde olmalıdır. Fide ağaçları genellikle her kademede 3 veya 4 dal oluşturur. Birinci veya ikinci kademedeki budama ağacın yüksekliğini sınırlar; Ağaç oluşumu için gereksiz olan üst kısımlar kaldırılır. Batı Afrika'da uzun ağaçlar oluşturulur, böylece ağaçların bakımını kolaylaştırmak için tacın üst kısmının üst kısımlarının yüksekliğe kadar büyümesine izin verilir. Çıkarılan dallar, kesimlerin kesilmesi ve fidanlıkta köklenmesi için kullanılır. Köklü kesimlerden elde edilen bitkiler, birinci kademenin 3-4 dalıyla veya ikinci kademenin sarmal dalları ile büyüyen bir tepe üzerinde oluşturulur ve birinci kademenin dalları çıkarılır. Meyve veren ağaçların (fideler veya vejetatif olarak üretilmiş) budanması, ölü veya hastalıklı dalların, örneğin "cadı süpürgelerinden" veya beyaz ökse otundan etkilenen dalların çıkarılmasından oluşur; İstenmeyen tüm üst kısımları çıkarın ve herhangi bir şekilde bir taç oluşturun. Yaşlanan ağaçlar, tacın alt kısmındaki üst kısımların büyütülmesi ve tabanının toprakla yukarı kaldırılmasıyla restore edilebilir, bu da bu tepenin maceracı köklerinin oluşmasına yol açar. Kakao ağaçları meyve toplandıktan sonra budanır. Kakao meyveleri yıl boyunca olgunlaşır ancak asıl hasat yağışlı mevsimin sonuna doğru oluşur ve 3 ay içerisinde hasat edilir. Örneğin, Batı Afrika'nın bazı bölgelerinde ana hasat adada Ekim'den Ocak'a kadar gerçekleşir. Trinidad - Kasım'dan Şubat'a kadar. Yağmur mevsiminin başlangıcında daha küçük bir meyve hasadı gözlenir. Olgun meyveler çeşide göre tipik bir renk kazanır ve meyve sallandığında tohumlar birbirlerine ve kapsül kabuğuna çarparak karakteristik sesler çıkarır. Optimum hasat zamanı meyve olgunlaşmasından sonraki 2-3 hafta olarak kabul edilir. Meyveler aşırı olgunlaştığında, kapsül içinde çimlenmeleri nedeniyle fasulyenin kalitesi düşer; olgunlaşmamış meyvelerden elde edilen çekirdekler zayıf fermente olur. Olgunlaşmış meyveler çiçeklere ve olgunlaşmamış meyvelere zarar vermeyecek şekilde keskin bir bıçakla dikkatlice kesilerek içi yumuşak malzemeyle kaplı bir kaba yerleştirilir. Fasulyeler fermente olmaya başlamadan önce meyveler bir hafta kadar dayanabilir. Ancak toplanan meyveler en kısa sürede keskin bir pala ile, tahta çekiçle vurularak veya iki meyve birbirine çarpılarak açılır. Hasat işleme. Çiğ tohumlar, muz yaprakları veya çuval bezi ile kaplı yığınlar, sepetler veya kutular içerisinde fermente edilir (fermente edilir). Fermantasyon 3 ila 7 gün sürer. Fermantasyonun ilk 36 saati boyunca fasulye kütlesinin sıcaklığı yaklaşık 35 °C'ye ve ardından 50 °C'ye yükselir. Tohum embriyolarının ölümü, alkol ve asetik asidin bunlara nüfuz etmesi nedeniyle meydana gelir. Tohumların etrafındaki mukus yok edilir, mor pigment kotiledonların dokularına yayılır ve ardından çikolata kokusuna neden olur; proteinler aminoasitlere hidrolize olur. Fermantasyon işlemi sırasında kotiledonlar küçülerek ciltten ayrılır, burukluk yavaş yavaş kaybolur, aroma ve tat ortaya çıkar. Fermantasyondan sonra çekirdekler kuru toprak veya hasır üzerine serpilir ve yaklaşık 7 gün güneşte kurutulur. Fasulyedeki nem içeriği %56'dan %6'ya düşer; Fasulyenin fermantasyon ve kurutma sırasındaki ağırlık kaybı %55-64'tür. Kurutulduktan sonra çekirdekler özel makineler kullanılarak veya ayak tabanları ile parlatılır. Trinidad ve Tobago'da ayakları parlatmaya "kakao dansı" adı veriliyor. Daha sonra ayıklama sırasında elle veya makineler kullanılarak kabuksuz çekirdekler, ayrıca hasar görmüş ve çeşitli yabancı maddeler uzaklaştırılır. Değirmende çekirdekler toz haline getiriliyor ve kakao yağı adı verilen yağ, içecek, çikolata ve diğer ürünlerin yapımında kullanılan kakao tozu üretmek için presleniyor. Yazarlar: Baranov V.D., Ustimenko G.V.
Gerçek kakao (çikolata ağacı). Bitkinin botanik tanımı, yetişme alanları ve ekolojisi, ekonomik önemi, uygulama seçenekleri
Sterculiaceae familyasına ait 3-8 m yüksekliğinde bir ağaç. Vahşi doğada bilinmiyor. Endüstriyel tarlalar tropik ülkelerde yoğunlaşmıştır. Meyveler, uçları sivri, 30 cm uzunluğa ve 10-12 cm çapa kadar uzatılmış oval çıplak buruşuk meyvelerdir.Meyvenin içinde beyaz veya pembe hamur (etli), beş uzunlamasına sıra halinde 30-50 kırmızımsı vardır. veya üretimde kakao çekirdekleri olarak adlandırılan kahverengi tohumlar (bu, mahsulün pazarlanabilir kısmıdır). Kakao kültürüyle ilk tanışan Avrupalılar, 1519'da Meksika'nın fethi sırasında fetihçiler oldu. Aztekler, kakao tozu, biber ve vanilyadan yapılan bir içecek olan chocoatl'ı ("acı su") içerlerdi. XNUMX. yüzyılın ikinci yarısında. Meksika'da kakao meyveleri banknot görevi görüyordu. Avrupa'da kakao ilk olarak sadece romatizma, boğaz ve mide hastalıklarına karşı ilaç olarak kullanıldı. Çok daha sonra modern kakao içeceği, çikolatalı kremalar ve çikolata barları ortaya çıktı. Kakao meyveleri değerli gıda hammaddeleridir. Sadece %4-6 su, %55'e kadar yağ, proteinler (%12-15), nişasta (%6-10), tanenler (%3-6), teobromin (%1-2), kafein (0,05) içerirler. -%0,3), lif (%3-3,5), organik asitler, mineraller (potasyum ve fosfor tuzları). Kakao yağı, kozmetik, ilaç, şekerleme ve diğer endüstrilerde kullanılan tohumlardan elde edilir. Meyve kabukları (kakao kabukları), teobromin ve kakao tozu vekillerini elde etmenin yanı sıra bir içecek hazırlamak için kullanılır. İlaç endüstrisinde kakao yağı, fitil ve hap yapımında en iyi temeldir. Halk hekimliğinde öksürük kesici ve yumuşatıcı olarak kullanılmıştır. Tohum kabuklarından elde edilen teobromin, kalp aktivitesi üzerinde uyarıcı bir etkiye sahiptir, kalbin koroner damarlarını ve bronş kaslarını genişletir ve idrara çıkmayı artırır. Esas olarak kalp ve beyindeki kan damarlarının spazmları için kullanılır. Teobromine dayalı bir dizi ilaç üretilmektedir. Yazarlar: Dudnichenko L.G., Krivenko V.V.
Kakao. Bitki yetiştiriciliğinin tarihçesi, ekonomik önemi, ekimi, mutfakta kullanımı
Kendinizi birdenbire yalnızca kakao ağacının bulunduğu ıssız bir adada bulursanız endişelenmenize gerek yok; yorgunluktan ölmezsiniz. Tohumları proteinler, yağlar, şekerler, mikro elementler, vitaminler ve antioksidanlar gibi insanlar için gerekli olan her şeyi içerir. Carl Linnaeus, bitkileri sınıflandırırken bu ağaca Theobroma cacao adını verdi - Yunancadan tercüme edilen theobroma, "tanrıların yiyeceği" anlamına geliyor. Kakao 3500 yıldan fazla bir süredir içecek olarak bilinmekte olup Olmekler, Mayalar ve Aztekler tarafından tüketilmekteydi. Aztekler kakaodan yapılan içeceğe “chocolatl”, kakao meyvelerinin yetiştiği ağaca ise “cacahuatl” adını verdiler. Meyveler toplandı, tohumlar çıkarıldı - kakao çekirdekleri, güneşte kurutuldu, ezildi ve suyla seyreltildi, agav suyu, öğütülmüş mısır, biber ve ayrıca acıyı bastırmak için baharatlar eklendi. Aztekler çikolatayı afrodizyak olarak görüyor ve düğün törenlerinde ikram ediyorlardı. İmparator Montezuma haremine gitmeden önce mutlaka bir fincan çikolata içerdi. Aztekler kakao meyvelerine o kadar değer veriyorlardı ki para yerine kullanıyorlardı: 500 kakao çekirdeği karşılığında bir köle satın alınabiliyordu. Bu ağacın meyveleri ilk kez 1528 yılında Cortes tarafından İspanya'ya getirilmiştir. İspanyol soyluları içkiyi beğendi. Tarifi uzun süre diğer Avrupa ülkelerinden gizli tutuldu ve bir düzineden fazla insan bunun bedelini canıyla ödedi. Sadece 150 yıl sonra Fransa, İngiltere, Hollanda ve diğer ülkelerde kakao içmeye başladılar. Kakao tohumlardan elde edilir - her meyve 30-50 adet içerir. Bunlar yalnızca fermantasyon için önce özel kutulara konulması gereken hammaddelerdir (bu yaklaşık bir hafta sürer). Bundan sonra kırmızımsı tohumlar çikolata rengine dönüşür. Kakao likörü, soyulmuş tohumlardan elde edilir ve yağı, 400 atm basınç altında hidrolik preslerde sıkılır. Daha sonra kekten kakao tozu yapılır. Kakao tohumlarının çok acı bir tadı vardır, bu nedenle yalnızca gurmeler onu saf haliyle tüketir. Herkesin favori çikolatası kakao tozu, kakao yağı, şeker ve vanilyadan oluşur. Bugün çok sayıda çikolata türü var: sütlü, beyaz, fındıklı, meyveli ve diğerleri. Özellikle son zamanlarda popüler hale gelen bitter çikolata, %70, 80 veya 100 oranında kakao ve kakao yağı içermektedir. Beyaz çikolata süt, kakao yağı içerir ve kakao tozu içermez. Ne yazık ki, birçok ülkede kakao yağının daha ucuz palmiye yağı ile değiştirilmesine izin veriliyor, bu nedenle ağızda (olması gerektiği gibi) erimeyen, ancak damağa yayılan "tanrıların yiyeceklerini" bulabilirsiniz. Böyle bir değişiklik yalnızca Belçika'da imkansızdır - bu ülkede tüm çikolata üreticilerinin hurma yağı kullanması yasaktır. Dünyada her yıl 3,6 milyon tondan fazla kakao tozu üretiliyor. Kakao sadece anavatanı Latin Amerika'da değil aynı zamanda Afrika, Asya ve Okyanusya'da da üretiliyor. Kakaonun en büyük tüketicileri Avrupa (%42,7), Amerika (%23,7), Asya ve Okyanusya (%19,4), Afrika (%14,2)'dır. En çok çikolatayı İsviçre tüketiyor - kişi başına yılda 10 kg'a kadar, Avusturya 9 kg, Almanya 8,1 kg ve Rusya'da yılda 45 kg. Avrupa ve Amerika'da kakao sıcak çikolata şeklinde de içilir. Peki neden tanrıların yemeği? Kakao besin değeri açısından en dengeli ürünlerden biridir. Fermantasyona uğramış kakao tohumlarında %50 yağ, %15 protein ve %10 karbonhidrat bulunur. Ayrıca kakao birçok vitamin, mikro element ve antioksidan içerir. Kakaonun aroması 500 farklı sınıfa ait en az 16 bileşikten oluşur. Gaz kromatografisi - kütle spektrometrisi (GC - MS) ile belirlenirler. Kakaonun eşsiz aroması, pirazinler (94 madde), esterler (58 bileşik), asitler (bunlardan 51'i tanımlanmış), aminler ve nitrojen içeren bileşikler ve diğerleri tarafından verilmektedir. Kakao ve çikolata eski çağlardan beri ilaç olarak kullanılmaktadır. Ancak son yıllarda bu ürünün tıbbi özellikleri üzerine kapsamlı araştırmalar yapılmıştır. Bilimsel literatürde çikolatanın tıpta kullanımının tarihçesi, kakaonun diyabet tedavisinde ve yüksek tansiyonun düşürülmesindeki rolü, düzenli çikolata tüketimi ile kalp-damar hastalıklarının önlenmesi ve hatta çikolatayla ilgili makaleler bulabilirsiniz. Kakaonun anti kanserojen özellikleri. Peki kakaoyu tam olarak ilaç yapan şey nedir? Antioksidanlar - çikolatada birçoğu vardır ve ayrıca çok iyi emilirler. Örneğin, bir kişi 1-2 g bitter çikolata yedikten sonra, yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılarak kan plazmasında 300-700 nmol/L epikateşin tespit edilebilir (Şekil 1). Bu madde flavonoidler grubuna aittir.
Kakaoyu sağlık liderleri kırmızı şarap ve yeşil çay ile karşılaştırırsak, yabancı verilere göre tek porsiyon kakao (7 g), iki gram yeşil çay ve 150 ml şaraptan bir buçuk kat daha fazla antioksidan içerir. Besinlerin bileşimi de çok önemlidir ve burada kakaonun da eşi benzeri yoktur. Bu, insanlar için gerekli olan tüm antioksidanları içeren birkaç üründen biridir: suda çözünür, yağda çözünür ve ayrıca antosiyaninler (yaklaşık %4 antosiyaninler ve %58 proantosiyanidinler, bkz. Şekil 2).
Çikolatadaki ana flavonoid (kırmızı şarapta da bulunur) epikateşindir. Ancak kırmızı şarapla olan benzerlik flavonoidlerle sınırlı değildir. Kakao aynı zamanda en güçlü antioksidan olan trans-resveratrol'ü de içerir (Şekil 3). Antikanserojenik ve antisklerotik etkileri vardır ve bir zamanlar ona "Fransız paradoksu" atfedilmiştir. Fransa'da önemli ölçüde daha az insan kardiyovasküler hastalıklardan ölüyor ve bu, trans-resveratrol içeren kırmızı şarap tüketiminin daha fazla olmasıyla ilişkili.
Son yıllarda kakaonun bileşimi tüm modern yöntemler kullanılarak incelenmiştir: yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ve kütle spektrometrili HPLC (HPLC-MS). Yüzlerce eser yayımlandı. Bu yöntemlerle kakaoda quercetin, luteolin, isoorientin, orientin, vitexin, isovitexin, naringenin, apigenin vb. tüm bu flavonoller tespit edilebildi. flavonlar ve flavononlar yüksek antioksidan aktiviteye sahiptir. Günlük hayatta kakao ve çikolata tüketmek uygundur. Sabahları bir fincan sütlü kakao, akşamları - 40-50 gr bitter çikolatalı yeşil çay (yabancı yazarların tavsiyeleri) ve belki de günlük ihtiyacınızı zaten almışsınızdır. Sonuçta hastalıklardan korunmak için günlük 360 mg antioksidan tüketmeniz gerekiyor ve bu konuda çikolata ve kakao zengin kaynaklardır. Yazar: Yashin Ya.I.
Kakao. referans bilgisi
Brezilya'nın tropik ormanlarında küçük, güzel, yayılan, parlak yaprakları olan bir ağaç yetişir. Bu ağaç sarı çiçekler açar ve tüm yıl boyunca meyve verir. Ama boşuna bir ağacın dallarında çiçek arayacağız: tam gövdenin kabuğuna oturuyorlar. Nervürlü salatalıklara benzer turuncu-sarı dikdörtgen meyveler de gövdeden sarkar. Bu, tropik ormanların gölgesinde büyüyen birçok ağacın tipik bir örneğidir. Meyvenin odunsu kabuğunun altında, yanlışlıkla kakao "çekirdekleri" olarak adlandırılan 50'ye kadar tohum bulunur. Bir ağaçta 50 ile 120 arasında meyve bulunur. "Çikolata Ağacı" Avrupalılar tarafından 1516 yılında Meksika'da keşfedildi. Meksika'nın fatihleri, yerlilerin kendileri için paranın yerini alan bazı tohumlara son derece değer verdiklerini fark ettiler. Bu tohumlardan "chocoatl" yani acı su adı verilen bir içecek hazırlandı. Bu kakao tohumlarından yapılan çikolataydı. Sadece yerliler biberli ve vanilyalı çikolatayı balsız ve tabii ki şekersiz içiyordu. Acı tadı olmasına rağmen çikolata İspanyollar üzerinde büyük bir etki bıraktı. Liderleri Fernando Cortes, İspanyol kralına şunları yazdı: "Bu değerli içecekten bir fincan, bir kişiyi bir seferde bütün gün boyunca tamamen zinde tutmaya yeter." Çikolata ve kakao üretimine yönelik ilk fabrikaların kurulduğu İspanya'ya kakao tohumları ihraç edilmeye başlandı. "Çikolata ağacının" tohumları çok besleyicidir: yüzde 52 yağ, yüzde 20 protein, yüzde 10 nişasta, yüzde 1,5 şeker ve yüzde 1,5 özel, canlandırıcı bir madde olan teobromin içerirler. Botanikçi Linnaeus "çikolata ağacına" bilimsel bir isim verdi: "theobroma cacao", yani ilahi kakao içeceği. Aztekler “çikolata ağacının” meyvelerine “cacahuatl” adını verdiler; Bu kelimeden kakao adı ortaya çıktı. Çikolatanın bileşiminde çikolata yağı özellikle önemlidir. Oda sıcaklığında sertleşir ancak ellerinizde ve ağzınızda erir. Daha hassas çikolata çeşitleri daha fazla yağ içerir. Çikolata çok besleyicidir, bu nedenle gezginler ve pilotlar onu yanlarında götürür. Yazar: Verzilin N.
Kakao. Bitki hakkında ilginç gerçekler
1657'de bir gün, Londra'nın saygıdeğer sakini Sir Pepys çok memnun bir şekilde günlüğüne şunları yazdı: "Jocolatte içmek için bir kafeye gittim, çok lezzetliydi." Sir Pepys'in zengin bir adam olduğu varsayılmalıdır, çünkü aksi takdirde Avrupa'da o zamanlar yeni çıkmış "jocolatte" onun için uygun fiyatlı olmazdı. Sir Pepys elbette kendisinden bir buçuk yüzyıl önce Meksika'nın fatihi zalim Ferdinando Cortes'in, Meksika Kızılderililerinin en sevdiği içkiyi - "chocoatl"ı tadan ilk Avrupalı olduğunu bilmiyordu. Aztek dili “acı su” anlamına geliyordu. Savaşçı İspanyol hemen kralına şunları yazdı: "Bu değerli içecekten bir fincan, bir kişiyi bir seferde bütün gün boyunca tamamen uyanık tutmaya yeter." Kızılderililer “cacahuatl” adını verdikleri bazı ağaç meyvelerinden “acı su” hazırlıyorlardı. Avrupa'ya getirilen telaffuz edilemeyen "chocoatl" ve "cacahuatl" kelimeleri sırasıyla "çikolata" ve "kakao"ya dönüştü ve ifade ettikleri nesneler kısa sürede herkesin beğenisine sunuldu. Onlar ortaya çıktı... Ancak deneyimli arkadaşım olarak size kakao ve çikolatanın ne kadar iyi olduğunu neden söyleyeyim - bunu kendi deneyimlerinizden biliyorsunuz, benden daha kötü değil ve elbette Bay Pepys'ten çok daha iyi. Bununla birlikte, çikolatanın süslü bir ambalaj içinde katı bir çikolata haline gelmeden önce kakao tozu olduğunu ve bu tozun tropik bir çikolata ağacının tanelerinin öğütülmesiyle elde edildiğini muhtemelen bilmiyorsunuzdur. Bilimde bu ağaç, Hint dilinden "ilahi kakao içeceği" anlamına gelen "theobroma kakao" ciddi adını taşıyor. Theobroma, Amazon yağmur ormanlarının kızıdır. Yüksekliği 8 metreyi geçmeyen bu küçük ağaç, sürekli alacakaranlık diyarındaki hayata kendi tarzında adapte olmuştur. O bir gölge aşığıdır ve burada var olma mücadelesini kazanmıştır çünkü ışık mücadelesini kaybetmiştir. Çikolata ağacı güzel küçük tacını alttaki, yoğun gölgeli solungaç katmanlarına yayıyor. Çok az güneş var, ancak yüksek sıcaklıklar ve bol nem en büyük istikrarla devam ediyor. Çikolata bitkisinin büyük yaprakları da yeterli güneş ışığını yakalayabiliyor ve gözenekleri-stomaları aracılığıyla fazla suyu dışarı atabiliyor. Parıldayan boncuklar, çarşafın ucundaki özel sivri uçlu tepsi sayesinde parlak yüzeyindeki nemi kolayca yuvarlar. Ancak bu ağacın yalnızca birkaç tropikal bitkide bulunan ilginç bir özelliği vardır: meyveleri, örneğin elma, armut veya portakal gibi dalların uçlarında yetişmez, doğrudan gri, kaba gövdenin üzerine oturur. Sanki birisi bu turuncu-sarı nervürlü "salatalıkları" çivilerle ağaca çivilemiş gibi. Etli bir kabuğun koruması altındaki "salatalıklarda" düz kırmızımsı veya kahverengi tohumlar eşit sıralar halinde uzanır. Bunlar, gelecekteki çikolatanız olan kakao "çekirdekleri" olarak anılır... Bu dünyada çok sayıda kakao ve çikolata tutkunu olduğundan, çikolata artık Dünya'nın neredeyse tüm tropik kuşağındaki büyük tarlalarda, ancak en önemlisi Batı Afrika'da özel olarak yetiştiriliyor. Seralarda cam çatı altında çok az kakao meyvesi yetiştirilebilir. Yazar: Margolin Ya.A.
Asfaltta kakao. Popüler makale
Uzmanlara göre kakaoyu kurutmak için sokak asfaltından daha iyi bir yer yok. Ve tüm ülkelerde çikolata çekirdeklerini doğrudan sokağa dökmek henüz alışılmış bir şey değilse, o zaman Ekvador'da asfaltın ortaya çıkmasından bu yana bu uygulama yapılıyor. Şehir içi ulaşım, ilahi ürüne giden yolun yarısından vazgeçerek yer açmak zorundaydı (Linnaeus'un dediği gibi!). Ve tropiklerin aromatik içkisini bir bardakta kaşıkla karıştırırken, arabaların koştuğu, arkalarında toz ve is izi sürüklediği ve atların "kartvizitlerini" bıraktıkları yerde olduğunu her zaman hayal etmiyoruz. Ancak burada özel bir şey yok. Sonuçta sıradan tahıl, akıntılar üzerinde doğrudan zeminde işleniyor. Ve orada atlar da var. Ama ekmek yiyoruz, hiçbir şey yok... Fasulyeyi kurutmamak mümkün değil. Tropik bölgelerde ve hatta nemli bölgelerde bile bir küf krallığı vardır. Hızlı hareket ederler. Bir veya iki gün tembellik yaparsanız ürünü atın. Ancak kakao ağacının kendisi banyonun nemli sıcağında iyi hissettiriyor. Üstelik tropik ormanın havanın durgun ve sürekli havasız olduğu en alt katına tırmanıyor. Kakaoyla ilgili her şey sıra dışıdır. Diğer ağaçlar gibi değil. Yapraklar seralarımızda olduğu gibi bir anda ve birbiri ardına değil, sanki patlamalar halinde, çok sayıda aynı anda ortaya çıkıyor. Ve sonra bir mola. Sonra yine bir patlama ve üç dört hafta boyunca yine bir ara. Daha da tuhafı çiçeklerin davranışıdır. Dallara değil gövdenin kendisine yapışırlar. Bilim insanları bunun bir ekonomi modu olduğuna inanıyor. Eğer özsuyunu dallar aracılığıyla onlara ulaştırırsanız aşırı enerji tüketimi olur. Ancak diğerleri daha basit bir şekilde tartışıyor. Kavun benzeri meyveler dallarda yetişemeyecek kadar ağırdır. Öyle olsaydı bütün dallar kırılırdı. Çiçekler gübre gibi kokuyor. Sinekleri çekmek için bu gereklidir. Tozlaşma görevi onlara emanet edilmiştir. Doğru, pek kullanışlı değiller. İki yüz çiçekten biri tozlaşır. Ancak genel olarak bir ağaçta elliye yakın meyve yetişir. Nervürlüdürler, küçük kavunlara veya olgunlaşmış kahverengi salatalıklara benzerler. Meyvelerdeki en besleyici şey tohumlarıdır. Normal fasulye tanelerine benzerler. Bu yüzden kimse onlara tohum demiyor ama herkes onlara fasulye diyor. Fasulyeden elde edilen çikolata en kritik durumlarda güce destek olur. Ancak garip bir tesadüf eseri canavar iki kampa bölündü. Bazı insanlar meyvenin ekşi hamurunu sever. Ve onu yiyorlar ve en besleyici şey olan fasulyeler etrafa saçılıyor. Maymunların ve sincapların yaptığı budur. Tabii bunun ağaca çok faydası var. Fasulyeler pelin kadar acı olmasaydı belki de maymunlar bu kadar pervasızca davranmazlardı. Acılık, doğanın tohum fonunu israftan korumak için yaptığı bir hesaptır. Keşke tüm bu şirket, acı tohumlara biraz sihir uyguladığınızda, içinden ne kadar lezzetli bir ürün çıkacağını bilseydi! Elbette insanlar da bilmiyordu. Ve çikolatayı nasıl buldukları hala bir sır olarak kalıyor. Çikolata kokusunun da gizemi henüz çözülebilmiş değil. Çiğ fasulye çikolata gibi kokmaz. Hiçbir şeye benzemiyorlar. Sadece acıdırlar. Güzel kokulu bir şaheser elde etmek için şunu yaparlar: Asfaltta kurumadan çok önce ağaçtan alınan fasulyeler harmanlanır. Meyve masaya vurulur. İkiye bölünüyor. Fasulye klipsi masanın üzerine düşüyor. Üzerlerinde bir miktar sıkışmış kağıt hamuru var. Fasulyeler kompost gibi büyük yığınlar halinde toplanıyor. Muz yapraklarıyla kaplayın. Ve bir süreliğine bırakıyorlar. Yığın, nemli saman yığını gibi kısa sürede ısınır. Fermantasyon sürecine girer. Ancak kakao aroması henüz burada görünmüyor. Bunun için sadece hazırlık var. Fasulyeler yığınlardan kurumak üzere asfalta çıkıyor. Ve kurumadan önce Kakao Dansı adı verilen başka bir operasyon gerçekleştirdiler. Yere kırmızı kil döküldü ve üzerine fasulyeler yerleştirildi. Üstlerine su serpildi. Daha sonra ayakkabılarını çıkardılar ve ritme uygun olarak el ele tutuşarak çıplak ayakla tepinmeye başladılar. Şarkının ortaya çıktığı yer burası. Dans grubu bir yandan diğer yana sallanarak çikolata zenginliğini çıplak ayaklarıyla iyice yoğurdu ve ardından fasulyeler nefis bir kırmızı altın rengine büründü. Ne için? Çikolatanın kendisi için bu ritüel, zararlı olmasa bile kesinlikle işe yaramaz. Ancak fasulyelerin görünümü daha çekici hale geldi ve insanlar onları satın almaya daha istekli hale geldi. Ticaret! Ama asfalta dönelim. Kuru fasulyeler toplanıp kavrulur. İnsanlığın yarısını çeken aromanın nihayet ortaya çıktığı yer burasıdır. Hem çocuklar hem de yetişkinler. Geriye kalan tek şey rostoyu öğütmek, yağı sıkmak ve kalan keki un haline getirmek. Ve kakao tozu hazır. İşlemlerin tüm inceliklerini gözlemleyebilmeniz için elbette deneyimli bir usta olmanız gerekir. Yetiştiricilerin biraz olgunlaşmamış meyveler toplayacağı görülür. Yığınlardaki tohumlar düzgün şekilde ısınmayacaktır. Ve bitiş çizgisinde çikolata jambon gibi kokacak! Olgunlaşmış meyveleri toplarlarsa aroma daha da kötü olacaktır. Fasulyeler yeterince kurutulmadığında küf mantarı Aspergillus grey yerleşmeye başlar ve çikolata... sabun gibi kokar! Gri, sarı yerine Aspergillus yerleşirse, bu tam bir felakettir. Sarı zehir üretir - aflatoksin. Bu nedenle iyi kakao tozu her zaman çok değerli olmuştur. Ve içine bir şeyler karıştırıp ağırlık eklemeyi seven birçok insan vardı. Moskovalı tüccarlar buğday ununu karıştırırlardı. Daha sonra toz beyazımsı bir renk aldı. Ama hadi kakaonun yerli penatlarına - Trinidad adasına dönelim. Ve burada değerli ürün göz ardı edilemez. Hemen bedava zevk arayan birçok insan vardı. Hiç vicdan azabı çekmeden ağaçlardan meyve çaldılar ama hırsızı yakalayamadılar. Geceleri ameliyata alındı. Çok fazla meyve yok olmadı ama kaçırılma olayının gizemi çiftçileri çileden çıkardı. Sonunda zanlı yakalandı. Küçük bir kemirgen olduğu ortaya çıktı - bir ağaç faresi. Aslında hırsız bir fare büyüklüğünden çok uzaktı, sıradan bir tarla faresinden büyük değildi ve genel olarak ona benziyordu. Ve ağaçlara tırmanma konusunda harikaydı. Ancak hırsızı yakaladıktan sonra pek bir şey öğrenemediler. Kaçıranın üssünün ve yuvasının nerede olduğunu bulmak gerekiyordu. Çiftçiler genel kurul için bir araya geldi. Hırsızın birçok sıradan fare gibi yerdeki bir delikte yaşadığına inanılıyordu. Bir başkası da şüpheliydi; muz saplarında mıydı? Çünkü suçlu bu cennet meyvelerini çalarken yakalandı. Üçüncüsü bana ağaç oyuklarını hatırlattı. Ama hepsi yanılıyordu. Hiçbir yerde ağaç faresi yoktu. Daha sonra birkaç ağacın gövdelerini beyaz kağıtla kaplamaya karar verdiler. Hesap şu: Hırsız ağaçtan inecek ve pati izlerini bırakacak. Sabah. Narin kakaoyu güneşten korumak için dikilen eritrina fasulyesi ağacının gövdelerinde izler kalıyor. Doğru, eritrin tacı tül perdeler gibi hafif ve havadardır, ancak ananaslı bromeliadların akrabaları olan yerleşimciler bunun içinde yuva yapar. Yoğun kütleler halinde büyüyorlar ve kakao meyvesi hırsızları barınaklarını bu havadar çalılıklarda inşa ediyorlar. Çiftçiler gövdelerde eritrin aramaya başladı ve her üç ağaçtan birinde bir hırsız yakalandı. Bir gecelik çalışmanın ardından sakin bir şekilde dinleniyordu. Yakınlarda yalnızca kalan kabuklar yatıyordu. Diğer aile üyelerinden hiçbir iz yoktu. Görünüşe göre kronlar geçici bir barınak, yağmalanan ürünlerin daha uzak ve güvenli bir yere taşınabileceği bir aktarma üssü olarak hizmet ediyordu. Bununla birlikte, plantasyonda yalnızca kemirgenler hüküm sürseydi, çiftçiler bu konuda özellikle endişelenmezdi. Hasatın bir kısmını elinden alan her yerde bulunan papağanlar bile fazla rahatsızlık yaratmaz. Başka bir düşman çok daha tehlikelidir. Dünyanın her yerinde kırbaç şaklaması gibi kısaca “Geri ver!”, yani “ölmek” deniyor. Kakaonun erken ölmesinin ana nedenini henüz kimse belirlemedi. Dai-back ilk kez yüz yıl önce kendini gösterdi. Pek çok bilim adamı zor bir sorunu çözmek için yola çıktı ve her biri kendi nedenini buldu. Afrika'da ise harmattan kuzey rüzgarı suçlandı. Kurak mevsimde ve Yeni Yıl tatillerinde aniden ortaya çıkar. Biraz erken veya biraz sonra. Geniş kakao yapraklarını kurutur ve sanki ateşten çıkmış gibi bir tüp şeklinde kıvrılırlar. Ve düşüyorlar. 20'lerde Gold Coast'ta ormanlar kesildiğinde harmattan tamamen yok oldu ve birçok plantasyonu yok etti. Dayanıklı ağaçlarla kakaoyu rüzgardan korumaya çalışıyorlar. Daha önce bahsedilen eritrina ekilir. Rüzgar biraz hafifliyor, ancak şimdi, sakinlikte başka, daha tehlikeli bir haşere ortaya çıkıyor - geçen yüzyılda Avrupa'da patatesleri yok eden patates mantarının yakın akrabası olan hurma yanıklığı. Phytophthora, bronz kakao kavunlarını siyah, lekeli çürümeye dönüştürür. Afrikalılar "Siyah fasulye"den rahatsız oluyor ve geleceğin çikolatasını çöpe atıyorlar. Doğru, dünyada bu mantar şu ana kadar hasatın onda birini alıyor, ancak Kamerun'da - 9/10! Çiftçiler ne yazık ki alay ediyor: "Siyah fasulyeye karşı en iyi çare hiç kakao ekmemektir!" Ve çikolata ağacının yerine muz koyuyorlar. Diğer uzmanlar ise toprağı suçluyor. Bakın - ve kendi açılarından haklılar. Ağaçların altına çeşitli evsel çöplerin atıldığı kulübelere yaklaştıkça çikolata üreticisi daha az hastalanıyor ve daha uzun yaşıyor. Çöp hızla kompost haline gelir ve tarlayı gübreler. Yine de diğerleri coğrafyayı hatırlıyor. Kakao farklı ülkelerde farklı şekilde yaşıyor. Endonezya'da yetmiş yıla kadar yaşıyorlar. Evde, Brezilya'da seksene kadar. Ve Trinidad adasında - iki yüze kadar! Doğru, eski sandıklar daha az hasat sağlıyor, ancak çiftçiler bu tür patriklerin kökünü kazıdıkları için üzgünler. Biz bunlara alıştık. Onlar aile gibidirler. Aile üyeleri gibi. Ancak hastalıklar onları daha az etkiliyor. Yazar: Smirnov A.
Kakao. Kullanışlı bilgi
Artık hiç kimse çikolatayı ilk kez kimin, ne zaman ve nerede denediğini kesin olarak söyleyemez. Kesin olarak bilinen şey, kakao ağacının meyvelerinden yapılan içeceğin, yaklaşık 3000 yıl önce Amerika kıtasında yaşayan Olmek halkı tarafından içildiğidir. Kültürlerinden günümüze çok az şey gelmiştir ancak bazı dilbilimciler “kakao” (kakawa) kelimesinin kökenini bu insanlara borçlu olduğuna inanmaktadır. MÖ 1000'e geldi. e. Olmeclerin yerine Mayalar kendi medeniyetlerinin birçok kazanımını benimsediler. Görünüşe göre bunların arasında kakao meyvelerinden elde edilen içeceğin kişiye bilgelik ve güç verdiği bilgisi de vardı. Kendi zamanlarının çocukları oldukları için bunu elbette tanrıların bir başka hediyesi olarak görüyorlardı. Tabii ki, ilahi içecek sadece ölümlülerin kullanımına açık olamazdı ve Maya yöneticileri uzun süre kullanımını sınırladılar, çünkü aksi takdirde kutsal özünü ve maddi değerini kaybederdi ki bu o kadar yüksekti ki kakao tohumlarının kendisi paraya dönüştü. Mayalar çikolatalı içecek hazırlamanın birkaç yolunu biliyorlardı. Kızartılmış tohumlar çoğunlukla öğütülür, suyla karıştırılır, sıcak baharatlar eklenir ve soğuk olarak tüketilirdi. Kakao tohumları çok acıdır, bu nedenle tanrıların içeceğinin tadının nasıl olduğunu tahmin etmek zor değildir. Buna rağmen onu içme fırsatı yüksek sosyeteye mensup olmayı simgeliyordu. Mayaların yerini, XNUMX. yüzyılda modern Meksika topraklarında güçlü bir imparatorluk kuran Aztekler aldı; yöneticileri, kakao tohumlarının hem para birimi olarak hem de içecek hazırlamak için kullanımını seleflerinden miras aldı. Mayalar ona xocolatl, Aztekler ise cacahuatl adını verdiler. Bu kelimeler modern ürün adlarının temelini oluşturdu - “çikolata” ve “kakao”. Çikolata, Aztek toplumunun üst sınıfları arasında popüler olmaya devam etti, çünkü yalnızca çok zenginlerin "para" içmeye gücü yetiyordu. Kabilelerin reisleri ve liderleri, yemeği, kabak meyvelerinden yapılmış, süs eşyaları ve altınlarla süslenmiş özel bir kapta servis edilen bir içecekle bitirme geleneğine sahipti. Aynı zamanda, bu içeceğin yüksek maliyetine rağmen, Aztekler onu ve düzleştirilmiş kakao tohumlarından yapılan eşsiz kekleri, bir seferde olan veya savaşa hazırlanan savaşçıların diyetine soktu. Kakao tohumlarından çikolata yapma tarifi uzun süredir önemli bir değişikliğe uğramadı. Aztek kabilelerinin liderlerinin kıtaya gelen İspanyollara uyguladığı tuhaf koyu sıvının acı tadı, fetihçileri memnun etmedi. Yine de, onun kendine özgü aromasına saygı gösterdiler ve tonik etkisini takdir ettiler. Ancak Aztek hükümdarı Montezuma için kavrulmuş kakao tohumları, sütlü mısır taneleri, bal, vanilya ve tatlı agav suyundan hazırlanan çikolatalı içeceği çok daha çok sevdiler - tadı zaten belli belirsiz de olsa modern sıvı çikolatanın tadını andırıyordu. Görünüşe göre çikolata ağacının "çekirdeklerini" İspanya'ya yanında getiren ilk Avrupalı Columbus'du. Yirmi yıl sonra Aztek İmparatorluğu'nun fatihi Hernan Cortes, “xocolatla”nın tadını takdir etti. İş ruhuna sahip olduğundan çikolatanın ekonomik olanaklarını hızla fark etti. Cortez 1528'de İspanya'ya yaptığı başka bir keşif gezisinden döndüğünde, kalyonlarının ambarları kakao çekirdekleri ve içeceği hazırlamak için gerekli mutfak eşyaları ile doluydu. Ambarların içeriğini satan Cortez, kelimenin tam anlamıyla zengin oldu. İspanya Kralı ve tüm ailesi, canlandırıcı içeceğin sadık hayranları haline geldi. Onlardan çikolata modası İspanyol aristokratları arasında çok hızlı bir şekilde yayıldı. İlginçtir ki, bugün İspanyollar Avrupa'da en az aktif çikolata tüketicisidir. Eski geleneklerden eser kalmadı. Sonraki 100 yıl boyunca, İspanya'dan gelen çikolata, yayılmasını önlemek için alınan tüm önlemlere rağmen, tüm Avrupa başkentlerine nüfuz etti ve fiyat ve popülerlik açısından diğer denizaşırı malları gölgede bıraktı. Çikolatayı Rusya sınırlarına kim, ne zaman ve nerede getirdi, Rus yemek pişirme tarihi sessizdir. Ancak 1882'de oluşturulan saray orkestrasının başı Albay Baron K. K. Stackelberg anılarında şunları yazdı: “... Yüksek Mahkeme'de yemekten sonra kahvenin yanı sıra bir fincan çikolata da ikram edildi - bu bir gelenek İmparatoriçe Catherine II zamanından beri korunmuştur.” Hiç şüphe yok ki, kaderin iradesiyle Rus tahtına çıkan Alman prensesi Sophia Frederica Augusta (1729-1796), memleketinde çikolata bağımlısı oldu ve imparatoriçe olduktan sonra bu alışkanlığını değiştirmedi. Bu nedenle, II. Catherine'in hükümdarlığı, çikolatanın Rus İmparatorluğu'nda ortaya çıkışının başlangıç noktası olarak alınabilir. Genellikle Rus devletindeki tüm yeniliklerle anılan Peter I'in buna dahil olup olmadığı bilinmiyor. Ancak A. Kornilovich'in 1825 yılında St. Petersburg'da Halk Eğitimi Dairesi matbaasında yayınlanan "Rus Antik Çağı. Rus Tarihini Sevenler İçin Bir Cep Kitabı, 1824" kitabında şöyle belirtiliyor: 1719'da Peter I'in kararnamesi ile başlatılan meclisler, diğer şeylerin yanı sıra bize çikolata ikram ettiler.
XNUMX. yüzyılda çikolatanın dünya çapındaki muzaffer yürüyüşü, Rus ustaların çok sayıda çikolata ürünü yapmaya başladığı, lezzetlerini likör, konyak, fındık, kuru üzüm ve şekerlenmiş meyvelerle çeşitlendirdiği Rusya'yı geçemedi. Çikolatanın neredeyse elle yapıldığı ilk “şekerleme işletmeleri”, XNUMX. yüzyılın ortalarında, diğer Avrupa şehirleriyle hemen hemen aynı zamanlarda Moskova'da açıldı. Ancak o yüzyılın sonunda, Rus girişimciler, aralarında Alman fabrikası "Einem" (gelecekte - "Kızıl Ekim") ve Fransız aile şirketi "A. Siu'nun hakim olduğu çikolata işletmeleriyle aktif olarak rekabet halindeydiler. ve Co" (daha sonra "Bolşevik" fabrikası haline geldi). Rus çikolata işine en büyük katkı, Moskova'da, daha önce A. I. Abrikosov ve Sons Fabrika Ticaret Ortaklığı olarak bilinen Abrikosov aile şirketi (devrimden sonra P. A. Babaev Şekerleme Fabrikası olarak yeniden adlandırıldı) ve Lenov Trading'i kuran E. S. Lenova tarafından yapıldı. House (daha sonra Rot Front şekerleme fabrikası). 1862'de St.Petersburg'da, 2. loncanın tüccarı G.N. Borman, Nevsky Prospekt'te "manuel çikolata yapma makinesinin" kurulduğu bir mağaza açtı. Mağaza birkaç yıl içinde “St. Petersburg'daki Georges Bormann Çikolata Fabrikası”na dönüştü. 1922'de kuruluşa devrimci Concordia Samoilova'nın adı verildi. Kakao "çekirdekleri" hiç de fasulye değildir. Çikolatanın XNUMX.-XNUMX. yüzyıllarda tıp ve mutfak çevrelerinde şöhreti o kadar büyüktü ki, Carl Linnaeus'un bu kadar değerli tohumlarla ağaca isim verme zamanı geldiğinde ona Theobroma cacao L adını verdi. Antik Yunancadan tercüme edilen ilk kelime şu anlama gelir: “tanrıların yiyeceği” ve ikincisi, Maya Kızılderililerinin dilinden alınan, tanınmayacak kadar çarpıtılmış tohumların adıdır. Sterculiaceae familyasından 10-15 m yüksekliğe kadar yaprak dökmeyen bir çikolata ağacı, Güney Amerika ve Körfez Adaları'nın tropik yağmur ormanlarında çalılar oluşturur. Küçük pembe çiçeklerin doğrudan gövdesinde ve kalın alt dallarında gelişmesi ilginçtir. Karnabahar adı verilen bu olay, kelebeklerin tozlaşmasına karşı oluşan biyolojik bir adaptasyondur. Tüm yıl boyunca ağaç gövdesinde görünen sulu etli olgun meyveler, yanlış olarak fasulye adı verilen 25-30 tohum içerir. Ancak kakaonun ticari adı "fasulye" tüm dünyada yaygınlaştı. Tohumların kuru maddesinin ana bileşenleri yağlar (kakao yağı - %50'ye kadar), küçük miktarlarda alkaloidler - teobromin (%0,3 ila 2), kafein (%0,05 ila 0,8) ve proteinlerdir (%20). , karbonhidratlar (%30'a kadar), polifenolik bileşikler (%5'e kadar), amino asitler, vitamin ve mineral kompleksi. Ekim sırasında bile tohumlar meyveden çıkarılır ve fermantasyona tabi tutulur, bunun sonucunda çekirdekler mor-kahverengi bir renk, hassas tatlı-tereyağlı bir tat ve hassas bir aroma kazanır. Üretim sürecinde, çekirdekler kızartılır, daha sonra soğutulur ve bir konveyör makinesine gönderilir; burada kırılgan kabuk (kakao kabuğu) içlerinden kolayca çıkarılır ve kakao parçacıkları halinde ezilir. Kavrulmuş ve arıtılmış kakao parçacıkları iyice ezilir. Elde edilen kakao likörü %54 kakao yağı içerir. Bu yağı ayırmak için kakao likörü belli bir sıcaklığa kadar ısıtılır ve ısıtıldığında preslenir. Geriye kalan kısmen yağı alınmış kek öğütülür ve tanıdık kakao tozu elde edilir. Çikolata kütlesi yapmak için kakao kütlesi, şeker, kakao yağı ve gerekli aromatik ve aroma katkı maddeleri yüksek sıcaklıkta karıştırılır, ezilir ve yoğrulur. Çikolatanın bileşimine fosfolipit grubuna ait doğal bir madde olan lesitin (emülgatör E322) de eklenir. Tüm bitkisel yağlarda bulunur ve kütleye düzgün bir kıvam kazandırır. Lesitin kendisi hayvanlarda ve insanlarda metabolizmada rol oynar. Genetiği değiştirilmiş veya doğal olabilen soya fasulyesi yağının işlenmesiyle üretilir. Mevcut kurallara göre, genetiği değiştirilmiş organizmalardan (GDO'lar) elde edilen besinlerin kullanımına ilişkin bilgi, yalnızca en az %0,9 içermeleri durumunda zorunludur. Çikolatadaki lesitin %0,3-0,4 olduğundan üreticinin lesitinin genetiği değiştirilmiş kaynaklardan elde edildiğini belirtmeme hakkı vardır. Çikolata üretiminde en önemli aşama temperlemedir. Bunun için sıcak çikolata önce soğutulur, ardından tekrar belirli sıcaklıklara ve belirli bir süre ısıtılır. Temperleme teknolojisinin herhangi bir ihlali, ürünün görünümüne ve yapısına yansır. Örneğin bir süre sonra karo yüzeyinde küçük yağ damlacıklarından oluşan karakteristik beyaz bir kaplama görünebilir. Kusur tamamen dışsaldır, ancak rahatsız edicidir. Çikolata, temperlendikten sonra ısıtılmış kalıplara dökülerek soğutma odalarına gönderilir. Çikolatanın farklı çeşitleri bulunmaktadır. Gerçek çikolata, üretiminde yalnızca kakao yağı ve ince öğütülmüş kakao tozunun kullanıldığı, kakao “çekirdeklerinden” elde edilen bir şekerleme ürünüdür. Kakao ürünlerinin içeriği ne kadar yüksek olursa çikolata da o kadar pahalı olur. Kakao ürünlerinin içeriğine göre sıradan veya klasik çikolata, bitter ve beyaz çikolata ayrımı yapılır. Klasik çikolata %35 ila %55-60 oranında kakao ürünleri içerirken, bitter çikolata %55'ten fazlasını içerir. Beyaz çikolata, kakao tozu veya kakao likörü eklenmeden özel bir tarife göre hazırlanır. İçinde normal bitter çikolatadan çok daha az kakao yağı yoktur - süt tozunun varlığı nedeniyle beyaza döner. Süt ürünleri içeren çikolataya genellikle sütlü çikolata denir. % 25-35'ten fazla kakao ürünü içermez. Gözenekli çikolata, bileşim açısından sıradan çikolataya benzer, ancak gözenekli bir yapıya sahiptir ve bu da ona özel bir tat verir. İlaveli çikolata, iri öğütülmüş fındık, şekerlenmiş meyveler, kuru üzüm, gofret kırıntıları, karamel, konyak, kahve vb. içerir. Dolgulu çikolata - içi dolgulu normal çikolata. Dolgu, ürünün %50'sinden fazlasını oluşturmaz. Bazen kullanılan "bitter çikolata" adı, görünüşe göre üreticiler ve satıcılar tarafından sütlü çikolata ve özellikle beyaz çikolatadan daha fazla kakao ürünü içeren bir ürün için icat edildi. Çikolata satın alırken etiketi dikkatlice okuyun. "Şekerleme barı" yazıyorsa, bu ürünün çikolata ile hiçbir ilgisi yoktur, çünkü kakao ürünü yerine geçen maddelerden yapılmıştır. Yüksek kaliteli bitter çikolata pahalıdır ve genellikle başka hiçbir yağ ilave edilmeden yalnızca kakao yağı kullanılarak yapılır. Kakao yağının erime noktası insan vücut sıcaklığına yakın olduğundan bu tür çikolataların ağızda erimesi gerekir. Çikolatanın tadı ekşiyse sahte olduğu ve üretiminde düşük dereceli kakao tozu kullanıldığı anlamına gelir. Küçük yerli çikolata üreticileri, pahalı kakao yağını daha ucuz hurma yağı ve hatta hidrojene bitkisel yağ ile değiştirmeye çalışıyorlar; bunun varlığı, bu tür çikolatanın ağızda erimemesi ve ağızda "yağlı" bir tat bırakmaması gerçeğiyle fark edilebiliyor. Kakao yağı içeren bitter çikolata, sütlü veya beyaz çikolatadan çok daha uzun süre (iki yıla kadar) saklanabilir: doğal tereyağı, yağ oksidasyonunu önleyen antioksidanlar içerir. Yanlış saklama nedeniyle büyük sıcaklık değişimlerine maruz kalan çikolata bazen küçük şeker kristallerinden oluşan beyaz bir kaplamayla kaplanır. Çikolatanın faydaları nelerdir? Çikolata ağacının tohumlarından yapılan tüm ürünler, bileşimleri farklı ancak miktarları küçük olan biyolojik olarak aktif maddeler içerir; bu, bir yandan onlara tıbbi özellikler atfetmemize izin vermez, diğer yandan da tıbbi özelliklerin atfedilmesine izin vermez. tıbbi açıdan yararlı birçok özelliği inkar etmemize izin verir. Günlük az miktarda bitter çikolata tüketimi beyindeki kan damarlarının işleyişini iyileştirir, vücudun gastrointestinal sistemi üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir, adaptif ve koruyucu işlevini uyarır ve böylece yetişkinlerde ve çocuklarda hastalık görülme sıklığını azaltır. Esas olarak uyarıcı etkisi olan çay ve kahvenin aksine, çikolata ve kakao tozundan yapılan içecekler besleyicidir ve merkezi sinir sistemini güçlendiren hafif bir etkiye sahiptir. Böylece, 15 gr toz ve 150 ml sudan demlenmiş bir bardak kakao, 0,4 gr protein, 0,5 gr yağ, 0,7 gr karbonhidrat, 0,02 gr mineral, 0,1 gr diğer maddeleri (lif vb.) 0,01 g teobromin ve 0,006 g kafein dahil olmak üzere 0,004 g alkaloid. Karşılaştırma için, bir fincan kahve veya çay yaklaşık 0,1 g kafein ve eser miktarda teobromin içerir, yani bir fincan kakaodan 25 kat daha fazla kafein. Doz başına kafeinin terapötik dozu 0,1 g, teobromin - 0,25 g; dolayısıyla bir fincan kakaoda 1/25 oranında kafein ve 1/40 oranında teobromin bulunur. Bu terapötik dozu değiştirmek için en az birkaç kalıp bitter çikolata yemelisiniz. Ancak böyle bir miktar oldukça hızlı kilo alımına katkıda bulunur. Bilimsel olarak insan bilincinden bağımsız olarak çikolataya yönelik özel bir istek tespit edilmemiştir. Sadece besleyici, sağlıklı ve aynı zamanda lezzetli bir incelik yeme alışkanlığı ortaya çıkıyor. Yazar: Sokolsky I
Gerçek kakao (çikolata ağacı), Theobroma kakao. Halk hekimliği ve kozmetolojide kullanım için tarifler
Etnobilim:
kozmetik:
Uyarı! Kullanmadan önce bir uzmana danışın!
Gerçek kakao (çikolata ağacı), Theobroma kakao. Yetiştirme, hazırlama ve saklamayla ilgili ipuçları
Çikolata ağacı olarak da bilinen gerçek kakao ağacı, kakao tozu ve çikolata yapımında kullanılan meyveler üretir. Gerçek kakaoyu yetiştirmek, hasat etmek ve saklamak için ipuçları: Yetiştirme:
iş parçası:
Depolama:
Gerçek kakao, tropik koşullarda yetiştirilebilen, kakao tozu ve çikolata yapımında kullanılabilen lezzetli ve besleyici bir bitkidir.
▪ Knotweed (dağlı kuş, kuş karabuğday) ▪ Avrupa karaçam (düşen karaçam) ▪ "Resimden bitkiyi tahmin et" oyunu oyna
Kuantum dolaşıklığı için bir entropi kuralının varlığı kanıtlandı
09.05.2024 Mini klima Sony Reon Pocket 5
09.05.2024 Starship için uzaydan enerji
08.05.2024
▪ Gençler ebeveynlerini dinlemiyor ▪ Kuantum plazmada akım ivmesi ▪ Mideyi uyarmak ve iştahı iyileştirmek için elektrikli kapsül ▪ Mıknatıslanmış bir hedefle termonükleer füzyon
▪ site bölümü Mobil iletişim. Makale seçimi ▪ makale Okumak en iyi öğretimdir. Popüler ifade ▪ makale Kanguruların neden keseleri var? ayrıntılı cevap ▪ makale Karga üzümü. Efsaneler, yetiştirme, uygulama yöntemleri ▪ makale Ayakkabılar için terebentin kremleri. Basit tarifler ve ipuçları ▪ makale İlk radyo alıcısı. Radyo elektroniği ve elektrik mühendisliği ansiklopedisi
Ana sayfa | Kütüphane | Makaleler | Site haritası | Site incelemeleri
www.diagram.com.ua |
İlginç makaleler öneriyoruz bölüm 
Diğer makalelere bakın bölüm 
En son bilim ve teknoloji haberleri, yeni elektronikler:
Bu sayfanın tüm dilleri